Jakým způsobem, jak správně porazit jehně nebo ovci - podobnou otázku si kladou mnozí, kteří cizím lidem nevěří výběru a úpravě masa. Ve skutečnosti, když znáte nuance řezání, vyrovnat se s úkolem není tak obtížné. Vyzbrojeni těmito znalostmi je snadné třídit maso podle vašich potřeb - na grilování, polévku nebo pečeně. Zároveň bude zvíře ušetřeno zbytečného utrpení, pokud bude znehybněno a správně poraženo.
Příprava na porážku ovce
Prvním krokem je uspořádání vašeho pracoviště. V blízkosti místa, kde bude zvíře poraženo, byste si měli předem připravit nástroje, čisté hadry, vodu (zajistěte přístup k tekoucí vodě) včetně nádobí. Potřebovat budete i sůl, pomůže maso konzervovat a zabrání jeho zkažení.
Nože by měly být nabroušeny pečlivě, je lepší to udělat předem a nespěchat v den porážky. Stejně důležitá je příprava zvířete. Aby bylo maso bez nepříjemného zápachu, měla by být ovcím nasazena dieta a omezena strava.
Rady a tipy pro řezání najdete ve videu:
Požadované nástroje
Předem připravené nože dovedené do břitvy jsou polovinou úspěchu. Celkem se obvykle používají 2 z nich:
- Rovný.
- Složený.
První je potřeba pro skutečné poražení berana, rozřezání jatečně upraveného těla a rozřezání masa na kousky.
Druhý je na stahování z kůže. Vystačíte si s jedním nožem, ale pohodlnější je pracovat se dvěma. Pokud bude beran poražen nebo poražen na váhu, pak bude potřeba hák na zavěšení a lano (kabel).
Pracoviště
Pro porážku potřebujete rovnou, čistou plochu bez nečistot a cizích předmětů. Totéž platí pro pracovní plochu. Musí se umýt a důkladně vyčistit. Povrch můžete pokrýt fólií nebo utěrkou, což usnadní čištění stolu po řezání.
Příprava zvířete
Další důležitý krok. Pokud plánujete použít vlnu nebo kůži, zvíře se ostříhá několik týdnů předem. Tento krok lze přeskočit, pokud není potřeba získávat vlnu.Přibližně 24 hodin před porážkou již beran nedostává potravu, aniž by mu byla odepřena voda. Tento přístup vyčistí střeva od exkrementů a maso se zbaví nepříjemného zápachu. Kvalitu vašeho jehněčího zlepšíte i pitím velkého množství tekutin.
Pravidla porážky
Nejprve musíte zvíře znehybnit. Používá se k tomu několik metod, nejoblíbenější zůstává elektrický šok. Nohy musí být svázané. Někdy profesionálům stačí tato fáze a pak berana jednoduše pobijte nebo mu přeřízněte tepnu.
Jedním z cílů, kterých musí jatka dosáhnout, je rychle a co nejméně bolestivým způsobem připravit zvíře o život. Na krku berana jsou velké tepny, které lze okamžitě přeříznout a uvolnit krev. Nejlepší je to udělat ostrým nakloněním hlavy zvířete dozadu a současně jej držet v nehybné poloze.
Dále se provede ostrý a hluboký řez nabroušeným nožem tak, že se hrdlo prořízne od ucha k uchu. Poté je třeba zavěsit mršinu, aby se vypustila krev. Vykrvení je nutné, protože tato metoda zabraňuje zkažení masa a zlepšuje jeho kvalitu. Beran se nechá viset po dobu 10 minut.
Metody
Profesionální porážeči praktikují několik metod porážky. Bez ohledu na zvolenou metodu musí být beran připraven podle všech pravidel. Dále použijte 3 možnosti jízdy:
- na straně;
- pozastaveno;
- v Burjatu.
