Nejlepší plemena mramorovaných krav a složitosti jejich chovu, klady a zápory masa

Běžné hovězí a telecí maso má malé množství tuku, který se tvoří především nejprve pod kůží, v oblasti pánve, kolem ledvin a srdce zvířete. S věkem se mezi svaly objevují vrstvy a teprve potom se objevuje vrstva intramuskulární, stejná, která u řady plemen dává mramorovací efekt. Jak ale zvíře stárne, kvalita masa se zhoršuje, proto byly vyšlechtěny speciální mramorované krávy s jemným, středně tučným masem.

Trochu historie

Telecí a hovězí maso jsou zdravé, ale vzhledem k nízkému obsahu tuku ve svalech mají poněkud vláknitou, libovou texturu, která ne každému chutná. Některá plemena hospodářských zvířat však mají přirozenou tendenci vytvářet mramorování, což jsou tenké proužky tuku uvnitř svalů. Tato cenná kvalita je navíc charakteristická nejen pro krávy, ale také pro prasata plemene Tokyo X a jakutské koně. Právě mramorované hovězí je však nejvíce žádané kvůli jeho rozšířenosti a oblibě v desítkách zemí světa.

Několik dlouho známých plemen skotu, stejně jako řada speciálně vyšlechtěných speciálně pro tento účel, může produkovat takové cenné produkty. Chovatelé křížili zvířata s nejvýraznějším mramorováním masa, vybírali nejlepší producenty pro další chov.

Mramorované krávy se začaly masově chovat v Japonsku. Bylo pro to několik důvodů:

1. Geografie a geologie. Tato země se nachází v zóně sopečné činnosti, takže zde prakticky nejsou žádné pláně vhodné pro pastvu pro dobytek. S rozvojem zemědělství byly přidělovány volné plochy pro pěstování rýže a dalších plodin, proto se zvířata začala chovat ve stájích.
2. Chuťové preference. Bez pohybu začala hospodářská zvířata v prostorách produkovat tučné maso a v Japonsku bylo považováno za nevhodné pro skutečného muže - samuraje. Majitelé stád proto museli přehodnotit způsob výkrmu býků a vybrat nejvhodnější plemena.
3. Ekonomické podmínky. Poptávka vytváří nabídku. Mramorované hovězí maso se stalo módním a žádaným, díky čemuž je pro producenty finančně výhodné.
4. Estetika.Nádherné tukové žíly tvoří efektní vzory připomínající mramor, který dává produktu jméno. A v Japonsku si vždy cenili nejen chuti, ale i estetické přitažlivosti jídla.

S rozšířením módy pro vše asijské a japonské zvláště se mramorované maso stalo populární v desítkách zemí po celém světě.

Z jakých plemen pochází mramorované hovězí maso?

Mramorované maso sice najdeme i u některých dojných plemen krav, ale v průmyslovém měřítku se pro tento účel chovají vysoce specializovaná plemena. Nejlepší z nich jsou následující:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonská hnědá, černá, bezrohá, krátkorohá).
4. Limuzína.

Účinek mramorovaného masa se vyskytuje také u zástupců následujících mléčných plemen:

1. Holštýnsko.
2. Trikot.
3. Hnědý švýcarský.

Nejlepší verze mramorovaného masa nepochází z krávy, ale z býka. Má větší tělesnou hmotnost a poskytuje rychlejší nárůst hmotnosti.

Mramorované hovězí maso je vysoce drahé, proto je čistota plemene přísně sledována zejména v Japonsku, kde je téměř kult kvalitního masa. Veškerý chovný skot je zapsán do speciálních knih a ke každému kusu masa je dodáván certifikát, na kterém je uveden nejen výrobce, ale i část těla, ze které bylo odebráno, a dokonce i jméno býka a jeho sériové číslo.

Výhody a nevýhody

Maso mramorovaných plemen nelze považovat za potravinářský výrobek, protože není přístupné každému a používá se výhradně v malých porcích a nakrájí se na nejtenčí plátky. Spíše je to pocta módě spolu s černým kaviárem, puffer fish a foie gras.

