Mnoho spotřebitelů hodnotí přirozenost medu podle barvy, viskozity a vůně. Profesionálové se však při své práci řídí dalším důležitým ukazatelem – číslem diastázy. Čím vyšší je jeho hodnota, tím je výrobek považován za kvalitnější. Zároveň ne každý ví, co to je - diastázové číslo medu. Pro pochopení této problematiky je důležité vědět, na jakých faktorech tento parametr závisí a co ovlivňuje.
Číslo diastázy v medu, co to je?
Všechny druhy přírodního medu, které jsou skladovány za důležitých podmínek, obsahují mnoho enzymů. Amyláza je považována za jeden z hlavních proteinových katalyzátorů. Tato složka má také jiný název - diastáza. Tato látka ovlivňuje rozklad škrobu.
Diastázové číslo medu je považováno za hlavní jednotku měření kvality včelařského produktu. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je produkt kvalitnější a užitečnější. Tento parametr lze přesně určit pouze v laboratoři.
Odrůdy medu se přitom liší svým individuálním diastázovým číslem. Během četných kontrol bylo možné stanovit následující ukazatele:
- Lipový med obsahuje 11,5-20 Gote jednotek;
- produkt sainfoin obsahuje až 14,6 jednotek;
- sladký jetelový med obsahuje 20,4-21,5 jednotek;
- slunečnicový produkt obsahuje 17,8-19 jednotek;
- vřesový med obsahuje 27,9-29 jednotek.
Na čem to závisí?
Přestože moderní trh překypuje čínským medem, odborníci tvrdí, že izraelský včelařský produkt je považován za nejkvalitnější. Může za to vysoký obsah enzymů produkovaných včelími slinami. V řetězci biologických reakcí hrají roli katalyzátorů, které aktivují metabolismus.
Když enzymy interagují s jinými složkami, pozoruje se rozpad glukózy. V důsledku toho vzniká peroxid vodíku. Tento nestabilní prvek podléhá rychlé destrukci, což má za následek výskyt patogenních mikroorganismů, plísní a hub.
Amyláza vyvolává destrukci škrobových prvků a přeměňuje je na maltózu. Tato látka jsou sladké krystaly, které se tvoří, když produkt zraje. Výrobek z pohanky obsahuje maximálně 6 % maltózy z celkových sacharidů a výrobek z kaštanů pouze 4 %.Nejvyšší obsah maltózy je pozorován v akátovém a lipovém medu a pohybuje se na úrovni 5-8 %.
Proces syntézy medu a jeho sycení enzymy je považován za velmi složitý. Aby včely naplnily úrodu nektarem, musí obletět více než 1000 květů. Po požití látky hmyz regurgituje hmotu nasycenou amylázou. Jeho množství je ovlivněno následujícími faktory:
- kvalita pylu;
- teplota vzduchu;
- nasycení hmyzu enzymy je určeno klimatickými charakteristikami regionu.
Za zmínku stojí, že včelařské produkty vyrobené v teplých oblastech obsahují podstatně méně amylázy. Pokud je tedy číslo diastázy altajského medu 10 jednotek, pak v produktu Yakut tento parametr dosáhne 25.
Jak určit?
Parametr lze přesně určit výhradně v laboratoři.
Doma můžete získat pouze přibližné výsledky. Chcete-li to provést, musíte provést následující:
- Do průhledné nádoby s víčkem nalijte studenou vodu a rozpusťte v ní 10% medu.
- Přidejte další polovinu malé lžičky vody.
- V lžičce vody rozpusťte trochu kuchyňské soli a poté přidejte do medové směsi.
- Smíchejte špetku škrobu s polovinou malé lžičky vody, promíchejte a přidejte ke zbytku ingrediencí.
- Nádobu uzavřeme víkem a dáme na 1 hodinu do vodní lázně.
- Ochlaďte kompozici a přidejte do ní jód.
V důsledku provedených postupů by kapalina měla změnit barvu. Aktivita amylázy, která je přítomna v kompozici, závisí na jejím nasycení. Pokud se hmota stala žlutou nebo bezbarvou, je číslo diastázy 11 jednotek. Jiné variace ukazují na nízkou kvalitu produktu.
Tabulka rozmezí čísel diastáz podle regionu
Normální číslo diastázy se liší.Liší se podle regionu. Současně jsou hlavní ukazatele zaznamenány v GOST. Pohybují se v rozmezí 7-50 jednotek. Podle norem OSN by minimální ukazatel měl být 3 jednotky Gothe. Tyto regulační dokumenty navíc stanovují i obsah dalšího prvku - hydroxymethylfurfuralu. Jeho množství by nemělo přesáhnout 15 miligramů v 1 kilogramu.
Je to dáno tím, že na světě existují včelařské produkty s malým obsahem přirozené diastázy. Patří sem odrůdy kvetoucích akátových, citrusových a bavlněných druhů medu. Takže hlavní parametry diastázy jsou uvedeny v tabulce:
| Provincie a regiony | Číslo diastázy, Gotheovy jednotky |
| Amurská | 5 |
| Burjatsko | 18,7 |
| Voroněž | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nižnij Novgorod | 8 |
| Dagestánu | 10 |
| Kalmycká | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardino-Balkarsko | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Severní Osetie | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Definice hlavního ukazatele kvality
Dnes existuje několik způsobů, jak určit hlavní ukazatel medu. V mnoha zemích se používá metoda Gothe. Technika je založena na speciální schopnosti enzymů rozkládat škrob.
Počet diastáz se vypočítá rozpuštěním škrobu o koncentraci 1% po dobu 1 hodiny při teplotě +40 stupňů v 1 gramu medu. Hlavním ukazatelem je množství rozpuštěného škrobu.
Tato metoda je považována za poměrně složitou a časově náročnou, ale pomáhá získat co nejpřesnější výsledek. Kromě toho existují speciální tabulky čísel diastázy.
Mylná představa
Mnoho lidí se mylně domnívá, že samotná diastáza je nejcennější složkou medu. Tento názor je zjevně způsoben skutečností, že indikátor je regulován GOST.Ve skutečnosti však množství tohoto enzymu určuje viskozitu nektaru, který včely zpracovávají.
Diastázové číslo medu je významným ukazatelem, který odráží kvalitu včelařského produktu. Čím je tento parametr vyšší, tím je látka považována za hodnotnější. Indikátor lze přesně určit pouze v laboratoři. Zároveň existuje poměrně hodně informativních domácích metod pro stanovení parametru.
