Těžkým a nepříjemným okamžikem pro začínajícího chovatele prasat je závěrečná fáze - porážka zvířete. Když zjistíte, jak porazit prase sami, musíte pečlivě prostudovat proces a několikrát osobně navštívit porážku, abyste pochopili nuance.
Příprava na porážku
Před porážkou prasete musíte provést řadu přípravných kroků, které vám pomohou vyhnout se chybám. Včetně toho, co potřebujete:
- Pozvěte veterináře, aby zvíře prohlédl a získal doklad potřebný pro následný prodej masa.
- Najděte podlouhlý tuhý nůž s nabroušenou čepelí, hořák na zpracování vepřové mrtvoly, řeznou plochu, spolehlivá lana, nádobu na krev a hadry.
- Půl dne před zabitím prase přestanou krmit a dají mu jen napít. To pomáhá vyčistit střeva zvířete a zlepšit kvalitu vepřového masa. Také malá hladovka usnadní vylákání dobytka z chléva nabídkou jakéhokoliv jídla.
Výběr období a času
V létě se prasata porážejí brzy ráno, dokud je ještě mírný chládek a mouchy nejsou aktivní. Je třeba mít na paměti, že proces bude trvat několik hodin, pokud veškerou práci provádí jedna osoba.
V případě zastřešeného prostoru je možné prase usmrtit a mršinu rozřezat i za vydatných dešťů. V zimě lze zvířata porážet bez ohledu na čas.
Významnou nuancí při výběru doby porážky prasete je fyzický stav zvířete. Pokud je prase v říji, pak budete muset počítat 2 týdny po ukončení říje. S procedurou byste neměli začínat dříve, protože některé hormony v krvi zvířete zhorší chuť vepřového masa.
Proces porážky
Existuje několik metod porážky prasat. Aby nedošlo ke zhoršení kvality a chuti masných výrobků, musíte zvolit vhodný způsob porážky zvířete s přihlédnutím k vašim vlastním dovednostem a možnostem.
V krku
Aby prase příliš netrpělo a kvalita masa zůstala dobrá, můžete zvíře píchnout do krční tepny. Tato metoda je považována za nejbezpečnější a nejjednodušší, proto je vhodnější při absenci praktických zkušeností. Při porážce je prase upevněno dnem vzhůru a pod něj je umístěna hluboká nádoba, aby se vypustila krev.Punkce se provede za uchem, ustoupí 2-3 cm.Zvíře se nařízne naostřeným nožem a převrátí se na bok a snaží se ho přitlačit těsněji k povrchu. Když krev vyteče, prase zemře. Zpravidla se u miniaturních plemen používá metoda krční porážky.
V srdci
Před řezáním se prase položí na bok a bezpečně zajistí nohama, nebo se k držení zvířete ve stacionární poloze použije vnější pomoc. Vyzbrojeni podlouhlým tenkým nožem s čepelí 30 cm bodají prase mezi třetí a čtvrté žebro, kde se nachází srdce zvířete. Čepel se ponechá ve zvířeti, dokud se prase neuklidní, poté se otře čistým hadrem.
Použití střelných zbraní
Ve vzácných situacích se zbraně používají k porážce hospodářských zvířat doma. Metoda je vhodná pro myslivce, protože při střelbě prasete je vyžadována dostatečná přesnost. Miss zvíře vyděsí a vyvolá produkci látek, které zhoršují kvalitu masného výrobku.
Prase není nutné vázat - stačí ho nalákat na střelnici.
Zvíře můžete nejprve omráčit perlíkem, což zjednodušuje práci při vlastní porážce velkého samce. Zabijí prase jediným výstřelem do čela. Při přesném zásahu zvíře rychle zemře, a to bude humánnější než podříznutí hrdla nebo proražení tepny. Zkušení farmáři se přitom snaží vyhýbat používání zbraní a prase správně porážet perlíkem a ostrou čepelí.
Paralyzér
Potřeba omráčit zvíře paralyzérem vzniká u velkých kanců, kteří jsou často velmi aktivní. Kanec je opatrně zasažen šokerem, poté hozen na bok a poražen punkcí v srdci nebo krční tepně.
Prasátka
Někdy je prase zabito v raném věku, počínaje několika měsíci. Taková selata se nazývají mléčná prasata a jejich maso je považováno za měkčí a chutnější. V některých situacích je výhodnější porazit mladá selata, protože jejich další chov a péče o ně nebude ekonomicky proveditelná. Například vietnamské plemeno se poráží vždy ve věku tří měsíců.
K porážce prasete není nutná žádná další pomoc.
