14 nejlepších metod porážky hospodářských zvířat a technologie pro řezání jatečně upravených těl doma

Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a praktické zkušenosti. V masokombinátech je proces rozdělen na etapy a probíhá v souladu s hygienickými normami. V soukromých chovech se býci porážejí stejným postupem jako ve výrobě: omráčí se, odsaje se krev, kůže se stáhne a porazí. V chovu skotu jsou známy složité starodávné i jednoduché moderní postupy.

Který dobytek podléhá porážce

Zdravé krávy a býci podléhají bourání na maso. I když jsou na farmě dodržovány hygienické normy, je nutná kontrola a závěr od veterinárního lékaře. Pokud býk nebo kráva vykazují příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro celý dobytek, jsou také poraženi. Mrtvoly se ale nezpracovávají, ale pálí na zvířecích pohřebištích.

Mezi nebezpečné choroby krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus a antrax. Po zabití býků se provádí vyšetření vnitřních orgánů, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy pitva odhalí zvětšená játra, posetá pasážemi parazitů. V tomto případě musí být také zničena kostra krávy.

Porážka zdravých býků a krav může být odložena z následujících důvodů:

• očkování;
• podávání antibiotik;
• léčba parazitů a nenebezpečných nemocí.

Ode dne očkování proti slintavce a kulhavce do porážky čekají 21 dní a proti antraxu 14 dní. Usmrcení otelené krávy je odloženo o dva týdny, aby mohla kojit novorozené tele.

Optimální čas

Býci aktivně přibývají na váze až deset měsíců od narození. V tomto období dochází k přirozenému růstu těla, objevují se vlastnosti masných plemen pro tvorbu svalové hmoty. Výkrm krav pomáhá dosáhnout maximálních výsledků. Po roce života se s ukončením fyziologického vývoje výrazně zpomaluje váhový přírůstek býků a dochází k němu až výkrmem. Zvířata mají roztažený žaludek, hodně jedí, ale málo přibírají.Farmáři proto nepovažují za racionální pokračovat ve výkrmu a chovu krav.

Příprava na proces

Porážka krav ve výrobě se provádí po veterinární prohlídce zvířat a přípravném období.

Povolení veterináře

Na jatkách pracuje veterinář na plný úvazek, který provádí vnější kontroly a měří zvířatům teplotu. Pokud jsou zjištěny příznaky léčitelných onemocnění, je kravám předepsána léčba a poté znovu vyšetřeny. Pokud je býk zdravý, lékař vydá písemné povolení a je připraven na další fázi.

Příprava krávy

Zdravé zvíře je přemístěno do samostatného stání. Během dne dostává kráva hodně vody, ale nekrmí se. Půst vyčistí býčí střeva a při proceduře se nezašpiní kůže a místnost zůstane čistá. Zvířata nejsou držena na hladovění déle než jeden den, protože tělo začíná spotřebovávat nahromaděný tuk a jateční výtěžnost masa klesá.

Příprava krav na porážku také zahrnuje:

• čištění kožešin, kopyt;
• měření a výpočet objemů zvířat;
• vážení.

Býci se myjí, aby při bourání jatečně upraveného těla neinfikovali maso mikroby. Důležité je také udržovat zvířata v klidné náladě. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se zhoršuje jeho barva a snižuje se trvanlivost.

Býci by se neměli bít, protože krev z hematomů zůstává během vykrvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vyříznuty, čímž se ztratí část cenného masa.

co je nutné?

K porážce býků používají zemědělci:

• těžké kladivo;
• motouz s navijákem;
• nože.

Před zabitím je kráva omráčena perlíkem, aby ztratila vědomí, ale nebála se.Masokombináty používají k porážce býka další zařízení a různé metody. Co je ale běžné na porážce na soukromé farmě a ve výrobě, je scezování krve, stahování kůže a odstraňování vnitřních orgánů, na což jsou předem připraveny sterilní nádoby.

K rozřezání jatečně upraveného těla krávy na kusy budete potřebovat sekeru a velký sekáček. Na konci práce se maso a játra odešlou ke skladování v chlazených komorách a místo bourání se umyje a vydezinfikuje.

Způsoby porážky dobytka

Hlavním požadavkem na postup porážky krav je rychlost a bezbolestnost. Za staletou historii chovu dobytka byly vyvinuty metody různého stupně lidstva. Preference určité metody je dána v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech porážeče.

Ohromení krvácením

Starověký vesnický způsob porážky je následující:

• hlava krávy je svázána za rohy;
• udeřili do čela těžkým kladivem;
• pověsit;
• Přeříznou krční tepnu a vykrvácí.

Za starých časů farmáři věřili, že úder kladivem způsobí krávě otřes mozku. Ale k vypnutí vědomí zvířete je potřeba asi patnáct ran. Výsledkem je, že zdánlivě jednoduchá metoda uvrhne býka do agónie a strachu a krev špatně odtéká.

