Česnek se hojně využívá při přípravě různých zásob na zimu. Někdy aromatická zelenina milovaná mnohými začne měnit svou obvyklou světlou barvu. Může získat atypický namodralý nebo nazelenalý odstín. Chuťové vlastnosti produktu a jeho vůně jsou přitom zcela zachovány. Vzhledem k možnosti takových změn bude užitečné vědět, proč může česnek při nakládání zmodrat.
Hlavní důvody, proč česnek zmodrá nebo zezelená
O změny barvy česneku, ke kterým dochází v marinádě, se před několika lety začali zajímat vědci z různých zemí. V procesu opakovaných experimentů se ukázalo několik důležitých bodů. Výzkumníci identifikovali kroky v procesu, který je složitou chemickou reakcí a vede k modrosti tohoto produktu:
- když je poškozena celistvost hřebíčku, esenciální oleje a enzymy obsažené v jeho složení se účastní aktivních reakcí;
- enzym alináza způsobuje rozklad alliinu (látka, která dodává štiplavou česnekovou chuť);
- v důsledku rozkladu alliinu některé éterické oleje vyvolávají výskyt síranů a sulfidů;
- ty druhé tvoří speciální pigmenty, které vedou ke vzniku atypických barev.
Dalším běžným faktorem, který může způsobit, že kořeněná zelenina po sešívání zmodrá nebo zezelená, je přítomnost značného množství mědi v ní. Tento kov má tendenci se v kyselém prostředí rozkládat a způsobit na stroužcích česneku namodralé skvrny.
Zelenina má také tendenci zmodrat nebo zezelenat:
- S narušenou integritou.
- Předehřáté.
- Nesprávně skladováno před mořením (pokud byl produkt dlouhou dobu v chladničce, zvyšuje se v něm obsah alliinu, a proto se doporučuje umístit česnek do spíže při teplotě +18 až +25ºС).
- Vysoký stupeň zralosti (mladý česnek obsahuje malé množství alliinu a sloučenin éterických olejů, jejichž přítomnost vyvolává výrazné chemické reakce).
Pozorné hospodyňky si všimly, že cizí (čínský) česnek má tendenci měnit barvu v rajčatech nebo ve sklenici od okurek.Domácí zelenina zpravidla snáší sklizeň bez jakýchkoli transformací, zcela si zachovává svou obvyklou barvu a vzhled.
Jak koření a koření ovlivňují změnu barvy?
Některá koření a koření používané k nakládání mohou způsobit vzhled modrozeleného, tmavě šedého odstínu. K podobným jevům dochází při přidávání do konzervace:
- skořice;
- karafiáty;
- mletý černý pepř.
Směsi skládající se z několika druhů koření, koření a kořeněné zeleniny mohou ovlivnit barvu zeleniny. V takových případech dochází k chemickému procesu sestávajícímu z interakce různých složek pokrmu.
Je důležité pochopit, že bylinné koření a koření obsahují přírodní barviva, která nejsou pro člověka nebezpečná.
Je možné jíst modrý česnek?
I přes změnu barvy česneku, Můžete to jíst beze strachu. Příkladem je mnoho zemí na světě, kde zmodrání nebo zezelenání této zeleniny není vnímáno jako důvod k obavám.
Abychom uklidnili milovníky aromatické zeleniny a rozptýlili obavy z nevhodnosti modrého česneku k jídlu, uvádějí odborníci následující. Alliin, přítomný v česneku, iniciuje tvorbu allicinu. Tato látka vykazuje silné protirakovinné, imunostimulační a baktericidní vlastnosti.
Modré zbarvení česneku naznačuje zvýšený obsah aliinu, a tedy vysoký stupeň užitečnosti pro tělo. Na základě všeho výše uvedeného můžeme dojít k závěru, že zelenina, která v důsledku konzervace změnila svou obvyklou barvu, není pro konzumaci vůbec nebezpečná a může přinést neméně zdravotních výhod ve srovnání s tradičně lehkým česnekem.
Vědci tvrdí, že modrá barva, která se na česneku objevuje v důsledku moření, má především estetickou hodnotu a nesvědčí o vysokém obsahu dusičnanů nebo jiných škodlivých chemických sloučenin ve výrobku. Látky přítomné v zelenině jsou absolutně neškodné i poté, co u nich došlo k neobvyklým změnám.
Co dělat, aby česnek nezmodral
Pokud neobvyklá barva česneku ve sklenicích rajčat nebo jiné zeleniny stále vyvolává obavy, můžete použít doporučení, jak se tomuto jevu vyhnout. Chcete-li snížit pravděpodobnost, že aromatická zelenina zmodrá, musíte:
- Kupte si produkt vypěstovaný v domácích podmínkách. Česnekové hlávky pocházející z jižních zeměpisných šířek mají velké množství enzymů zodpovědných za jejich intenzivní barvu při moření.
- Pro moření použijte nezralé, mladé exempláře. Stará zelenina, která byla dlouho skladována, má zvýšenou koncentraci alliinu a její pigmentace se často stává nevyhnutelnou.
