Po smíchání s vodou by měla mouka vytvořit nadýchané a elastické těsto, vyznačující se jednotnou konzistencí a pružností. V zásadě jsou tyto vlastnosti způsobeny přítomností speciální látky - pšeničného lepku. Má mnoho prospěšných vlastností, ale řada lidí tuto látku tvrdošíjně považuje za škodlivou a snaží se všemi možnými způsoby vyhýbat konzumaci potravin, které ji obsahují.
Co je lepek
Této látce se říká lepek, protože je to našedlá lepkavá a lepkavá elastická hmota po navlhčení vodou.Po zaschnutí je to průsvitný prášek, bez chuti a prakticky bez zápachu.
Lepek může být také nazýván lepkem. Nejvíce se ho nachází v mouce a pečivu, těstovinách. Přítomnost a množství lepku do značné míry zajišťuje kvalitu moučných výrobků, protože na něm závisí nadýchanost, pružnost a pevnost chleba.
Složení a chemické vlastnosti
Lepek je skupina bílkovin, která se nachází spolu se škrobem v endospermu zrn. Proteiny zvané prolaminy a gluteliny se nacházejí v množství až 85 procent z celkového obsahu bílkovin v pšenici a dalších obilných plodinách: hybridy pšenice, žito, ječmen a oves.
Prolaminy nacházející se v pšenici se nazývají gliadiny a gluteliny se nazývají gluteniny. Ostatní zrna mají různé názvy bílkovin.
Co je Gluten IDK a jak funguje?
Lepek obsahuje rostlinné bílkoviny, vitamíny A, E, skupinu B, řadu minerálních látek a více než 15 aminokyselin důležitých pro lidské zdraví. Pro zdravého člověka bez celiakie či alergických reakcí jsou potraviny obsahující lepek nejen neškodné, ale také mimořádně zdravé.
Lepek je široce používán ve vaření, pečení a potravinářském průmyslu.Lepek se používá nejen k pečení, ale je obsažen i v masných výrobcích, omáčkách, dokonce i ve žvýkačkách a krmivech pro ryby.
Obsah kalorií v látce je 350 kcal na 100 gramů jídla, proto se doporučuje přidávat ji do jídla sportovců a lidí zapojených do těžké fyzické práce.
Důležitým ukazatelem kvality mouky je GID neboli měření deformace lepku. Význam tohoto termínu znamená, kolik lepku odolá natažení. Nemělo by být příliš husté ani příliš měkké. Úroveň IDC pro každou třídu stanoví GOST.
Deformační koeficient se určuje pomocí speciálního zařízení - IDK-1M nebo IDK-2.
Množství pšeničného lepku podle třídy
Na základě obsahu lepku v různých typech mouky se rozlišují tyto třídy:
| Třída kvality | Charakteristika lepku | Kvalita lepku, v jednotkách IDK | |
| Chléb a mouka pro všeobecné použití | Mouka na těstoviny | ||
| 1 | Průměrný nebo dobrý | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Uspokojivé slabé | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nevyhovující slabé | 103 a výše | 108 a výše |
Lepek podle třídy zrna:
| Obilná třída a její skupina | Obsah lepku, procento | Kvalitní skupina | Účel |
| IA | 36 | já | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Neopraveno | PROTI | |
| VI krmné obilí | Pro krmení hospodářských zvířat a tvorbu krmných směsí |
Pórovitost a lehkost střídky přímo souvisí s třídou lepku v mouce.
Na čem závisí jeho úroveň?
Lepek hraje důležitou roli v kvalitě pečiva. Jeho úroveň závisí na následujících faktorech:
- Odrůda pšenice.
- Podnebí.
- Půda a její vlastnosti.
- Zalévání.
- Ošetření proti škůdcům, chorobám, hubení plevele.
- Skladování obilí a jeho úprava přípravky.
Příznaky nesnášenlivosti
1 procento veškeré světové populace trpí zvláštní poruchou – nesnášenlivostí lepku. Onemocnění se nazývá celiakie a je jedním z projevů alergické reakce, která se dědí geneticky.
Imunitní systém pacienta vnímá lepek v potravě jako cizorodou látku a reaguje na něj a vyvolává zánětlivý proces ve střevech. Zbavit se nemoci pomocí léků je nemožné. Jedinou účinnou metodou je bezlepková dieta.
To je nyní snadné, když jsou pro osoby trpící celiakií k dispozici desítky bezlepkových produktů. U dětí jsou projevy celiakie spojeny s nedostatečným přibíráním na váze, slabou imunitou, poruchami trávení, bolestmi břicha, narušeným růstem zubů, otoky.
Příznaky onemocnění u dospělých:
- Ztráta váhy.
- Bolest v oblasti pupku ve formě křečí.
- Nevolnost, zvracení.
- Průjem a zácpa.
- Nadýmání.
- Krev ve výkalech.
- Nízký tlak.
- Anémie.
- Problémy se srážlivostí krve.
- Artritida.
- Redukce sleziny (jeden z krvetvorných orgánů).
- Problémy se zuby.
- Sexuální dysfunkce.
- Zánět jater.
- Neurologické poruchy (pozorované u 10 % pacientů).
Takové příznaky nelze ignorovat, protože to může vést k nevratným zdravotním následkům. Je nutné vyhledat lékařskou pomoc a podstoupit komplexní vyšetření.
Strach z lepku v poslední době nabývá módních rozměrů.Mnoho lidí odmítá výrobky obsahující lepek ne proto, že by měli zdravotní problémy, ale protože to považují za módní a zdravé. Existují studie, že snížení konzumace lepku pomáhá udržovat zdraví v přítomnosti kardiovaskulárních patologií, ale pro zdravé lidi není snížení konzumace lepku, tím méně jeho úplné vynechání, prospěšné a dokonce škodlivé.
