Kravské mléko je hodnotný potravinářský výrobek obsahující mnoho bioaktivních látek: bílkoviny, tuky, vitamíny, enzymy, minerální prvky. Celkově produkt obsahuje asi 200 sloučenin, které pozitivně působí na lidský organismus, zejména na děti. Chemické složení a obsah kalorií v mléce závisí na kvalitě krmení a údržby krávy.
Složení kravského mléka
Koncentraci bioaktivních látek v kravském mléce určuje plemeno skotu, věk, fyzická kondice, předchozí onemocnění, kvalita péče a výživy.Základem produktu je voda, laktóza, bílkoviny, mléčný tuk, komplex vitamínů a minerálů.
Vitamíny a prvky
Vitamínový komplex obsažený v tomto cenném produktu zajišťuje plné fungování těla, buněčný růst a vývoj tkání.
Tabulka uvádí množství prospěšných látek obsažených v mléce v mg na 100 gramů.
| Vitamíny | ||
| thiamin (B1) | podílí se na syntéze trávicích šťáv, napomáhá vstřebávání živin | 0,11 |
| riboflavin (B2) | stimuluje metabolismus, urychluje produkci energie | 0,45 |
| niacin (B3) | podporuje plné fungování nervového systému a trávicího traktu | 0,26 |
| kyselina pantothenová (B5) | ovlivňuje metabolické procesy, podílí se na tvorbě červených krvinek | 0,88 |
| pyridoxin (B6) | podílí se na fermentačních reakcích, urychluje vstřebávání aminokyselin | 0,09 |
| kyselina listová (B9) | má pozitivní vliv na funkční stav nervové soustavy | 0,5 |
| kyanokobalamin (B12) | urychluje syntézu DNA, nezbytné pro tvorbu červených krvinek | 1,07 |
| kyselina askorbová (C) | má antioxidační účinek, stimuluje metabolismus bílkovin, podílí se na syntéze kolagenu a karnitinu | 0,5 |
| retinol (A) | posiluje imunitní systém, má pozitivní vliv na činnost zrakových orgánů | 0,07 |
| kalciferol (D) | zabraňuje křivici a osteoporóze, napomáhá vstřebávání vápníku v těle | 0,1 |
| tokoferol (E) | podporuje funkční stav vnitřních orgánů, má silný antioxidační účinek, hasí zánětlivé procesy | 0,15 |
| fylochinon (K) | nezbytný pro syntézu bílkovin a procesy srážení krve, podporuje látkovou výměnu v kostní tkáni | 0,0005 |
| minerální prvky | ||
| vápník | konstrukční prvek kosterních a zubních tkání | 123 |
| fosfor | podílí se na stavbě kostní tkáně | 95 |
| hořčík | zajišťuje výskyt mnoha enzymatických procesů | 12 |
| draslík | podporuje činnost nervového systému a svalovou kontraktilitu | 0,15 |
Kravské mléko obsahuje také měď, sodík, mangan a železo, ale procento těchto stopových prvků je zanedbatelné.
Laktóza
Mléčný cukr určuje příjemnou sladkost v chuti mléka. Pro mnoho lidí je ale laktóza alergen, který znemožňuje pití plnotučného kravského mléka. Laktóza je první a jediný sacharid, který tele konzumuje v prvních týdnech života.
Žádný jiný nemléčný výrobek tento cukr neobsahuje, proto je nesmírně důležité, aby mladá zvířata dostávala mateřský produkt pro posílení imunitního systému.
V lidském trávicím traktu se laktóza odbourává téměř na 100 % díky enzymu laktáza, bez kterého by pití mléka způsobilo u dospělého člověka otravu. Průměrná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g. To je méně než u sacharózy.
Charakteristika působení laktózy v lidském těle:
- cukr, jakmile je v trávicím traktu, se pomalu rozkládá;
- bakteriální mikroflóra tlustého střeva syntetizuje kyselinu mléčnou;
- Kyselina mléčná je konzervační látka, která zabraňuje hnilobě.
Mléčný tuk
Když se podíváte pod mikroskop, všimnete si, že povrch mléka se skládá z drobných tukových kapiček – to je mléčný tuk.Když se mléko usadí při pokojové teplotě, kapičky vytékají z tloušťky tekutiny na povrch, tak vzniká smetana, jejíž tloušťkou vrstvy farmáři přibližně určují obsah tuku ve výrobku.