Aby se zjistilo, zda krev úplně odtekla, odebírá se do odměrné nádoby. Objem krve v těle krávy je 7-8 procent její hmotnosti.Před porážkou je proto nutné zvíře zvážit a následně vypočítat objem a procento vypuštěné krve. Pokud se rovná 3,5-4 procentům celkové hmoty, vykrvení bylo úspěšné a maso není zkažené.

Pomalé krvácení

Starověký způsob, jak porazit býka kočovných národů severní Evropy a Sibiře: náhle ho bodněte dlouhým nožem do krku, abyste probodli srdce. Při přesném zásahu zvíře rychle umírá a krev vytéká proříznutou tepnou na krku.

Malí býci jsou poráženi pomocí pomalého krveprolití. Snadněji se opravují, protože smrtelný úder musí být napoprvé zasazen přesně. Kvůli chybě při porážce velkého býka se maso zkazí, porážeč může trpět kopyty vystrašeného zvířete.

Pomocí buterolu s vykrajovátkem

Buterol je speciální porážecí nástroj, který připomíná kladivo na dlouhé rukojeti. Na jedné straně to vypadá jako kužel-řezák. Na druhé straně je háček. Buterol váží téměř 2,5 kilogramu. Lebka býka je proražena v čelním laloku ostrým řezákem, aby se zničil mozek.

Po zabití můžete rychle přejít na vykrvácení a rozřezání mršiny krávy na maso. Bez zkušeností s buterolem je těžké porážku dokončit.

Porážka s maskou

K smrtelné ráně do lebky býka se také používá buterol nebo dláto. Ale aby bylo snazší se dostat do požadované oblasti, je na obličej zvířete nasazena kožená maska ​​s dírou.

Při zachování vědomí se hmota dotváří kovovou nebo vrbovou tyčí, která se zasune do otvoru v lebce býka.

Drcení lebky

Následující technologie představuje pokus umístit porážku hospodářských zvířat na pásový dopravník:

• býk je umístěn na pohyblivé kolejové plošině, fixuje tělo s bočnicemi a hlavu s držáky;
• plošina klouže rychlostí dolů;
• Cestou se býk udeří čelem o kovové břevno.

Metoda byla vyvinuta pro automatická jatka. Maso vyplašených býků ztrácí hodnotu.

Sigmundova metoda (maska ​​se střelbou)

Porážeč nasadí zvířeti na obličej masku. Místo otvoru v čele je opatřena kovovou destičkou, do které se zasune hlaveň zbraně a stáhne se spoušť.

Pokud první zvíře zemře klidně, pak bude další zvíře ve stresu.

anglický způsob

Podstata metody:

• kráva je omráčena úderem do hlavy;
• propíchnout plíci mezi žebry;
• pumpovat vzduch a způsobit udušení.

Anglická jatka patentovala tento způsob porážky býků, aby získali vzácný steak.

Kalmycká metoda porážky

Kalmykové si také vážili čerstvého masa krví, takže pro porážku hospodářských zvířat byla použita následující metoda:

• omráčil krávu;
• prořízněte hrudní kost nebo záda a obnažte srdce;
• Hlavní tepny byly podvázány.

Práce na živém srdci vyžaduje dovednosti a vyrovnanost nomádských Kalmyků.

ruský způsob

Jak se poráží dobytek v Rusku:

• přivážou býkovi na rohy provázek a skloní mu hlavu dolů;
• provázek je vtažen pod žaludek a fixován;
• stojí před býkem a vrážejí nůž mezi lebeční kost a první krční obratel a špičkou míří dopředu;
• udeřili nožem do spodní části krku, aby odebrali krev.

Pokud kráva během porážky spadne na pravý bok, bude muset být převrácena. Jinak je nemožné dosáhnout na hlavní tepny v krku a nechat proudit krev.

židovská metoda

Metoda zahrnuje použití speciálně nabroušeného nože, aby byla dodržena pravidla kašrutu.

Porážeč a asistent jednají ve fázích:

• býkovi jsou svázány nohy, taženy provazy, aby padl na bok;
• jedna osoba stáhne hlavu zvířete dozadu;
• druhý úplně přeřeže býčí hrdlo spolu s krčními obratli a míchou.

Židovský způsob porážky dobytka je považován za humánní. Ale bez nože, který čistě prořízne volské chlupy, nebude maso košer.

Pomocí elektřiny

Metodu vynalezli Američané. Krávy jsou omráčeny elektrickým proudem.

Horníci pracují v holínkách, stojí na gumových podložkách. U ročních krav stačí k vypnutí vědomí přivést 70-90 Voltů po dobu pěti sekund. Při vysokém výkonu se krev sráží a maso se stává nevhodným k jídlu.

