Většina chovatelů preferuje chov kachen, protože nejen že rychle rostou. Jejich maso má vynikající chuť. Optimální věk pro porážku drůbeže je 60-65 dní. Do této doby přibere až 3-4 kg na váze, má mladé, nezralé opeření, které se snadno škube. Zvažme, jak správně nakrájet kachnu, aby si korpus zachoval svou prezentaci a neztratil chuť.
Jak zabít ptáka
12-16 hodin před porážkou ptáci přestanou krmit.Pokud je porážka plánována na ráno dalšího dne, večer se kachny, které jdou pod nůž, oddělí od stáda, odstraní se z nich krmítka a zůstane pouze voda. Elektřina se navíc v místnosti nechává přes noc.
2 způsoby porážky drůbeže:
- Nožem přeřízněte krční tepnu. Když kachnu zavěsili za nohy, vezmou ji za hlavu, stáhnou ji zpět a pak podříznou krk. Nůž se drží tak, aby špička byla mírně nakloněna k zemi.
- Pomocí sekáčku. Kachna je uchopena za křídla a její hlava je umístěna na bloku. Prudkým spuštěním sekery oddělují hlavu od krku.
Po porážce se ptáček pověsí na 10-15 minut za nohy, aby z něj dobře odtékala krev.
Oškubání kachny
Kachnu domácí můžete oškubat různými způsoby. Vše závisí na preferencích hostesky. Dvě taktiky pro odstranění peří:
- Suchá metoda zpracování. Nejběžnější způsob odstraňování peří. Oškubání začíná ihned po porážce. Kachna je položena na rovnou plochu nebo zavěšena za nohy a poblíž jsou umístěny 2 nádoby na sběr peří (ocasní pera jsou oddělena od chmýří).
Nejprve se ptákovi odstraní peří z ocasu a křídel. Poté se zpracuje hrudník a záda kachny. Aby nedošlo k natržení kůže, musíte peří vytáhnout ve směru jejich růstu.
- Opaření mršiny. Vodu v nádobě není nutné přivádět k varu. Stačí ji zahřát na 80˚C a ptáčka do ní na pár minut ponořit. Pár hodin po porážce můžete začít škubat peří. Za 2-3 hodiny podkožní tuk ztuhne a kůže bude méně trpět během procesu odstraňování peří.
Jedinou nevýhodou této metody je, že maso získává červený nádech. Po odstranění peří zůstávají na kůži kachny sotva patrné chlupy a chmýří. Je třeba je spálit pomocí plynového hořáku.
Zkušení drůbežáři doporučují nákup kachňat v květnu až červnu. Při správné údržbě je lze píchnout v srpnu až září. Protože jakmile začne zima, pták se začne intenzivně „oblékat“ do peří a tloustnout. Pak bude jejich vytrhávání mnohem obtížnější (kromě krytu budete muset odstranit i pahýly).
Pravidla vykuchání
Po opálení kůže se kostra vloží pod tekoucí vodu, aby se smyly uhlíkové usazeniny. Poté začnou odstraňovat vnitřnosti. Algoritmus akcí:
- Vykuchání začíná od krku. Po naříznutí kůže vpředu se odstraní průdušnice a plodina. Kachnám určeným k prodeji se pečlivě sejmou krky a zůstane velký kus kůže na zakrytí řezu.
- Počáteční spoje křídel jsou oříznuty. Tlapky jsou odříznuty několik centimetrů nad patním kloubem.
- Nad kloakou se provede malý řez, kterým se odstraní droby z jatečně upraveného těla. Z dršťky se oddělí játra, plíce, srdce a žaludek (ty je třeba vykuchat). Po důkladném omytí se odloží do sucha (tyto droby poslouží i k vaření).
- Pokud má kachna nahromaděný břišní tuk, je vyříznuta.
- Mazová žláza je odstraněna z ocasní části jatečně upraveného těla. Pokud to neuděláte, během procesu vaření to nejen zkazí chuť masa, ale také vůni.
Po odstranění všech vnitřností z kachny se ptáček důkladně umyje. V tomto případě není potřeba korpus držet dlouho ve vodě (zhorší se chuť masa). Pokud plánujete ptáka v budoucnu zmrazit, umístěte jej na síť, aby se nechala okapat a vysušila.
Nakrájení korpusu na porce
Před vařením je pták rozdělen na porcované kousky.Kachnu je třeba nakrájet ostrým nožem a položit na prkénko.
Postup řezání drůbeže:
- Šunky jsou odděleny od jatečně upraveného těla. Otočením jatečně upraveného těla řezem směrem k sobě posuňte nohu na stranu. Řezy se vedou co nejblíže hřbetu. Křídla jsou odříznuta stejným principem, pomocí nože podél páteře.
- K oddělení filetu se kachna položí na záda a přitlačí ke stolu. Řez je veden uprostřed hrudní kosti podél kýlu. Pomozte si nožem a oddělte kosterní složku od dužiny.
- Žebrovou část je vhodnější odstřihnout kuchyňskými nůžkami.
Zbývá pouze rozřezat páteř na několik částí. Udělá bohatý vývar pro první chody. Břišní tuk a kůže jsou roztaveny. Rozřezání mršiny se zdá jako nemožná mise jen na první pohled.
