Výroba vína doma je opravdové umění, rodinná tradice. Udělat lahodný nápoj napoprvé není snadné. Důležité je sledovat technologii, mít zkušenosti s výrobou vína a umět vybírat suroviny. Fermentační proces nemusí jít podle plánu, pokud došlo k chybě nebo byla vybrána špatná přísada. Co dělat, když víno přestane hrát a bublinky předčasně ustanou? Podívejme se na časté chyby začínajících vinařů.
Proč domácí hroznové víno nekvasí?
Přirozený proces fermentace může narušit celá řada důvodů. V první řadě je třeba dbát na teplotní režim a vytvořené podmínky pro uvolňování oxidu uhličitého. Úspěch v nelehkém úkolu výroby domácího vína závisí také na kvalitě kvasinek a výchozí vinné suroviny, množství cukru a těsnosti nádoby.
V procesu vytváření domácího nápoje se musíte zbavit spěchu a rozruchu. Pokud víno hodinu po přidání všech ingrediencí do nádoby nevykvasí, neznamená to problém. V závislosti na odrůdách hroznů a druhu bobulí v ovocných vínech se může začátek procesu uvolňování oxidu uhličitého lišit: od 24 hodin do 72 hodin. Pokud se během tohoto období nevytvořily požadované bubliny, je nutné začít hledat důvod nedostatku fermentace.
Kvalita kvasnic
Chcete-li zahájit proces kvašení hroznového vína, musíte přidat kvasinky. Musí být „živé“ a musí splňovat datum vypršení platnosti. Suché droždí se nedoporučuje.
Před přidáním kvasinek do vinného moštu je třeba je změkčit a aktivovat. Zkušení vinaři přidávají šťávu z jednoho pomeranče nebo šťávu z živé vinné révy do sklenice čisté převařené vody pokojové teploty. Namáčení droždí v této směsi trvá asi 40 minut. Při přidávání kvasnicového startéru do mladiny se vyrovnává teplota spojovacích kapalin.
Nedodržení teploty pro aktivaci procesu
Teplotní parametry jsou nesmírně důležité pro zahájení fermentačního procesu. Je nepřípustné vytvářet teplotní rozdíly.Před nalitím kvasnic do mladiny se ujistěte, že teploty obou tekutin odpovídají, a víno by mělo být vyluhováno na teplém místě. Častým důvodem pro narušení fermentačního procesu je nesoulad teplot mladiny a kvasnicového startéru.
Doporučená teplota pro fermentaci - +25 0C. Při teplotách pod +18 0Jak se proces uvolňování oxidu uhličitého v mladině výrazně zpomaluje, tlak v nádobě klesá a počet bublin se snižuje.
Změny teploty
Po úspěšném zahájení fermentačního procesu je důležité udržovat teplotu v nádobách ve všech fázích výroby vína a pravidelně kontrolovat těsnost.
Pokud byl zaznamenán teplotní skok nad +30 0C nebo prudký pokles teploty pod +15 0C, musíte znovu zavést kvasný startér. Vinař musí denně sledovat teplotu. Připravte si předem teploměr na vodu.
Proč víno přestalo hrát s předstihem?
Pokud se fermentace po 2 dnech náhle zastaví, je nutné přijmout naléhavá opatření k odstranění příčiny a znovu zahájit proces. Pokud se bublinky po týdnu přestanou objevovat, pak může být proces kvašení u konce, nebo víno zkyslo.
Podívejme se na důvody zastavení emisí oxidu uhličitého a analyzujme chyby začínajících vinařů.
Hydraulické těsnění není utěsněné
V tomto případě může proces fermentace pokračovat, ale osoba neuvidí bubliny plynu a rukavice se „nevstane“. Uvolněný oxid uhličitý totiž unikne mezerou v hydraulickém těsnění, je to velmi špatné, tlak se rozbije a do láhve začnou pronikat patogenní mikroorganismy a bakterie.
Nebezpečí tohoto jevu je, že víno zkysne, požadovaný tlak v nádobě rychle klesne.Pokud se pečeť neobnoví, víno bude beznadějně zkažené.
Poznámka: zkušení vinaři potahují spoje uzávěru plastelínou nebo těstem.
Otvírání nádoby se často nedoporučuje. Láhev se otevírá pro technické postupy: odstranění pěny, přidání dalších přísad, cukru.