Bude těžké se vyrovnat sami, pouze pokud hmotnost zvířete přesáhne 20 kg. Prasátko se položí bokem na připravenou plochu a do krku se udělá punkce, po které se jatečně upravené tělo rozřízne. Není nutné zvíře nejprve omráčit, protože je snazší porazit malé prase než velkého samce. Selata jsou slabší a nemohou klást výrazný odpor. Pokud jsou zvířata velmi aktivní nebo nemají zkušenosti, porážka se provádí podle standardních pravidel jako u dospělých.
Krvácející
Důležitou radou pro začínající chovatele prasat je povinné vykrvení prasat. Přítomnost krve v mase má špatný vliv na jeho kvalitu, propůjčuje ostrou chuť a způsobuje urychlené kažení. Abyste se vyhnuli negativním důsledkům, musíte se po porážce pokusit vykrvácet prase co nejvíce. Pokud se použije metoda porážky propíchnutím krční tepny ve vzpřímené poloze, pak většina krve vyteče z mrtvého zvířete.
Pokud bylo prase zabito propíchnutím srdce, v hrudní dutině se nahromadí krevní sraženiny. Otevře se a nahromaděná krev se nabere jakýmkoliv vhodným zařízením a sraženiny se odstraní hadrem nebo ubrouskem.Aby krev ze zvířete lépe odtékala, doporučuje se mršinu zavěsit za nohy a nechat 5-10 minut viset. Odebraná krev se nemusí vyhazovat, protože je vhodná pro přípravu některých druhů uzenin a různých pokrmů.
Stahování z kůže
Po vykrvení dobytka přistoupí k základnímu zpracování. Prasečí kůže je černě opálena, aby se odstranily drsné štětiny. K tomu je celý povrch kostry ošetřen foukačem, nejprve na jedné straně, pak na druhé. Vypalování se provádí rovnoměrně, aby se vytvořila rovnoměrná tmavá vrstva. Je důležité nedržet hořák v jedné poloze příliš dlouho, aby nedošlo k prasknutí kůže.
Břicho se spálí méně intenzivně než zadní strana, protože kůže na břiše skotu je křehká a snadněji praská. V případě poškození je následné čištění obtížnější a vzhled jatečně upraveného těla se zhoršuje. Zkušení chovatelé prasat pečou kůže pomocí slámy, která dodává masným výrobkům neobvyklou chuť. Za tímto účelem se poražené a vykrvené zvíře přikryje čistou slámou bez cizích prvků a zapálí.
Po ukončení výpalu je nutné kostru důkladně omýt a očistit. Pro zjednodušení postupu je kostra umístěna pod hustou látkou a nalita vroucí vodou. V důsledku toho je pokožka napařená a snáze se čistí. Látka se nechá na kostře 5-7 minut, poté se pomocí tupého nože opatrně odstraní karbonové usazeniny a nečistoty. Při peelingu je důležité nepoškodit celistvost tenké slupky. Pro účinnější odstranění nečistot se kostra neustále zalévá vodou a před řezáním se zabalí do látky a nechá se důkladně propařit. Díky tomu kůže změkne a snadněji se řeže.
Řezání
Proces řezání se provádí v určitém pořadí, aby nedošlo k narušení integrity žlučníku a močového měchýře a nedošlo k poškození vnitřních orgánů. Posloupnost akcí je následující:
- usekli hlavu a vystřihli zástěru na břiše;
- proříznou hrudní kost v centrální části, nahmatají jícen, podvážou jeho konec a vytáhnou z mršiny;
- srdce, bránice, plíce, střeva a žaludek jsou odstraněny;
- vytáhnou se játra a odřízne se žlučník;
- odstraňte veškerý tuk, odřízněte ledviny a vyhoďte močový měchýř;
- otřete kostru zvenčí suchými hadry.
Užitečné tipy pro začátečníky
Pro nezkušené farmáře je porážka prasete obtížným úkolem, proto je důležité zvážit řadu tipů. Před porážkou se doporučuje dobytek omráčit. Je snazší propíchnout krk než srdce. Kop mezi žebra je vhodnější pro profesionály. Před bodnutím je lepší vidět, jak profesionální farmáři provádějí postup, protože teoretické znalosti nestačí k tomu, aby se předešlo všem problémům a pochopili jemnosti. Pokud není člověk psychicky připravený, je lepší svěřit porážku odborníkům.
Skladování vepřového masa po porážce
Pro dlouhodobé skladování masných výrobků po porážce musí být zajištěny příznivé podmínky. Pokud je nutné skladovat vepřové maso do tří až šesti měsíců, maso se zmrazí. Nevýhodou této metody je snížení nutriční hodnoty a změny chuťových vlastností.
Maso můžete skladovat i v lednici při teplotě 0 až -2 stupně. Vepřové maso si zachová svou chuť, ale trvanlivost nebude delší než 12 dní. Jako nádobu na maso je lepší použít plastové, skleněné nebo smaltované nádobí. Nedoporučuje se skladovat výrobky v plastových sáčcích.
