Domácí vinařství je v posledních desetiletích oblíbeným koníčkem. Pro zjednodušení a zkvalitnění procesu výroby vína byly vytvořeny speciální vyvážené kvasinky, snadno se používají a sada ihned obsahuje biologická aditiva-krmítka pro plísně a bakterie nezbytné pro fermentaci. Vinné kvasinky se doporučuje používat podle návodu k použití, kde jsou uvedeny potřebné proporce a podrobnosti o manipulaci s kvasinkami.
K čemu se používá?
Fermentační proces je důležitou biologickou a chemickou reakcí nutnou k vytvoření vysoce kvalitního nápoje při výrobě vína. Hlavním úkolem prospěšných bakterií je přeměna cukru na alkohol, při tomto procesu musí vinař vytvořit pohodlné podmínky pro život bakterií.
Je důležité, aby dužnina hroznů začala kvasit co nejdříve, jinak budoucí víno zkysne. K fermentaci rmutu můžete „pomoci“ pomocí startérů nebo vinných kvasnic, které lze pohodlně zakoupit v obchodě nebo vyrobit vlastníma rukama. Takové bakterie pracují rychle, proces fermentace začíná druhý den.
Výhody a škody
Vinné kvasnice se skládají z 60 % bílkovin, dále obsahují stopové prvky, vitamíny a biologicky aktivní látky.
Při konzumaci produktů obsahujících vinné kvasinky v mírném množství je pozorována normalizace trávicí aktivity v lidském těle. Pro zlepšení barvy a stavu pokožky byla vyvinuta řada kosmetických přípravků na bázi vinných kvasinek.
Vinné kvasinky nejsou škodlivé pro lidský organismus, při použití a výrobě předkrmu do jídla si musíte přečíst návod a charakteristiku kmene kvasinek.
Jedinou kontraindikací pro konzumaci produktů obsahujících kvasinky je individuální nesnášenlivost a alergické reakce.
Klíčové vlastnosti vinných kvasinek ve srovnání s ostatními
Charakteristickým znakem vinných kvasinek z jiných druhů je jejich stanoviště. Na povrchu slupek ovoce a bobulí žijí prospěšné houby, které získávají živiny z fruktózy a sacharózy. Úkolem houby je přeměnit cukr na alkohol.
Do rmutu nelze přidávat druhy piva a pečení, jsou určeny k vytváření alkoholických nápojů průměrné kvality, při zrání mladiny vytvářejí hodně pěny a kazí chuť výsledného nápoje.
Jak vybrat správné kvasinky k vínu?
Kvasinky na víno se volí v závislosti na účelu použití a druhu použitého vinařského materiálu. Výrobci nabízejí různé značky vinných kvasnic. Je důležité si uvědomit, že blahodárné houby ovlivňují barvu, konzistenci a chuť vytvořeného nápoje.
Druhy vinných kvasinek
Obecná klasifikace kvasinek a startovacích kultur pro vína:
- Pro různé druhy vín: bílá, červená, šumivá a další.
- V závislosti na době kvašení ovlivňují rychlost tvorby mladiny a přípravy hotového nápoje.
- Odolné vůči chladu nebo teplu umožňují ušetřit víno za nepříznivých teplotních podmínek.
- Pro alkoholizované nápoje, které mohou kvasit za přítomnosti alkoholu ve víně.
- Hromadící se produkty fermentace pro obohacení chuti mladých vín.
- Pro mladinu s vysokou kyselostí.
- Odolné proti pěně.
- Zesvětlení.
- Vysoce fermentační, z cukru vyrábějí až 20 % alkoholu.
Kolonie plísní se vybírají pro každé víno zvlášť, například jablečné předkrmy vyžadují bakterie schopné zpracovat kyselinu jablečnou. Existují univerzální kmeny vhodné pro použití do všech druhů vín.
Značky vinných kvasnic
Na pultech obchodů najdete různé značky vinných kvasnic. Nejoblíbenější jsou: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Forma uvolňování je různá, většinou se suší kvasinkové kmeny, vyrábí se ve formě granulovaného prášku, který je nutné ředit vodou.
Návod k použití
Pokud si člověk koupí značkovou směs, pak je přiložen návod k použití kvasnicových startérů, musíte si je přečíst, abyste se vyhnuli technickým chybám.
Základní pravidla a způsoby použití a aplikace vinných kvasinek:
- Připravte si čistou vodu a zahřejte ji na teplotu 30 0S.
- Prášek nařeďte v poměru doporučeném v návodu.
- Promícháme a necháme 40 minut zrát.
- Přidejte směs do mladiny.
- Naředěnou směs je nutné spotřebovat do týdne.
Důležité! Když kvásek zraje (před nalitím do mladiny), nedoporučuje se nádobu přikrývat víkem.