- Vyvarujte se poškození stroužků zeleniny. Většinou stroužky česneku, které mají na povrchu řezy nebo jiné poškození, získávají modrozelený odstín. Pro snížení rizika „zranění“ zeleniny se doporučuje nepoužívat nůž a provádět všechny akce ručně.
Skladování česneku za určitých teplotních podmínek pomáhá zabránit zmodrání česneku. Pokud je zelenina umístěna v místnosti s teplotou +20 až +25 stupňů, nedochází k aktivní akumulaci alliinu. Situace se dramaticky změní, pokud jsou hlavičky česneku skladovány při nízkých teplotách (v rozmezí 1-5 stupňů Celsia).
V tomto případě se látka, která vede ke vzniku modrých nebo zelených skvrn, vyrábí mnohem intenzivněji.
Je důležité vědět, že jakmile jsou konzervy připraveny, měly by být skladovány při nízkých teplotách. V takových podmínkách česnek s největší pravděpodobností nezmodrá a zachová si svou nejpřirozenější barvu až do otevření plechovek připravených produktů.
Nejlepší variantou je konzervovat čerstvě natrhanou zeleninou. Bylo poznamenáno, že použití takového produktu ve většině případů nevede ke vzniku atypické namodralé nebo nazelenalé barvy.
Výběr správného česneku
Před nákupem česneku se vyplatí zjistit místo jeho původu. Pokud se zelenina pěstuje v teplém klimatu, je mnohem pravděpodobnější, že po zpracování změní barvu. Abyste zabránili zmodrání nebo zezelenání česneku marinovaného s okurkami nebo rajčaty, měli byste si koupit domácí produkt pěstovaný v mírných klimatických podmínkách.
Při nákupu česneku byste měli udělat následující:
- věnujte pozornost tvrdosti zeleniny - při lisování na vysoce kvalitní produkt nezůstávají na jeho povrchu žádné promáčkliny (ochablé nebo měkké vzorky je třeba odmítnout);
- vyberte malé, suché hlavy česneku - mají jemnější chuť a jsou považovány za nejúspěšnější možnost koření (přítomnost vlhkosti naznačuje, že zelenina byla po dlouhou dobu nesprávně skladována a začíná hnít);
- vyvarujte se nákupu naklíčeného česneku - chuť takových stroužků je často ostrá a mírně nepříjemná a většina prospěšných vlastností chybí.
Dodržováním těchto jednoduchých doporučení se vyhnete otáčení stroužků modrého česneku ve sklenicích a získáte chutnou a zdravou přípravu na zimu.
Jak správně nakládat, aby si česnek zachoval barvu
Aby nakládaný česnek nezmodral, doporučuje se během procesu přípravy:
- vyberte mladé, ne zcela zralé hlavy česneku;
- oloupejte zeleninu částečně, aniž byste se dotkli elastické kůže přiléhající k hřebíčku;
- ponechte ocasy a špičky plátků nedotčené.
Použití suché metody pomáhá vyhnout se zmodrání. Při zavařování hlav nebo plátků bez přidání další zeleniny se produkt umístí do čistých sterilních sklenic (nebo dřevěných nádob), posype solí a kořením (solný roztok se nepoužívá).
Při přípravě zeleninových nálevů se doporučuje použít studený solný roztok. Použití vroucí vody nepomáhá zachovat barvu stroužků česneku a může vést ke vzniku modré nebo nazelenalé pigmentace.
Jednoduchý recept na přípravu marinády, popsaný níže, vám pomůže vyhnout se zmodrání česnekového produktu. Lze jej použít pro přípravu všech druhů solené zeleniny.
Měli byste mít po ruce:
- hlavy česneku - 10 ks;
- feferonka - 3-4 lusky;
- vavřínové listy - 2-3 ks;
- ocet - 2 polévkové lžíce. l.;
- cukr, sůl - každý 30 g;
- zrnka černého pepře.
Stroužky česneku pečlivě oloupeme. Dále jemně nasekejte papriku. Oba produkty se důkladně omyjí horkým roztokem (2 litry vody + 2 polévkové lžíce soli).
V další fázi se připravuje marináda. Do 700-800 ml vody přidejte bobkový list, 10 kuliček černého pepře, sůl, cukr, koření. Směs se přivede k varu a ochladí se, dokud se nezahřeje. Poté se zelenina umístí do sterilizovaných sklenic, nalije se marinádou a pevně se svine s víčky. Nádoby se obrátí dnem vzhůru a nechají se vychladnout.
Hotové zavařeniny by měly být skladovány v chladných a tmavých koutech domu. Zelenina bude zcela marinovaná po 2 týdnech.
Pokud jsou všechny body provedeny správně, nebude šance, že česnek změní barvu. Nízká teplota nálevu používaného pro konzervování zeleniny zabrání rozkladu alliinu a samotný produkt neztratí svůj chutný vzhled.