Po přidání cukru
Pokud se fermentační proces zastaví ihned po přidání sladidla, je příliš brzy. Cukr je důležitou součástí fermentačního procesu. Při jeho nedostatku nemají kvasinky dostatek „paliva“, zastaví se uvolňování oxidu uhličitého. Se sacharózou to ale nemůžete přehánět, protože cukr je přírodní konzervant, který dokáže z mladiny udělat džem.
Doporučený obsah cukru v kvásku je 15 %. Není těžké tento indikátor zkontrolovat, začátečníkovi pomůže hustoměr.
Po oddělení dužiny
Pokud je konzistence mladiny po oddělení dužiny a filtraci příliš hustá, proces fermentace se zastaví. Tento problém se týká ovocných a bobulových vín vyrobených z rybízu, aronie, angreštu a jahod.
Hustá mladina se musí ředit vodou přivedenou na doporučenou teplotu, její množství by však nemělo přesáhnout 15 % z celkového objemu vinného materiálu.
Plíseň
Proces výroby vína musí být sterilní. Veškeré manipulace s nádobami se provádějí v rukavicích a ruce se důkladně umyjí. Skleněná láhev musí být sterilizována v troubě nebo ve vodní lázni. Když se do vinného materiálu dostanou patogenní mikroorganismy, vytvoří se v mladině plíseň. Nejčastěji je tento negativní jev pozorován, když je kryt závěrky špatně uzavřen.
Jedním z prvních příznaků tvorby plísní je film na povrchu vinné tekutiny, počet bublinek prudce klesá.
Jak poznáte, že se fermentace zastavila?
První vizuální známkou nedostatku fermentace je absence bublinek oxidu uhličitého. Nepřítomnost fermentace může být stanovena řadou následujících procesů:
- Žádné cvakání ani syčení na uzávěru kontejneru.
- Na dně láhve se vytvořil sediment a přestaly se tvořit bubliny.
- Rukavice spadla.
- Přišel konec kvašení a víno se vyjasnilo.
Pokud je víno zralé, není třeba panikařit, mezi příznaky konce přirozeného fermentačního procesu patří:
- Kvasinkový sediment na dně láhve.
- Žádné bublinky.
- Přirozené čiření vína.
Pokud se fermentace zastaví dříve, než začala, pak je nutné zasáhnout a odstranit příčinu poruchy a spustit proces znovu. Jinak víno zkysne a mladina se bude muset zlikvidovat.
Co v takové situaci dělat?
Fermentaci můžete zahájit až po identifikaci důvodu jejího ukončení. Pokud se používá málo cukru, musí se jeho množství zvýšit, pokud je příliš mnoho sladidla, musí se sladina zředit vodou.
Pokud se vytvoří plíseň, sladina se filtruje, přidají se kvasnice a cukr a nalije se do sterilizované nádoby s utěsněnou pečetí. V tomto případě můžete víno ještě donutit k opětovnému kvašení, raději takový nápoj ke skladování nepoužívejte.
Pokud je materiál vína beznadějně poškozen, doporučuje se víno destilovat do alkoholu nebo vyrobit domácí měsíčku. Vinný ocet se vyrábí z kvašeného vína.
„Nemocný“ nápoj můžete zachránit obnovením kvašení přidáním mladého vína s nerušeným procesem kvašení. Takové víno se ale musí rychle spotřebovat, nápoj není vhodný ke skladování.
Preventivní opatření
Je lepší jakémukoli problému předcházet, než hledat příčinu a závadu rychle odstranit. Podívejme se na pravidla pro výrobu domácího vína a způsoby, jak zabránit zkysnutí alkoholického nápoje:
- Fáze přípravy nápoje musí být prováděny sterilně: nádoby se sterilizují, ruce se důkladně umyjí.
- Kontakt vzduchu s mladinou je nepřípustný, je důležité láhev hermeticky uzavřít.
- Dodržujte poměr surovin podle receptu.
- Každý den se provádí vizuální kontrola nádob.
- Udržujte teplotu na stejné úrovni.
- Pro budoucí víno používají živé kvasinky a osvědčené suroviny.
Pokud budete dodržovat tato pravidla, proces výroby domácího vína bude vzrušující a výsledek bude vysoce kvalitní. Vezměte prosím na vědomí, že technologie výroby domácího vína z hroznů nebo bobulí se bude lišit, stejně jako množství požadovaného cukru. Připravte si předem teploměr a hustoměr, tito pomocníci jsou nezbytní pro začátečníky i zkušené vinaře.