Průmyslová tvář

Při výrobě používají kombinaci dopravníkové a pistolové metody, ale bez masky. Zvířata jsou přenesena na mobilní plošinu a jejich hlavy jsou upevněny svorkami. Dopravník se přesune ke stroji s pneumatickou pistolí, kde jsou krávy omráčeny úderem do oblasti, kde se protínají rohy a oči. V masokombinátu porážka zahrnuje vykrvení a stažení býků z kůže. K tomu jsou omráčená zvířata zavěšena za nohy.

Na jatkách každá fáze porážky probíhá ve speciální místnosti a za sterilních podmínek.

Možnost veterinární porážky

Metoda je založena na ruské metodě. Býk je omráčen úderem nože mezi lebku a první krční obratel. Pak zasáhnou stejné místo znovu, ale namíří čepel dozadu.

Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a dovednosti s nožem.

Modernější metody porážky dobytka

Ve velkých podnicích je pneumatická pistole nahrazena plynovou komorou.

Oxid uhličitý je přiváděn do komor.

Pravidla pro zpracování jatečně upravených těl

Jak zabít býka doma:

• připravit volné místo na čerstvém vzduchu nebo v místnosti;
• umístěte plastovou fólii na zem nebo podlahu;
• umístěte poblíž nádobu na odběr krve a orgánů;
• porazit krávu s nejméně dvěma lidmi, nejlépe čtyřmi;
• jedna osoba musí mít zkušenosti s porážkou a být porážečem nebo veterinárním lékařem;
• omráčit býka pohodlným způsobem;
• zavěste kostru vzhůru nohama;
• ostrým nožem podřízneme žíly na krku a necháme krev stéci do umístěné nádoby.

Mrtvoly býků a krav váží 500 kilogramů, některé dosahují až tun. Omráčení, zavěšení a vykrvení je nutné provést velmi rychle, jinak se maso zkazí. Na práci se proto musí podílet zkušený horník a pomocníci.

Stahování a oblékání

Po vykrvení začnou krávy stahovat z kůže. Přibližný diagram:

• uši jsou odříznuty;
• řezy jsou provedeny kolem nosu, rtů a rohů;
• řezy vedou od nosních dírek k rohům;
• kůži na končetinách podélně rozřízněte;
• je provedena disekce od hrudní kosti do třísla;
• udělat štěrbinu kolem ocasu.

Na vesnici se kůže stahuje ručně, ořezává se nožem, ze zavěšeného býka nebo se pokládá na zem. Na konci se hlava a kopyta odříznou od kostry až ke kolenním a hlezenním kloubům.

Správně vysušená býčí kůže zůstává měkká a bez zápachu.

Jak odstranit zvířecí vnitřnosti

Odstranění vnitřních orgánů se nazývá eviscerace. Pomocí této procedury se extrahují cenná játra, ale nejprve se odstraní vnitřnosti. Výkaly zůstávají v trávicím traktu i přes každodenní půst krávy. Nebezpečná je také mikroflóra, skládající se z prospěšných a patogenních bakterií.Aby se zabránilo kontaminaci masa, musí být orgány odstraněny během prvních čtyřiceti minut po porážce býka. Je pohodlnější provádět vykuchání na zavěšeném jatečně upraveném těle:

• podvázat jícen;
• rozřízněte hruď krávy uprostřed;
• přeříznout hrudní kost a srůst pánevních kostí;
• odstranit střeva, močový měchýř a žlučník, řezání podpůrných vazů;
• zbývající orgány jsou odstraněny;
• Nožem očistěte vnitřní stěny korpusu od zbytků vazů a bránice.

Otevírání břišní dutiny krávy musí být provedeno opatrně, aby nedošlo k poškození stěn střev, močového a žlučníku. Jinak se žluč a biologické tekutiny obsahující produkty rozpadu a bakterie rozšíří po měkkých tkáních. Maso se ale dá zachránit, když ho rychle umyjete vodou a manganistanem draselným.

Orgány se umístí do nádob a vyšetřují. Pokud jsou nalezeny nádory nebo stopy helmintů, jsou vnitřnosti vyřazeny. K určení, zda je bezpečné jíst maso z krávy s poškozenými orgány, je nutná přítomnost a stanovisko veterináře.

Řezání jatečně upravených těl

Aby bylo možné porazit jatečně upravené tělo býka, je rozříznuto na polovinu podél páteře. Výsledné půlky jatečně upravených těl se rozdělí napůl - rozřezají mezi dvanácté a třinácté žebro.

Části jatečně upraveného těla mají svá vlastní jména a liší se druhem masa a účelem:

Řezníci používají různé typy řezných nožů:

• sekerový nůž - na mražené maso;
• vykostění - pro oddělení chrupavky;
• univerzální nebo filetové - pro řezání dílů.

Jatečně upravená těla krav se před řezáním skladují při teplotě 0...-4 stupňů. Po naporcování maso zraje dva týdny při teplotě +1-2 stupně. Zrání zvyšuje trvanlivost produktů.