Hřib mléčný je mezi houbaři vyhlášenou a oblíbenou houbou. Tradičně je zvykem ji solit nebo nakládat. Při solení za studena se zachová jeho hustá struktura, houby jsou křupavé a velmi chutné. V městském bytě je však nemožné skladovat přípravky po dlouhou dobu a okurky zmrazené na balkoně jsou vhodné pouze pro výrobu polévek nebo koláčů. Houby změknou a jako samostatné jídlo jsou málo použitelné. Pro velké sklizně lze nakládané okurky umístit do sklenic, ale skladování v lednici vyžaduje prostor. Ke konzervaci hub lze proto použít metodu zmrazení.
Vlastnosti zmrazení mléčných hub
Kvalitu výrobku lze maximálně zachovat rychlým zchlazením na -30 °C, ale doma jsou k dispozici pouze schopnosti mrazničky, kde teplota nemůže být nižší než 15-18 °C. Při této metodě zmrazování velké ledové krystaly ničí buněčnou strukturu produktu. Je možné za takových podmínek zmrazit lamelární houby obsahující mléčnou šťávu?
Prsa mají husté tělo a zdá se, že by měla dokonale zmrznout. Ale přítomnost hořké mléčné šťávy vyžaduje namáčení. V lese jsou navíc tradičně schované pod vrstvou spadaného listí, takže je v každém případě bude nutné před odesláním na uskladnění důkladně umýt.
To vše vyvolává spravedlivé otázky, zda je možné mléčné houby zmrazit bez výrazných ztrát na kvalitě a chuti. Zkušenosti houbařů naznačují, že existuje několik metod, které umožňují zmrazit mléčné houby, ale ne čerstvé.
Před mražené houby podrobeny tepelnému zpracování, v důsledku čehož je dosaženo trojitého účinku:
- mikroorganismy umístěné na povrchu suroviny jsou zničeny;
- část buněčné mízy jde do vývaru, hořkost zmizí;
- objem surovin se sníží o 10-15%.
Čerstvé mléčné houby jsou rychle se kazícím produktem, který vyžaduje zpracování v den sběru nebo následující den. Mražení mléčných hub je proto vhodné jako doplňkový způsob uchování cenné úrody. Pro moření se vybírají malé vzorky a přerostlé lze řezat a zmrazit.
Obecná pravidla se scvrkají na následující kroky:
- třídění podle typů a velikostí;
- čištění a mytí surovin;
- tepelné zpracování;
- balení chlazených surovin do sáčků;
- zmrazení.
Je třeba vzít v úvahu objem mrazničky a skutečnost, že jednou zmrazené mléčné houby nelze tomuto procesu znovu podrobit. Objem nádob nebo sáčků, ve kterých je výrobek zabalen, musí pojmout malé množství výrobku určeného k jednorázové přípravě.
Způsoby přípravy hub ke zmrazení
Recept na zmrazení spočívá v tom, že si vyberete, jak chcete houby ohřívat. Mohou být vařené nebo smažené. Pokusme se odpovědět na otázku, jak správně zmrazit mléčné houby v chladničce.
Zmrazení vařené mléčné houby
Vytříděné houby důkladně omyjeme a ponoříme do vroucí vody. Od chvíle, kdy se voda vaří, je vařte 10-15 minut. Vlivem teploty se bílkovina začne srážet a tvrdnout a struktura hub je lépe zachována. Poté se hodí na síto a nechají se vypustit co nejvíce vody. Vychlazený polotovar se balí do nádob a vkládá do mrazáku. Alternativně se připravené houby vloží do studené osolené vody, vaří se 5-10 minut od chvíle, kdy se uvaří, vysuší se a vloží do sáčků.
Mražené smažené mléčné houby
Tento recept zahrnuje smažení mléčných hub na pánvi s přidáním rostlinného oleje a koření. Tímto způsobem můžete zpracovat špatně klasifikované a příliš velké vzorky jejich rozřezáním na malé kousky. Další možností přípravy houbových surovin na zmrazení je smažení bez oleje, ve vlastní šťávě.
V obou případech se syrové houby vloží do hluboké pánve a smaží se 20–30 minut, přičemž se snaží co nejvíce odpařit vlhkost. Během smažení začínají ve výrobku aktivní procesy štěpení bílkovin a sacharidů a tvorba nových látek. Výrobky mají výraznější chuť a vůni.Smažené houby se ochladí a zmrazí v porcovaných nádobách.
Mražení osolených mléčných hub
Jako možnost, jak zachránit úrodu, existuje způsob zmrazení solené mléčné houby na zimu. V tomto případě budete muset zapomenout na elastickou strukturu houby. Po rozmrazení změknou a lze je použít k přípravě polévek nebo jako náplň do koláčů.
V tomto případě jsou solené houby umístěny na síto a lehce vymačkány, přičemž se snaží co nejvíce snížit množství vlhkosti. Vložte do nádob a zmrazte. Pro urychlení procesu se houby omyjí z nálevu, nejlépe převařenou vodou, usuší, zabalí a uloží do mrazáku.
Tyto způsoby zmrazování znamenají, že houbové produkty musí být čerstvé. Pouze v tomto případě mohou být polotovary bezpečně skladovány po dobu až šesti měsíců. Houby vyjmuté z komory je nutné během vaření rozmrazit.
