Krystalizace medu je zcela přirozený proces, pokud výroba a skladování produktu probíhaly bez poruch. Čistý produkt v plástvích, který je skladován při teplotě +20-30 stupňů, si vždy zachovává tekutou konzistenci. Po odčerpání produktu začne dříve nebo později krystalizovat. Proč se tedy med kanduje?
Jak rychle se kanduje přírodní med
Načasování kandování pravého medu závisí na mnoha faktorech. Mezi nimi stojí za to vyzdvihnout jeho zralost, množství cukru a vlhkosti a podmínky skladování.Velký význam má druh včelího nektaru. Záleží na druhu medonosné rostliny, ze které včely pyl přijímaly. To ovlivňuje množství vody, fruktózy, glukózy a dalších složek.
Pokud med rychle houstne, nemyslete si, že jde o nekvalitní výrobek. Tyto odrůdy zahrnují následující:
- pohanka – krystalizuje do měsíce;
- slunečnice – kandovaná za 2 týdny;
- melilot - krystalizace trvá 1-3 měsíce, výsledkem je vznik bílé hmoty;
- vojtěška – vysoce kvalitní výrobek tvrdne za 20-30 dní;
- řepka - tvrdne nejrychleji, a to se stane doslova za 3-4 dny.
Zároveň existuje mnoho odrůd, které cukrují dlouho:
- akácie - může zůstat tekutá po dobu 2 let;
- květen - doba krystalizace trvá 4-6 měsíců;
- kaštan – zůstává tekutý téměř 1,5 roku;
- třešeň – zůstává tekutá až 6 měsíců.
Krystalizace ne vždy ukazuje na kvalitu produktu, protože je ovlivněna mnoha faktory. Například nektar vyrobený ze slunečnicového pylu ztuhne za 2-4 týdny. V tomto případě se hmota v plástvích nekanduje až 1 rok. Přesnější období závisí na druhu nektaru, množství vody a podmínkách skladování.
Důvody pro proces
Krystalizace včelího nektaru nové sezóny je přirozený proces, který dříve nebo později postihne jakýkoli druh medu. To se děje i při skladování hmoty za dodržení všech pravidel.
Přírodní nektar obsahuje následující složky:
- cukr - fruktóza a glukóza tvoří přibližně 80 %;
- voda – přibližně 18 %;
- vitamíny;
- mikro- a makroprvky;
- bílkoviny – přibližně 2 %.
Med je v podstatě voda s rozpuštěnými cukry.Navíc je kompozice tak nasycená, že to nutně vede k jejímu cukernatění. Proces začíná tvorbou jednotlivých zrn z glukózy. Nejprve sedí na dně nádoby. Po nějaké době se velikost a počet krystalů zvětší. Poté jsou rozmístěny po celé nádobě. Fruktóza zůstává tekutá a je rovnoměrně distribuována kolem zrn.
Mýty o krystalizaci
Mnoho lidí dává přednost tekuté hmotě. Vypadá atraktivněji. Existuje metoda, která proces krystalizace zpomaluje. Nulová teplota pomůže udržet tekutou konzistenci. Užitečný nektar se skladuje v podobných podmínkách po dobu 5 týdnů. Poté se teplota zvýší na +14-15 stupňů. To pomáhá oddálit proces krystalizace o rok.
Někteří lidé jsou si jisti, že pokud je med kandovaný, znamená to, že ztratil mnoho cenných prvků.
Ale to není pravda. Při otužování dochází k fyzikálnímu procesu přechodu z jednoho stavu do druhého. Složení hmoty zůstává stejné.
Jednoduché sacharidy, které jsou přítomny v produktu, jsou považovány za vynikající konzervační látky. Zůstávají v nich vitamíny a minerály. Některé odrůdy, které se vyznačují hustou konzistencí, lze skladovat stovky let, aniž by ztratily své nutriční vlastnosti. Proto jsou tekuté a kandované druhy medu považovány za stejně zdravé.
Proč med nekrystalizuje?
Zpomalení procesu krystalizace může být způsobeno vlivem řady faktorů. Patří mezi ně porušení podmínek skladování, nedostatečná zralost produktu, přehřívání.
Nezralý med
Po sklizni musí med vyzrát. V této době dochází k jeho fermentaci. Tento proces je doprovázen rozkladem polysacharidů na jednoduché sacharidy a produkt ztrácí přebytečnou vlhkost. Tento proces trvá déle než 10 dní.Včely pečetí plástve voskem. Poté lze med konzumovat.
Nezkušení nebo bezohlední včelaři nečekají na dokončení fermentačního procesu a produkt vypumpují. Nezralý med obsahuje příliš mnoho vody, která zabraňuje cukernatění. Neúplná fermentace vyvolává rozvoj fermentačních procesů.
Odhalit nezralý med je docela snadné. Chcete-li to provést, musíte ji vložit do lžíce a podívat se. Nedostatečně vyzrálý produkt začne úplně odtékat. Přítomnost pěny ve hmotě také ukazuje na neúplnou fermentaci.
Nesprávné skladování
Porušení pravidel skladování často vede k tomu, že med není kandován. Optimální teplotní režim, při kterém si včelí nektar zachovává své vlastnosti po dlouhou dobu, je +15 stupňů. V tomto případě je možný teplotní rozsah +6-20 stupňů. Pokud parametry překročí +20 stupňů, proces krystalizace se zpomalí. Med si déle zachovává tekutou konzistenci a ztrácí některé cenné složky – především vitamíny.
Při vysoké vlhkosti se proces také zastaví, protože med je považován za hygroskopický produkt. Proto je tak důležité vybrat tu správnou nádobu pro skladování pamlsků. Doporučuje se dát přednost skleněným a keramickým nádobám s těsným víkem. Použít můžete i smaltované nádoby.
Přehřívání
Při zahřátí se tuhý med roztaví. Zároveň jsou prospěšné vlastnosti a cenné látky zachovány při teplotě, která nepřesahuje +40 stupňů.Bezohlední včelaři záměrně přehřívají nektar. V tomto případě nebude krystalizovat.
K identifikaci přehřáté kompozice je důležité věnovat pozornost odstínu. Může být světlejší nebo tmavší, ale vždy má hnědou barvu. Je důležité vzít v úvahu, že u některých odrůd je tato barva přirozená. To platí zejména pro odrůdy pohanky a kaštanu. V tomto případě byste měli věnovat pozornost vůni. Přehřátí je indikováno absencí výrazného medového aroma.
Falšování
Za hlavní důvod nekrystalizace po celý rok je považováno její falšování. Aby zvýšili své zisky, mohou včelaři krmit hmyz cukrovým sirupem. Identifikovat takovou napodobeninu je nejobtížnější, protože se složením prakticky neliší od přírodního produktu. Dále obsahuje fruktózu a glukózu. Pokud by však byly včely krmeny sirupem, produkt nebude obsahovat enzymy, vitamíny a minerály.
Cukrování medu je považováno za přirozený proces. Může to trvat různou dobu – od několika týdnů až po několik let. To závisí na typu včelařského produktu. Existuje však řada faktorů, které tento proces zpomalují. To má za následek snížení užitečnosti produktu. Proto je tak důležité umět rozeznat kvalitní produkt od falešného.