Jemnosti pěstování, péče a krmení

K získání mramorovaného masa nestačí vybrat „správné“ plemeno krávy. Je nutné poskytnout zvířatům následující podmínky:

1. Krmení telat mlékem do 6 měsíců.
2. Pastva po dobu 9-12 měsíců na loukách a pastvinách.
3. Převeďte 3-6 měsíců před porážkou na speciální obilnou stravu, skládající se z pečlivě vyvinuté směsi kukuřičného zrna, ječmene, pšeničné slámy a vojtěšky.
4. Při výkrmu jsou zvířata omezena ve své pohyblivosti zavěšením na opasky.
5. Pro zlepšení konzistence masa a pro udržení zdraví zvířat jsou pravidelně masírována.
6. V prostorách hraje klasická hudba. Předpokládá se, že to má pozitivní vliv na stav býků.
7. Vzhledem k tomu, že zvířata jsou imobilní, může se snížit jejich chuť k jídlu, proto se jim jako stimulant podává pivo.

Prostory jsou udržovány v čistotě a stejně velká pozornost je věnována i hygieně samotných zvířat.

Rozdíly od běžného hovězího

Díky kombinaci faktorů, jako je používání plemen krav s genetickým sklonem k mramorování, specifický způsob krmení a vytváření „skleníkových“ životních podmínek, se mramorované hovězí maso liší od standardního masa. Má tenká a měkká svalová vlákna, která postrádají charakteristickou drátovitost.

Tuk takového masa má konzistenci tání s nízkým indexem tání, takže tepelné zpracování produktu trvá mnohem méně času.

V Japonsku se mramorované maso připravuje na různé způsoby – podává se s vařícím vývarem, smaží se, dusí, podává se jako tatarák a tak dále. V USA a dalších zemích se mramorované hovězí maso častěji používá ve formě steaků z různých částí jatečně upraveného těla:

1. Svíčková svíčková.
2. Tenký okraj je „striploin“.
3. Silný okraj je žebrovaný.
4. Na kosti ve tvaru písmene T - „T-bone“.

Steaky z mramorovaných krav se vaří velmi rychle a vyznačují se bohatou chutí, jasným aroma a jemnou texturou.

Výhody a poškození mramorovaného masa

Teoreticky může být konzumace tučného masa škodlivá pro lidi s trávicími problémy, například:

1. S chronickou pankreatitidou.
2. Cholecystitida.
3. Onemocnění žlučových kamenů.
4. Jaterní dysfunkce.
5. Nadváha.
6. Přecitlivělost na bílkoviny a tak dále.

Vzhledem k tomu, že mramorované hovězí maso se konzumuje v malých porcích a zřídka, jako pochoutka, je obtížné předpokládat, že může způsobit významné poškození lidského zdraví.

Pokud jde o výhody, je to způsobeno následujícími faktory:

1. Nejjemnější textura nezatěžuje potravní aparát a je snadno stravitelná.
2. Tuk krávy mramorované neobsahuje látky, které zvyšují hladinu „špatného“ cholesterolu.
3. Vzhledem k tomu, že se maso konzumuje po částech, jedlíci obezita nehrozí.

Mramorované hovězí maso mohou používat děti a těhotné ženy. Nemá negativní vliv na tělo lidí s kardiovaskulárními patologiemi, neurologickými problémy, anémií a hormonálními poruchami. Složení napomáhá regeneraci organismu po úrazech, vážných onemocněních, fyzickém a psychickém přetížení, stresu a infekcích.

Jako každý jiný produkt, i mramorované kravské maso by mělo být konzumováno s mírou, i když si člověk může často koupit drahý produkt. Je třeba si uvědomit, že přebytečný tuk a bílkoviny mohou poškodit nejen nemocného, ​​ale i zdravého člověka.

Pravidla skladování

Po porážce se mramorované maso neprodává okamžitě, ale prochází dvěma typy zrání:

1. Schnout. Maso s kůží se uchovává v chladničce po dobu 2-4 týdnů při teplotě ne nižší než +1 a ne vyšší než +4 stupně Celsia. Poté se odstraní kůže a podkožní tuk, rozdělí se na části (řezy) a vakuově zabalí.
2. Mokrý. Při této metodě se maso vykrví, rozdělí na kusy a zabalí do vakuových obalů, které se následně uchovává v lednicích po dobu 10 dnů až 3 týdnů.

Takto drahé maso byste měli nakupovat pouze od důvěryhodných dodavatelů, brát ho jako celek ve vakuové fólii, abyste posoudili úroveň mramorování a pokusit se jej co nejrychleji použít. Takové maso není vhodné zmrazovat, protože to negativně ovlivní chuťové vlastnosti konečného produktu.