Teplota hroznového moštu se musí shodovat s teplotou vody, ve které se kvasnice míchají. Při nalévání a přidávání do mladiny by nemělo docházet ke změnám teploty. Po fermentaci a vysrážení se suspenze ze dna sbírá a suší, čímž se připraví kolonie kvasinek pro budoucí použití. Výsledný materiál lze skladovat pouze v suché formě.
Jak si to vyrobit sami
Startér pro vinnou mladinu si můžete připravit vlastníma rukama doma. Z rozinek se připravuje vinný kvas, slupky bobulí nebo ovoce, kvasící mladina. Základním pravidlem je, že změny teploty jsou nepřípustné, bakterie jsou na tento faktor citlivé a fermentace může být přerušena.
Ze slupky bobulí (ovoce)
Kvasinky jsou přírodní houba, která žije na povrchu bobulovin a ovocných plodin. K přípravě předkrmu pro 10litrovou nádobu kaše stačí vzít 200 gramů zralých bobulí.
Nejlepší surovinou pro domácí předkrmy je hrst rozinek, ale na plodech švestek, třešní, rybízu, jahod lze pěstovat divoké kvasnice.
Důležité! Bobule a ovoce na výrobu domácího kvásku nelze umýt.
Vybraný bobulový nebo ovocný materiál se ručně rozdrtí a přidá se cukr. Na litrovou sklenici předkrmu použijte 200 gramů lesních plodů, 4 vrchovaté polévkové lžíce cukru, 600 mililitrů vody. Nádoba se směsí musí být pokryta hustou gázou a umístěna vedle baterie na tmavém místě. Bakterie dozrají asi za 5 dní.
Jakmile se na povrchu objeví bublinky a pěna, startér je připraven. Domácí kvásek můžete použít do 10 dnů.
Pokud je startér zaveden ve fázi fermentace buničiny, není nutné jej filtrovat, pokud je sladina čistá a filtrovaná, pak se startér protáhne přes tenkou tkaninu a sediment se vyhodí.
Z kvasící mladiny
Pokud je zaveden systém výroby vína v domácnosti, pak pravděpodobně bude nádoba vína, ve které probíhá fáze aktivního kvašení. Takové kolonie plísní a bakterií musí být zachovány, protože mohou být použity k zahájení fermentace v novém rmutu.
K přípravě předkrmu na bázi kvasící mladiny je nutné sesbírat vrchní vrstvu kvasícího vína. Na litrovou sklenici stačí použít 80-100 mililitrů kvasnicové pěny, do nádoby přidat čistou teplou vodu, přidat 3 lžíce cukru a umístit na teplé a tmavé místo přikryté hustou gázou na 4-5 dní.
Jakmile směs aktivně probublává, lze ji použít, kapalina se přefiltruje a nalije do čerstvé mladiny.
Ze sedimentu
Dobrý vinař při výrobě nápojů nic neplýtvá. Kaly shromážděné ze dna vyzrálého vína lze shromáždit, usušit a připravit pro budoucí kvašení.
K tomu se kapalina vytlačí z vinného sedimentu, zbývající suspenze se rozdělí v rovnoměrné vrstvě na talíř a suší se v blízkosti radiátoru. Vyhněte se slunečnímu záření a teplotám nad +35 0S.
Jakmile sediment zaschne, seškrábne se z talíře a nalije se do sáčků nebo malých sklenic, těsně uzavřených víčkem. Domácí sušené droždí v této formě lze skladovat až dva roky.
Chcete-li aktivovat prášek z droždí, musíte granule nalít do sklenice, přidat teplou vodu, přidat cukr a zamíchat. Po 4 dnech je startér připraven k nalití do mladiny.
Z rozinek
Rozinky jsou ideálním materiálem pro vytvoření kvalitního kynutého těsta, není nutné používat suché prášky. Recept je jednoduchý. Na 10litrovou nádobu rmutu stačí použít hrst sušených hroznů. Rozinky se neperou, na kvašení se používá čistá voda, optimální teplota pro kvašení je 30 0S.
Sušené hrozny se nalijí vodou, přidá se cukr a umístí se na teplé a tmavé místo na 4-5 dní. Jakmile se na povrchu objeví pěna, je domácí startér připraven k použití.
Co lze nahradit?
Továrně vyrobené vinné kvasinky lze nahradit domácími kmeny pěstovanými doma z hotových vinných materiálů. Domácí kvásek nepřinese žádná překvapení a snadno se získává. Se zkušenostmi má každý vinař na skladě několik druhů domácích kolonií kvasinek.
Pokud člověk nemá možnost zakoupit značkové vinné kvasinky a ještě si nevypěstoval vlastní, připravte si rozinkový startér - to je nejjednodušší a nejdostupnější způsob, jak vytvořit náhradu za vinné kvasinky. Při výrobě vína se nedoporučuje používat pečící odrůdy. Do alkoholových tinktur je nutné přidávat speciální druhy kmenů kvasinek.