Pokud zvolíte první způsob, budete určitě potřebovat pomocníka na porážku zvířete. Beran je odvalen, položen na bok a umístěn tak, aby jeho nohy nebyly směrem k porážeči, ale směrem od něj. Musíte rychle, jedním pohybem, podříznout beranovi hrdlo. Bez přípravy a zkušeností se tu neobejdete.
Často se praktikuje metoda porážky ovce oběšením zvířete. K jeho realizaci budete potřebovat konstrukci 2 stojanů a k nim připojenou příčku. Může to být hotová struktura nebo speciálně organizovaná před porážkou. Kůže a kostra se tak nejméně špiní. Konstrukce musí být navržena pro hmotnost berana, mít správnou stabilitu a spolehlivost.
Poslední metoda (Buryat) je považována za nehumánní a dokonce krutou. Jeho podstata je následující: na určitém místě, naproti srdci zvířete, je vytvořen malý řez, do kterého musíte vložit ruku nebo dřevěnou hůl.
Dále byste neměli zvíře porazit, ale zatlačit na srdeční chlopeň, aby se orgán zastavil. Smrt berana nenastane okamžitě, proto se tato metoda pro nevycvičené porážeče doporučuje jen zřídka.
Imobilizace zvířete
Před nasekáním nebo podříznutím hrdla berana musíte zvíře znehybnit. Děje se tak ze 2 důvodů: aby se zabránilo dlouhé agónii, trápení berana (v křečích mohou zvířata kopat nebo se bít do hlavy) a aby se nezbarvila kůže nebo maso.
Při použití elektrického šoku není třeba beran přivazovat. Vysokonapěťový elektrický výboj uvede zvíře do bezvědomí. Jediné, co zbývá udělat, je podříznout mu hrdlo.
Porážka a krvácení
K rychlému a co nejméně bolestivému usmrcení berana je nejčastěji podříznuto hrdlo. Podle zkušeností porážeče můžete zvíře porazit na boku, pověsit na hrazdu nebo hák a speciálním nožem propíchnout srdce. Nezapomeňte vypustit krev, aby maso déle vydrželo.
Za tímto účelem je jatečně upravené tělo zavěšeno za zadní nohy a ponecháno v této poloze po dobu 10 minut. Až vyteče krev, můžete berana začít řezat.
Jak porazit mršinu ovce
Za prvé, tato fáze je pracná: představuje většinu stráveného času, hodnotíme-li porážku jako celek. Pomocí jednoduchých pravidel se můžete rychle a přesně vyrovnat s úkolem.
Nejprve se odstraní kůže. K tomuto účelu se nejlépe hodí rovná rozšířená plocha – stůl nebo velký čistý plech. Jako poslední možnost můžete pracovat na podlaze v domě nebo garáži, kterou jste předtím zakryli filmem nebo olejovou tkaninou.
Stahování z kůže
Před stažením kůže z ovce nebo berana připravte místo. Poté se kostra položí na záda, poté se na kterékoli z nohou udělá malý řez (asi 3 centimetry), aby se nedotýkal svalů, pouze kůže. Dále se do vzniklé mezery opatrně vloží dýka, úzký nůž nebo gumová trubka. Účelem operace je vytvořit vrstvu vzduchu mezi svalovou tkání a vnějším obalem. Poté můžete vytěsnit vytvořenou bublinu a dosáhnout úplného oddělení jehněčí kůže.
Postupně by měl vzduch pronikat všude kromě hrudní kosti. Lehkým poklepáním na pokožku dosáhnete požadovaného efektu. Profesionální jatečníci odstraňují kůži bez poškození a nechají ji připevněnou ke svalům pouze na zádech.
Zbývá jen pověsit mršinu berana za nohu, převázat provazem a nakonec stáhnout kůži.
Odstranění vnitřností
Před rozřezáním jatečně upraveného těla ovce jakéhokoli plemene, ne nutně Katum, byste se měli zbavit vnitřností a tuku. Doporučuje se pracovat v podélném směru, pohybovat se po břišní dutině. Při provádění řezů je pravidlo jednoduché: orgány by měly být viditelné, ale neměly by být poškozeny.
