Jedním z hlavních ukazatelů užitkovosti krav, býků a dalších zástupců skotu je porážková výtěžnost masa. Tento termín se liší od skutečné hmotnosti při porážce. Výtěžnost hovězího masa můžete vypočítat na základě živé hmotnosti před porážkou v zootechnických tabulkách pomocí vzorců a kalkulaček. Výsledný ukazatel je ovlivněn orientací plemene, věkem a zvoleným schématem krmení hospodářských zvířat.
Co je porážková hmotnost a porážková výtěžnost
Jateční hmotnost skotu je hmotnost vykuchaného a zpracovaného jatečně upraveného těla. Výpočty neberou v úvahu vnitřnosti, hlavu, hlezenní a karpální klouby nohou, kůži a štětiny (u prasat). Objem uvolněné krve se také nepočítá. Po rozřezání a vykuchání se vypočítá jatečná výtěžnost.
Porážková výtěžnost je poměr porážkové hmotnosti ke skutečné hmotnosti. Pro výpočet živé hmotnosti musí být jedinci před odesláním na porážku zváženi. Získaná data jsou porovnána a uvedena v procentech.
Tabulka jateční výtěžnosti hovězího masa
Hodnota se měří v procentech. Konkrétní počty závisí na plemenných liniích skotu: u dojnic je to 40 %, u masných a dojnic - 70, u masných krav - více než 80. Výtěžnost hovězího masa se počítá po vykolení. Při stanovení se nebere v úvahu vnitřní tuk, krev, spodní části nohou, mozek z hlavy a další droby. Níže jsou uvedeny průměrné statistické ukazatele pro různá plemena skotu, stáří 18 měsíců v době porážky.
| Odrůda plemene | Červená step | Simmental | Černý a bílý | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Hmotnost před porážkou (průměr) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Porážková hmotnost | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Zabijácký odchod | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Obsah buničiny % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Poměr tuku a dužiny % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po vykuchání se ztratí asi polovina skutečné hmotnosti. Při stanovení výtěžnosti hovězího masa se neberou v úvahu vnitřní orgány a podobné struktury. Ale také mají svou váhu. V tabulce jsou uvedeny průměrné ukazatele u skotu poraženého ve věku 18 měsíců.
| Systém orgánů | Kilogramy |
| Srdce | 3 |
| Ledviny | 2 |
| Přední a zadní noha | 2-4 |
| Kůže (skrýt) | 15 |
| Jizva | 17 |
| Kosti | 110-120 |
| Krev | 8 % živé hmotnosti |
| Vnitřnosti | 60-80 |
Jateční výtěžnost hovězího masa můžete určit pomocí vzorců nebo kalkulačky. Nejjednodušší je použít online kalkulačku na zootechnických webech. Tyto funkce umožňují vypočítat hmotnost dobytka i bez použití vah.
Faktory ovlivňující výkon
První je plemeno skotu a jeho směr. Nejvíce hovězího lze získat z masných plemen: hmotnost jalovice je od 600 kg, hmotnost býka od 800 kg. Dojnice a masodojné krávy se vyznačují průměrnou masnou užitkovostí. Dalším faktorem je kategorie. Jsou celkem 4 z nich:
- A – selektivní. Skutečná hmotnost zvířete je více než 500 kg.
- B je první. Čísla se pohybují od 400 do 500.
- C je druhý. Až 450 kg.
- D - třetí. Až 300 kg skotu z této kategorie podléhá vyřazení.
Mezi další ovlivňující faktory patří kvalita chovu hospodářských zvířat, plnohodnotnost stravy a zdravotní stav. Jednotlivci potřebují různé množství času, aby získali maximální váhu. Zástupci raně dospívajících plemen mohou být poraženi již v 17-18 měsících. Běžná plemena vyžadují v průměru 2 roky. Hmotnost jalovice je vždy menší než hmotnost býka, rozdíl dosahuje 500 kg.
Požadavky na krávy a jalovice
Masné krávy, které mají dobře vyvinutou svalovou hmotu a nemají trnové výběžky páteře, jsou posílány na porážku. Jejich tělo má zaoblený tvar a jejich lopatky jsou téměř neviditelné. Rovněž nejsou vidět ischiální výrůstky a maklaky. Pro dojnice jsou normy a požadavky níže:
- Při porážce je povolena přítomnost vyčnívajících čepelí a kostí.
- Špatně vyvinuté svaly.
- Malé nahromadění tuku.
U prvotelek (do 350 kg) jsou kladeny další požadavky. Jedná se o přítomnost dobré tukové vrstvy, kterou lze před porážkou prohmatat. Postava by měla být kulatá. Ramena, kostnaté hrbolky bez ostrých výběžků.
Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení
Množství a kvalita masa v jatečně upraveném těle skotu je ovlivněna výkrmovými jevy a kvalitou zootechnické práce. Hovězí maso obsahuje tkáně tukové, svalové a pojivové povahy. Přítomnost minimálního množství chrupavky, krevních cév nebo lymfatických uzlin je povolena. Čisté maso obsahuje tyto složky:
- Bílkoviny – obsah do 22 %.
- Tuky - 2-3%.
- Sacharidy a další anorganické sloučeniny – od 5 %.
Nejkvalitnější maso pochází z mladých kastrovaných býků. Starší zvířata mají zvýšený obsah žáruvzdorných lipidů, což negativně ovlivňuje stravitelnost produktu.
2-3 hodiny po porážce začíná fáze ztuhlosti: z masa vychází přebytečná vlhkost. Ostrost vůně a chuti se ztrácí, ale objevuje se jemnost a šťavnatost.
Indikátory kvality a čerstvosti jsou barva, vůně a konzistence produktu. Čerstvé maso od krav je červené, od telat bělavě růžové a od prasat růžovočervené. Konzistence je hutná, dírka se po tlaku rychle rozpustí. Přítomnost cizích pachů není povolena. Barva hovězího tuku je bílá, nažloutlá nebo krémová.
Držitelé váhových rekordů
V historii chovu hospodářských zvířat se vyskytují případy, kdy hmotnost skotu výrazně překračovala stanovené normy. Rekordmanem u samců je býk plemene porcelán ze Švýcarska. Jeho rozměry jsou 1,9 metru na výšku a asi 1 740 tun živé hmotnosti. Rekordmankou mezi samicemi je kráva plemene Holstein-Durchman. Délka jejího těla je více než 400 cm, skutečná hmotnost 2200 tun, obvod hrudní kosti 4 m.
Čistá hmotnost hovězího masa po porážce je ukazatelem, který určuje produktivitu. K dešifrování se používají pojmy jateční hmotnost a výtěžnost. Jedná se o hmotnost vykuchaného jatečně upraveného těla a jeho procento hmotnosti před porážkou.Nejkvalitnější ukazatele užitkovosti jsou u masných krav. Nejlepší hovězí pochází z mladých nebo vykastrovaných býků.
