Zvýšený zájem o chov hospodářských zvířat se vysvětluje hodnotou hovězího masa jako dietního produktu. Cena hovězího masa je mnohem vyšší než vepřového. Při řezání částí jatečně upraveného těla krávy těla mají různé hodnoty. Správný postup zpracování jatečně upravených těl zvládne pouze zkušený specialista s určitými dovednostmi a znalostmi v této oblasti. Organizace porážky a připravenost na tento proces jsou neméně důležité.
Jaký je rozdíl mezi masem z různých částí krávy?
Hovězí maso z různých kusů má značné rozdíly.Náklady na různé kusy na krávu se budou lišit. Hovězí maso ze hřbetu a prsou zvířete je považováno za měkké a šťavnaté. Svaly těchto zón nejsou u krávy vyvinuty. Proto je maso chutné a křehké. Čím více tuku v hovězím mase, tím je šťavnatější. Ale přebytek tuku nebude prospěšný. Správný výkrm jalovice je klíčem k úspěchu. Za ideální se považuje rovnoměrné rozložení tukových pruhů v každém kousku.
Svaly ramenního pletence a lopatek jsou vyvinutější, takže maso těchto kusů je tužší. Chuť tím netrpí. Ve svalech, které se podílejí na chůzi, nejsou žádné tukové vrstvy. Je těžké nazvat hovězí maso z takových kusů šťavnatým.
Jaké jsou hlavní části jatečně upraveného těla?
Hovězí maso v řezaném jatečně upraveném těle je rozděleno podle třídy.
Vyšší:
- Silný okraj, entrecote, bedra na žebru, žebra jsou na hřbetě.
- Vykostěná a vykostěná hruď se nachází na přední straně.
- Svíčková, vykostěné a vykostěné filety se nacházejí v bederní oblasti.
- Křížová kost se nachází v pánevní části.
- Záď – stehna zvířete.
První.
- Lopatka (převzato z horního ramenního pletence).
- Maso z ramenního pletence.
- Slabina se nachází v oblasti třísel.
- Vnitřní část krku.
Druhý.
- Střih, krk z vnější části.
- Koleno.
- Zadní holeň nebo esek.
Schéma řezání kostry
Po porážce zvířete se mršina rozřeže. Je rozdělena na dvě poloviny jatečně upravených těl. Každá půlka korpusu je rozdělena na řezy. Proces řezání:
- Na půlce jatečně upraveného těla se provede řez v oblasti posledních žeber, dosahující až k obratli. V oblasti 13. a 14. obratle je hřeben rozříznut na 2 části.
- Plec se odřízne z prsou, maso se odřízne z pažní kosti.
- Maso se odřízne z krku, krční a hřbetní část se rozpůlí.
- Hrudní kost je odříznuta a páteř je rozříznuta mezi dorzální a bederní oblastí.
- Maso odřízněte od páteře, opatrně jej oddělte od obratlů.
- Bederní a sakrální úseky jsou řezány, pánevní část je oddělena.
- Vystřihněte bok a lem.
Po této proceduře se vykostí části v tomto pořadí: lopatka, krk, hruď, tlustý okraj, subscapularis, lem, tenký okraj, zadní pánevní část.
Co je v nabídce obchodu?
Před nákupem hovězího masa si vyberte tu část masa, která je potřebná k vaření. Důkladné vyšetření k určení množství tuku a tloušťky pomáhá s výběrem. Sériové číslo na řezaných kusech označuje konkrétní díl. V Rusku je obvyklé rozdělit kostru na 14 částí. Při výběru se řiďte následujícím:
- Telecí maso má světle růžovou barvu, maso je libové a hodí se do dietní a dětské výživy.
- 3leté zvíře produkuje světle červené maso.
- 5leté krávy a býci produkují červené maso.
- Tmavě červené maso se žlutými tukovými vrstvami se získává z krav starších 5 let.
Odborníci na výživu doporučují konzumovat hovězí maso z hospodářských zvířat ve věku 4-5 let. Výrobek se kontroluje následovně: zatlačte na kus. V kvalitním výrobku se nevytvoří díra a nebudou se vám lepit ruce.
Výrobek lze jíst nejvýše dvakrát týdně, přičemž upřednostňují kousky s nízkým obsahem tuku. Vlivem nadměrné konzumace tuku se tvoří cholesterolové plaky, které vedou k ucpání cév.
Skladování krájeného masa
Upravené hovězí maso lze skladovat v chladničce nejdéle 14 dní. Pánev obsahující kousky by měla být pevně uzavřena víkem. Je vhodné omezit kontakt s otevřeným vzduchem. Je lepší zvolit smaltované nádobí.
Pokud se nenajde vhodná pánev, nakrájené kusy se zabalí do fólie a nahoře se přikryjí hustou látkou.
Čerstvé maso se také skladuje na ledu. Před tím se zabalí do látky nebo se vloží do misky. Hovězí maso se rozmrazuje postupně, aby si zachovalo své prospěšné vlastnosti a chuť.
Maso lze osolit. K tomu se nakrájí na kousky a tře se solí. Řezy se dělají na silné kousky, aby sůl nasytila všechna vlákna. Po měsíci je produkt připraven k použití. Trvanlivost soleného hovězího masa je 6 měsíců.
