Nakládané mléčné houby jsou jednou z nejoblíbenějších možností skladování hub na zimu. Toto jídlo je skvělým doplňkem svátečního stolu a nejen to! Znalí milovníci hub oceňují nakládané mléčné houby pro jejich vysokou chuť: mají výraznou houbovou chuť a příjemně křupou na zubech. Tento produkt má ale jednu nepříjemnou vlastnost – při zpracování rychle tmavne. Proč mléčné houby při solení často ztmavnou a jak se tomu vyhnout?
Proč mléčné houby při solení tmavnou?
Hlavním problémem, se kterým se hospodyňka potýká při nakládání mléčných hub, je ztmavnutí nebo zmodrání. Reakce začíná na cestě z lesa domů. Houby na řezu okamžitě začnou tmavnout a povařením nebo nasolením zcela ztratí původní bílou barvu.
To se děje proto, že dužina obsahuje mléko, které takovou reakci vyvolává. Syrová žampionová tělíska mají kvůli ní pálivě pepřovou chuť, která se vytrácí až po namočení a nasolení. Při krájení houby přichází uvolněné mléko do styku se vzduchem a při krájení získá šedožlutou barvu. Pak nám doslova ztmavne nebo zmodrá před očima.
Toho se však nemusíte bát. Při správném zpracování budou mléčné houby naprosto jedlé, chutné a křupavé.
Když je namočený ve vodě
Před solením musí být houby namočeny ve vodě po dobu jednoho a půl až pěti dnů. Během této doby by měla být voda vyměněna až pětkrát denně. Často ale plody ztmavnou, i když jsou namočené ve vodě.
To se děje v podstatě jen u hub, které jsou delší dobu bez vody, takže i před čištěním je do ní ihned ponořit.
Dalším důvodem tmavnutí plodů hub je sluneční záření. Aby se zabránilo změně barvy po čištění, houby se okamžitě vloží do vody pod závažím a přikryjí se víkem.
Houby před solením je také nutné namočit do vody, aby se z nich odstranila zbytečná hořkost a dužina byla pružnější. Je lepší to udělat v teplé slané vodě. Teplá voda rychle zbaví ovoce hořké chuti a sůl zabrání zkysnutí úrody hub.
Ve slaném nálevu
Bohužel i plody hub mohou ve slaném nálevu zčernat. Proč se tohle děje? Prvním důvodem jsou přezrálé houby.Velmi rychle začnou ztrácet hořkost a kvůli tomu ztmavnou. Druhým důvodem je nedostatek solanky ve sklenicích. Houby, které nejsou zalité slanou vodou, přicházejí do styku se vzduchem, a proto ztrácejí světlou barvu.
Jak osolit mléčné houby, aby neztmavly
Po dlouhém máčení ve vodě lze mléčné houby nakládat. Existují dvě možnosti moření: horké a studené. Při použití prvního je třeba houby nejprve uvařit v osolené vodě. Dále se umyjí vařené osolené mléčné houby. Poté se těsně umístí do sterilních nádob ve vrstvách:
- malá vrstva soli, pár kuliček pepře;
- koprové deštníky, listy rybízu;
- vrstva hub.
Poté se vrstvy opakují. Naskládané houby se zalijí houbovým vývarem a nechá se uniknout vzduch. Obrobek ochlaďte a zakryjte plastovými víčky. Houby se solí na chladném místě po dobu 30-40 dnů.
Při výběru druhé možnosti jsou ve smaltované misce houby ze syrového mléka pokryty vrstvami soli, koření, česneku, koprových deštníků, můžete také použít kořen křenu, který se nejprve nakrájí na tenké proužky. Celá hmota se pak umístí pod zátěž. Mléčné houby po pár dnech pustí šťávu, která je zcela zakryje a zabrání změně barvy.
Houby jsou udržovány pod tlakem po dobu 30-40 dnů. Poté mohou být mléčné houby přeneseny do sklenic, pevně zatlačeny a nality solným roztokem až po víčko.
Při správném dodržení všech technologií nedojde k žádným vnějším změnám u hub.
Je možné jíst mléčné houby, pokud ztmavly?
Pokud jsou houby ponechány bez nálevu na krátkou dobu, měly by být zcela naplněny vodou a ponechány tak tři až pět dní. Poté se mohou jíst.
Horší je, když houby pod tlakem během moření ztmavnou. Ty se rozhodně nevyplatí jíst.
S největší pravděpodobností se do moření dostal nejedlý druh nebo tam bylo hodně starých plodů s nahromaděnými toxiny. To může být velmi nebezpečné pro zdraví a život!
Jak bělit houby?
Pokud plody hub po namáčení neztmavnou, lze tento problém vyřešit spařením ve vodě ochucené octem nebo kyselinou citronovou. To určitě pomůže obnovit jejich bělost.
Co když již naložené houby ztmavly? Chcete-li tento problém vyřešit, neměli byste sklenice uzavřít kovovými víčky, ale papírem namočeným ve vodce nebo lékařském alkoholu.
Horní část je pevně zabalena lanem nebo silnými nitěmi. Ještě lepší je přidat horký rostlinný olej a nechat na chladném místě.
