Popis: Konečným cílem chovu krůt na farmě je získat lahodné maso, proto musí být pták poražen. V tomto ne nejjednodušším procesu existují nuance, které naznačují, jak porazit krocana sami doma, provést následné škubání a řezání jatečně upraveného těla tím nejjemnějším způsobem, aby se zachovala chuť a aby mu dodal chutný vzhled.
V jakém věku by měl být pták poražen?
Správné načasování porážky je důležité pro získání plně „zralého“ masa.Drůbežáři považují za správné jít pod nůž až poté, co kuřata dosáhnou pohlavní dospělosti a přiberou až z nárůstu tukové a svalové hmoty. To se obvykle děje 8-9 měsíců po vylíhnutí z vajec, v této době již krůty váží asi 12 kg nebo více.
Plemena brojlerů (Big-6, bílá širokoprsá a další) dosahují těchto parametrů dříve - o šest měsíců nebo dokonce o 4 měsíce věku (120 dní).
Maso dospělého ptáka ztrácí křehkost a měkkost, ale zůstává dietní a z příliš mladých kuřat pochází příliš málo.
Důležitá poznámka: porážka by měla být provedena dříve, než se ptáci začnou línat, jinak bude téměř nemožné úplně se zbavit peří.
Příprava ptáka na zahájení procesu
Aby byla porážka provedena co nejrychleji, nejsnadněji a nejúčinněji, je nutné ptáka pečlivě připravit. K tomu jsou vybraná hospodářská zvířata umístěna na denní hladovění v tmavých kotcích. Půst je nezbytný, aby bylo zajištěno, že jatečně upravená těla budou skladována po dlouhou dobu, jinak nepřipravený pták třetí den zmodrá v oblasti plodiny a ocasu a tuk zezelená.
Pro lepší vyprazdňování byste měli ponechat volný přístup k vodě, ve které se rozmíchá 2% roztok Glauberovy soli (lze nahradit kuchyňskou solí). Mělo by být zahájeno 15-20 hodin před porážkou.
Předporážkové kotce musí být udržovány v čistotě, zbytky krmiva a trus musí být včas odstraněny, aby je ptáci nesežrali.
Způsoby porážky krůt
Existuje několik způsobů, jak porazit krůtu doma, ale hlavní podmínkou pro správnou porážku ptáka je úplné a co nejrychlejší vykrvení jatečně upraveného těla (pokud se toho nedosáhne, maso se rychle znehodnotí vlivem bakterií a utrpí také prezentace krůty). Nejoblíbenějšími způsoby porážky krůt jsou vnější a vnitřní porážka.
Vnější porážka
Nejjednodušší je useknout hlavu imobilizovanému krocani ležícímu na dřevěném špalku. Odříznutí hlavy sekerou se používá především při bezprostředním následném zpracování jatečně upraveného těla, protože maso přichází do styku se znečištěnými povrchy, ze kterých mohou pronikat bakterie. Tento způsob se používá i při porážce velké nebo staré krůty.
Mezi chovateli drůbeže je nejběžnějším externím způsobem porážky krůt:
- pták je umístěn do zařízení (kuželu) nebo jednoduše zavěšen vzhůru nohama;
- omráčený;
- na levé straně hrdla jsou obličejová tepna a jugulární žíla rozříznuty (2,5 cm pod uchem) na délku o 0,15-0,2 cm;
- pták zemře v důsledku rychlé ztráty krve;
- krůtí křídla jsou upevněna v otevřené podobě.
Tato metoda je čistší než sekání hlavy sekerou, ale patogeny se mohou dostat i do otevřených ran na krku.
Vnitřní porážka
Jedná se o nejobtížnější, ale nejčistší způsob, jak získat krůtí maso, umožňuje vám zajistit čistotu a hygienu a uchovat produkt po dlouhou dobu. „Slangový“ název pro vnitřní porážku je „do štěrbiny“.
Základem je, že se nůž (nebo speciální nástroj, jako jsou nůžky) vloží do hrdla omráčeného ptáka skrz široce otevřený zobák co nejhlouběji a krevní cévy umístěné vlevo a vpravo nad jazykem se přeříznou. .