Při vystavení teplotě a šlehání oleje se kapičky tuku spojují do větších struktur.
Mléčný tuk obsahuje více než 20 mastných kyselin, které dodávají výrobku jemnou chuť. Obsah kalorií – 9 kcal na 1 g, stravitelnost – téměř 100 %. Tuk je citlivý na ultrafialové záření, vysoké teploty a vysokou vlhkost - pod vlivem těchto faktorů dodává mléku hořkost.
Mléčné výrobky obsahují cholesterol a jeho množství se zvyšuje podle zvýšení obsahu mléčného tuku:
- 1% produkt obsahuje 3,2 mg;
- 2 % – 10 mg;
- 3 % – 15 mg.
Nejvyšší množství cholesterolu pro dospělého člověka se zdravým cévním systémem je 500 mg denně, přípustná denní porce 2% mléka je celých 5 šálků. Ale pokud máte sklony k ateroskleróze, neměli byste vypít více než 3 šálky kravského mléka denně.
Protein
Procento bílkovin v mléce je ukazatelem kvality výživy a rychlosti metabolismu krávy. Když jsou bílkoviny a sacharidy obsaženy ve velkém množství a dodávají tělu dostatek energie, pak mluvíme o energetickém vzpruhu stáda.
1 litr přírodního produktu obsahuje 33 g bílkovin, které se skládají ze dvou sloučenin:
- Kasein je vápenatá sůl bez chuti a zápachu. Vypadá jako bílé krystaly a je schopen koagulace, což umožňuje získat pevné a tekuté fermentované mléčné výrobky.
- Globulin a albumin jsou komplexem syrovátkových proteinů. Albumin je rozpustný ve vodě a při vystavení teplotě se vysráží. Koagulace globulinu začíná při 70 °C.Tyto proteiny se používají k výrobě různých mléčných výrobků.
Chemické složení
Kromě bílkovin, tuků, vitamínů a minerálních látek obsahuje mléko látky, které určují jeho vlastnosti a přínos: enzymy, hormony, kyseliny, látky obsahující dusík. V prvních dnech po narození telete produkují mléčné žlázy krávy kolostrum, supervýživnou tekutinu krémové barvy, která se od mléka liší chutí, kyselostí a složením. Obsah kalorií v mléce je nízký - asi 65 kcal na 100 g. Nutriční hodnota produktu:
- voda – 87,5 %;
- obsah sušiny – 12,5 %;
- bílkoviny – 3,3 %;
- tuky – 3,8 %;
- sacharidy – 4,7 %;
- částice popela – 0,7 %.
Sloučeniny obsahující dusík v kravském mléce jsou močovina, kreatin, amoniak a kyselina močová. Jejich koncentrace nepřesahuje 0,02 procenta, ale v létě se při krmení na pastvě zvyšuje na 0,04 %.
Mezi enzymy kompozice obsahuje fosfatázu, amylázu, katalázu, lipázu a reduktázu. 1 ml produktu obsahuje až 10 tisíc bakterií a po nadojení se množství bakteriální mikroflóry zvýší o 100-300 tisíc na 1 ml. 1 litr nadojené tekutiny obsahuje 60-80 cm3 plyny, které lze rozdělit do frakcí: kyslík - přibližně 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%. Během skladování a tepelné úpravy se plyny odpařují.
Jaký je rozdíl mezi kravským a kozím mlékem?
V tabulce je uveden srovnávací popis nutriční hodnoty kozího a kravského mléka. Čísla se počítají na sklenici každého produktu.
| Index | Koza | Kráva |
| bílkoviny, g | 9 | 8 |
| tuky, g | 10 | 8 |
| sacharidy, g | 11 | 13 |
| vápník,% | 33 | 20 |
| obsah kalorií, kcal | 170 | 150 |
Kozí produkt je považován za lepší než kravský, protože obsahuje:
- méně mléčného tuku na objem vody, což urychluje vstřebávání;
- o 25 % nižší koncentrace laktózy;
- o 12 % více vápníku, o 45 % více retinolu, o 135 % více draslíku;
- nižší procento cholesterolu.
Ale Kravské mléko obsahuje více vitamínů B6, B9, B12. Teplota čerstvého mléka bezprostředně po dojení by měla být 25-30 °C, pokud je výrazně vyšší, pak by měla být u krávy podezření na mastitidu nebo jiný zánětlivý proces v těle.
