Pěna, která se tvoří na vinném moštu během kvašení, je normální. To ale platí jen pro pěnu určité intenzity. Pokud víno pění více než obvykle, znamená to, že jsou v procesu nesrovnalosti. Důvod by se měl zjistit. Podívejme se, proč víno při kvašení hodně pění a jak tento problém vyřešit při domácí výrobě vína.
Nebezpečí zvýšené pěnivosti
Přítomnost pěny naznačuje, že kvasnice fungují. Pokud vše dobře dopadne, běžná výška pěnové vrstvy při kynutí je 3-15 cm.Pokud pěna vystoupá příliš vysoko nebo zabírá veškerý volný prostor láhve nebo dokonce vytéká skrz hadičku vodního uzávěru, znamená to, že nebyly splněny správné podmínky fermentace.
Aktivní fermentační fáze začíná 6-18 hodin po přidání kvasinek. Trvá 7-12 dní. Při aktivním kvašení se uvolňuje hodně oxidu uhličitého, proto se tvoří pěna. Problém zvýšeného pěnění může nastat během fáze aktivní fermentace. Kvasinky se pak pohybují od vrchní vrstvy mladiny směrem dolů a dochází k menší pěně.
Pěna zachycená v trubici ji může ucpat, plyn nebude moci unikat a bude se hromadit v nádobě. Zvýší se v něm tlak, v některých případech může vyrazit vodní uzávěr nebo dokonce protrhnout nádobu. Pokud se tak nestane, produkty, které měly být odstraněny, zůstanou nad mladinou a kazí její chuť a vůni. Fermentace se může zastavit.
Proč víno pění?
Pokud víno při nalévání hodně pění, může to být normální. Musíte počkat 2-3 hodiny, pokud se vrstva nezvedne, pak je vše v pořádku. Tvorba pěny závisí na několika faktorech:
- Suroviny. Šťáva ze švestek, hrušek a třešní vytváří hodně pěny. Hroznová a jablečná šťáva - méně. Barva pěny závisí také na druhu ovoce a bobulí.
- Druh droždí. Speciální vinné kvasinky podporují menší pěnivost než divoké kvasinky, které se nacházejí na povrchu ovoce.
- Teploty.Pokud je teplota v místnosti, kde se nachází láhev s mladinou, vyšší, než je nutné, proces se zrychlí a objeví se hustá pěna.
Abyste měli situaci pod kontrolou, musíte dodržovat tato kritéria.
Způsoby řešení problému
Existuje několik způsobů, jak zastavit pěnění a snížit již vytvořenou vrstvu. Každý z nich je použitelný v konkrétní situaci.
Mladinu nemíchejte, poté bude pěnit ještě aktivněji. Správné podmínky pro kvašení vína: stálá pokojová teplota, bez náhlých změn, které mění aktivitu kvasinek. Neměl by být žádný průvan, nádoba by měla být na slabě osvětleném nebo tmavém místě. Pod vlivem ultrafialového světla se část alkoholu mění na kyselinu octovou, která snižuje stupňovitost a činí víno kyselejším.
Rozdělte sladinu
Tato metoda funguje, když byla původně použita nádoba, ve které po nalití kapaliny zbylo jen málo volného místa.
Pokud je volného místa méně než třetina, musíte část šťávy přelít do jiné nádoby. Na každý nainstalujte vodní uzávěr.
Odstraňte pěnu
Podle této metody stačí odstranit část pěny shora. Metoda má nevýhodu - kvasnice se odstraní spolu s horní pěnovou vrstvou. Proto jej musíte opatrně odstranit, abyste nezastavili fermentaci.
Snižte teplotu
Normální teplota, která se musí udržovat pro správné kvašení, je 18-24 °C. Právě v tomto rozmezí probíhá proces výroby vína správně. Pokud ale teplota dosáhne 30 °C a výše, kvasinky se příliš aktivně množí a uvolňují hodně oxidu uhličitého, dochází k rychlejší tvorbě alkoholu. Při 16 °C a nižších se aktivita kvasinek snižuje a zastavuje.V každém případě mají vysoké i nízké teploty neblahý vliv na proces a kvalitu nápoje.
Pro snížení intenzity pěnění je potřeba snížit teplotu na 16-20 °C. Tím se proces normalizuje. Je možné prodloužit celkovou dobu kvašení, ale zvyšuje se kvalita hotového vína. Bude lépe chutnat, nebude zakalený a získá krásnou barvu. Ukazatele jako průhlednost, viskozita, barva a chuť závisí na teplotě, při které došlo ke fermentaci.
Restartujte fermentaci
Tato metoda by měla být použita pouze v případě, že mladina obsahuje cizí druhy kvasinek, které silně zvedají pěnu. Příčinu lze určit i podle přítomnosti zápachu, který se při běžném kvašení neuvolňuje, podle viskozity mladiny nebo podle nepříjemné pachuti.
Opatření k odstranění problému: slijte šťávu ze sedimentu, zahřejte na 65-70 °C (pokud možno bez přístupu vzduchu) po dobu 3-5 minut. Po ochlazení zahřáté tekutiny na 20-24 °C ji znovu nalijte do nádoby, přidejte vinné kvasnice nebo startér a nainstalujte vodní uzávěr. Zahřívání vám umožní zničit nežádoucí mikroflóru a přidání startéru vám umožní zavést do mladiny potřebné mikroorganismy.
Intenzivní pěnění při výrobě domácího vína je normální pouze v případě, že vrstva nepřesahuje uvedenou výšku. Pokud se tvoří více pěny, než je nutné, pak stojí za to zjistit příčinu a začít ji odstraňovat.
Nejčastěji je důvodem nesprávné podmínky, takže je musíte upravit. Důležité je dbát na kvalitu kvasinek, ideálně je potřeba použít speciální vinné kvasinky, které správně regulují kvašení.Nebo si pečlivě připravte suroviny, ovoce a bobule omyjte, nádobu a uzávěr vysterilizujte, aby na nich nezůstaly plísně či kvasinky nežádoucích druhů.