Hrot nože je nutné píchnout přímo do mozečku ptáka (ze spodní části hlavy), čímž se uvolní jeho svaly a bude snazší škubání. Mrtvola by měla viset hlavou dolů s křídly široce rozevřenými, stejně jako při vnější porážce, přičemž krev vytéká přímo z hrdla a nezabarvuje opeření, které pak lze použít pro domácí účely. Významnou nevýhodou metody dělené porážky je její složitost: nezkušený porážeč ne vždy najde žíly napoprvé nebo je nedokáže podříznout, v důsledku čehož se mršina nasytí krví.
Jak oškubat mršinu ptáka
V tomto procesu jsou důležité zkušenosti a určitá dovednost. Trik, jak správně oškubat krůty, je zpracovat mršinu samice po úplném vychladnutí a mrtvolu samce ještě teplou. Pokud je populace jatečné drůbeže malá, provádí se operace k odstranění peří z jatečně upravených těl ručně, ale pokud je uhynulých krůt hodně, je výhodnější pořídit speciální stroj na odstraňování peří s řadou různých nástavců.
Existuje několik ručních metod škubání:
- schnout;
- mokré;
- žehlení
Suchá metoda se používá, když se suroviny z peří používají k plnění polštářů, přikrývek a peřin. Materiál zůstává suchý, nejprve se odstraní letky, poté ocasní pera a prachové peří.
Při mokré metodě se v první fázi jatečně upravená těla ponoří do horké (ale ne více než 65 stupňů) vody asi na minutu a poté se začnou škubat.Doporučuje se provést tuto operaci co nejrychleji, jinak bude velmi obtížné zbavit se letek.
Pro snadné odstranění peří z krůt můžete použít i žehličku v parním režimu, po narovnání peří pumpičkou zasunutou pod kůži. Pohlazením korpusu přes vlhký hadřík bez námahy odstraníte i to nejhrubší peří.
Zbývající „pahýly“ jsou odstraněny malým nožem nebo pinzetou a ostře je vytahujte jeden po druhém z kůže.
Vykuchání Turecka
Dalším krokem po škubání krůt je vykuchání jatečně upraveného těla, které se provádí na krytém stole. Můžete provést úplné nebo neúplné vykuchání. V prvním případě se z krůty vyjmou vnitřní orgány, oddělí se krk a končetiny – toto maso se déle skladuje. Pokud se omyté vnitřnosti vloží zpět do jatečně upraveného těla, jedná se o neúplné vykuchání, takové krůtí maso se skladuje nejdéle 3-4 dny.
Střeva, plodina a jícen jsou odstraněny pomocí speciální řezací vidličky. Poté se vytáhne srdce, slezina, ledviny a játra a vyřízne se kloaka. Pro potravinářské účely se po porážce ponechá žaludek, srdce a játra.
Při zpracování krůty je velmi důležité ponechat vnitřnosti a slezinu neporušené, aby se maso nenasytilo jejich obsahem. Při polovykuchání krůt se vyjmou pouze vnitřnosti, všechny ostatní orgány se umyjí a nechají na místě a jatečně upravené tělo se ochladí.
Návod na řezání pro začátečníky
Řezání začíná odstraněním kostí hlavy a krku, přičemž zůstane jedna třetina kůže. Nohy jsou odříznuty ke kolenům a křídla k loktům.
Kůže je řezána podél vazů na křižovatce stehen a těla ptáka.Po vyjmutí vnitřností se kostra rozřeže na kousky nebo se nařeže speciálními nůžkami na drůbež. Žaludek se podélně rozdělí a vnitřní vrstva se odstraní.
Nakonec, po rozřezání krůtího těla bude mít drůbežář:
- křídla;
- boky;
- hrudní kost;
- zadní;
- nohy.
Krátký video návod na YouTube:
Pokud plánujete prodat nebo vařit celé krůtí tělo, podrobné řezání není nutné. Hlavní podmínkou pro získání dietního a chutného masa je důsledné dodržování pokynů zkušených chovatelů drůbeže.