Bez odstranění vnitřností je další řezání jatečně upraveného těla nemožné.
Pozor hlavně na žlučník, aby se nezkazilo maso a vnitřnosti. Nejprve se odstraní část konečníku. Mělo by se okamžitě obvázat. Poté se provede řez průdušnicí a odstraní se jícen. Plíce a srdce se odebírají postupně. Se zvláštní opatrností je nutné odstranit játra, totéž platí pro jejich oddělení od žlučníku. Na střevech a žaludku je vrstva tuku, omentum.
Schéma řezání
Při řezání jatečně upraveného těla jehněčího se používá několik schémat. Jedna z nich zahrnuje seříznutí hřebene tak, aby byly 2 přibližně stejné poloviny - přední a zadní. Je velmi důležité přesně vypreparovat páteř podél chrupavkové tkáně a nikde ji nerozdrtit.
V další fázi začnou pracovat se zadní částí: nejprve se odstraní tuk z ocasu. Nohy by měly být opatrně uvolněny v kloubech, aby se oddělily od jatečně upraveného těla. Zadní část a femur jsou odděleny působením podél acetabula. Přední část je střižena stejným způsobem. Když jsou nohy odděleny, pokračujte k žebrům a odřízněte je od páteře.
Aby maso nepáchlo jako tuk, můžete ho úplně oddělit, výsledkem je libové jehněčí. Pokud má někdo rád tučné, můžete vrstvu nechat. Ovčí tuk v žádném případě nevyhazujte, je extrémně zdravý. Samotné řezání jatečně upraveného těla je znázorněno na schématu. Můžete také nakrájet jehněčí maso.
Zjednodušený typ řezání zahrnuje o něco menší počet operací. Diagram ukazuje:
- Krk.
- Korejština.
- Sedlo.
- Boky.
- Špachtle.
- Hrudník.
- Pashina.
Jehněčí maso by se mělo rychle zpracovat – nasolit, zmrazit nebo sníst.
Totéž platí pro pleť, aby nezmizela.
Pro přehlednost jsou fáze zobrazeny ve videu:
Zachování kůže
Spořivý majitel by nikdy neměl nic ztratit.Ovčí kůže může být uložena a použita v budoucnu. Obvykle se používají následující způsoby konzervace:
- Mokrý.
- Schnout.
Obojí bude vyžadovat hodně soli. Podle prvního způsobu se ovčí kůže položí ve stínu a hustě posype solí. Jakmile se sůl vstřebá, postup se opakuje. Po 3 dnech se kůže sroluje, je třeba začít od krční části. Podle druhého způsobu se rouno po kropení pověsí na čerstvý vzduch a teplota by neměla přesáhnout 20 stupňů. Pokud se sůl zkombinuje s naftalínem, ovčí kůže bude spolehlivě chráněna před škůdci.
Kategorie kvality masa
Pro klasifikaci jehněčího masa se používají 2 kategorie – první a druhá. Liší se množstvím tuku a vzhledem jatečně upraveného těla. Do první kategorie patří jehněčí maso, u kterého je svalová vrstva dobře patrná. Podél žeber a pánve jsou povoleny vůle.
Dalším výrazným znakem jsou ostré výběžky na hřbetních obratlích.
Pokud je vizuální kvalita masa horší, nebo jsou tam nějaké odchylky, pak se zařazuje do druhé kategorie. Tipy pro řezání a třídění jsou uvedeny ve videu:
Obyčejné chyby
Mezi typické chyby nezkušených porážečů ovcí patří nesprávná příprava ovcí na porážku (neudržení bez potravy) a neúspěšné přeřezávání tepen.
Často také zapomínají vypustit krev a nesprávně rozřezávají mršinu ovce. Všechny tyto problémy lze vyřešit získáním zkušeností, přesnosti a důkladnosti při provádění operací.
