Mouka získaná z obilných zrn je nejdůležitějším produktem jejího zpracování. Mouka na pečení chleba a pekařských výrobků se obvykle získává z měkké pšenice. Kvalita mouky ovlivňuje kvalitu výrobků z ní. Určuje se různými metodami. Zvažme význam klesajícího čísla pšenice, co to je, technologii výpočtu, jak ukazatel ovlivňuje kvalitu budoucího chleba.
Jaký je klesající počet pšenice
Jedním z hlavních kritérií pekařské kvality mouky je autolytická aktivita, která je dána intenzitou procesů probíhajících při výrobě těsta a pekařských výrobků z něj. Jedná se o schopnost mouky tvořit látky vlivem enzymů nebo při zahřívání moučné směsi.
Stanovení autolytické aktivity klesajícím číslem je založeno na hladině viskozity směsi voda-mouka při zahřívání ve vroucí lázni po dobu 1 minuty. U pšeničného zrna by hodnota frekvence poklesu měla být 250 sekund.
Klesající číslo je indikátorem aktivity alfa-amylázy, enzymu v zrnu pšenice, ječmene, žita, tritikale a ve výrobcích z nich získaných.
Výpočetní technika
K aktivaci enzymu alfa-amylázy dochází při klíčení zrna. Protein štěpí škrob na cukry. Zároveň se snižuje kvalita surovin a výrobky z nich jsou nekvalitní: malé, suché a rychle zatuchlé.
Čím vyšší je aktivita enzymu, tím intenzivnější bude destrukce škrobu, v tomto případě budou indikátory nízké. Za jednotku měření charakteristiky se obvykle považuje sekunda.
Pádové číslo se měří metodou Hagberg-Perten, která je založena na želatinaci mletého obilí nebo mouky ve zkumavce, která se zahřívá ve vroucí lázni, a stanovení rychlosti enzymové aktivity.
Příprava
Enzymová aktivita se měří pomocí kolorimetrické metody. K provedení analýzy budete potřebovat speciální přístroje (kolorimetr a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlumivého roztoku. Stejně tak speciální zařízení v podobě odstředivky, laboratorního mlýnku a síta a měřicí přístroje, váhy a pH metr.
Míchání
Do zkumavek se nasype mouka, nalije se do nich 25 ml destilované vody, jejíž teplota by měla být 20 °C. Zkumavky jsou uzavřeny zátkami. Obsah se míchá třepáním, dokud se nestane homogenní.
Analýza
Vodní lázeň v zařízení se zahřívá k varu. Do zařízení se umístí zkumavky bez zátek a do nich se spustí míchací tyčinky. Po 5 sekundách začne zařízení vertikálně pohybovat trubicemi o frekvenci 2 Hz. Směs začne houstnout, bobtnat, želatinovat a začíná proces aktivace enzymů a štěpení škrobu.
Po minutě by se míchací tyčinky měly pohybovat po zkumavkách. Doba kapání je ovlivněna stupněm odolnosti směsi voda-mouka.
Co určuje spolehlivost výsledku?
V každé fázi měření mohou být chyby. Vznikají v důsledku mouky nesplňující požadavky normy (hrubá nebo naopak jemná), nesprávné vlhkosti, vysoké nebo nízké teploty vzorku. Korekce jsou prováděny nedostatečně přesnými stupnicemi, nedodržením doby míchání a nedostatečnou teplotou vodní lázně.
Vliv klesajícího čísla na kvalitu chleba
Kvalitní mouka má průměrnou výkonnost. Nízká i příliš vysoká značí její špatnou kvalitu.
Nízký výkon
Nízké číslo znamená, že mouka je vyrobena z naklíčených zrn. Právě v klíčící pšenici se zvyšuje množství enzymu, těsto z něj se rozteče, střídka se stává nepružnou, lepkavou, s drsnou, nerovnoměrnou pórovitostí.Špatná kvalita výrobku negativně ovlivňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkým výkonem se ke zpracování nedoporučují.
Vysoce kvalitní ukazatele
Ukazují na nízkou enzymatickou aktivitu v mouce, která je nezbytná pro normální proces kvašení a získání plasticity a pružnosti těsta. Vysoce výkonná mouka se získává z obilí, které bylo vysušeno při vysokých teplotách. Těsto z něj špatně kyne, objem hotového výrobku se zmenšuje, chléb se ukazuje jako nevýrazný, se slabým zápachem a bledou barvou.
Klesající počet mouky je ukazatel, který se používá k charakterizaci kvality obilí a mouky z něj získané. Norma pro pšeničnou mouku 2. třídy je 160 sekund, pro ostatní třídy – 185 sekund.
