Chlebový vinný nápoj byl v Rusku znám ještě před objevem destilace alkoholu. Metoda se používala všude, chlebové víno mělo na rozdíl od domácího destilátu (měsíčního svitu) a vodky příjemnou dochuť. Síla dosáhla téměř 40 stupňů, nápoj byl považován za připravený po 3-5 dnech. Obnovujeme staré receptury, které vlastnili naši předkové.
Trocha historie
V Rusku bylo pšeničné víno domácím destilátem vyrobeným ze stejnojmenného obilí. Hodil se i ječmen nebo žito, chuti to jen prospělo.Až do 19. století, kdy se rozšířila praxe přípravy silného alkoholu z alkoholu ředěného vodou, zůstalo chlebové víno v Rusku oblíbeným, národním nápojem. Stát pak zavedl monopol zákazem výroby alkoholu v soukromých zařízeních (bez licence).
Funkce vaření
Na rozdíl od vodky se chlebové víno nedá vyrobit doslova z ničeho, ani z brambor nebo pilin, jak zaznělo v jedné písničce. Jako suroviny se používají obiloviny. Dodávají nápoji originální dochuť.
Zbytkové přibudové oleje v chlebovém víně jsou podle subjektivního hodnocení srovnatelné s těmi ve whisky a koňaku. Nápoj lze pít po malých doušcích, což je u vodky prostě nemožné.
Připravuje se destilací v destilačních přístrojích. Je možný nálev v dubových sudech, na uhlí, chleba, mléko. Recepty na chlebové víno byly uchovávány v rodinných archivech a jen zřídka přesahovaly jejich rámec.
Jak vyrobit chlebové víno doma
Klasické chlebové víno neboli polugar si snadno vyrobíte doma. Jeden z oblíbených receptů bude vyžadovat následující přísady:
- slad;
- voda;
- droždí.
Předkové používali žitný slad, i když by fungoval i ječmen nebo pšenice. Budete ho potřebovat 5 kilogramů. Voda je čistá, ze studny nebo zdroje, nedoporučuje se úprava oblíbenou reverzní osmózou.
Je lepší nalít běžnou vodu z kohoutku, nechat ji sedět a poté ji vyčistit filtrem. Potřebujete asi 20 litrů.
Kvasinky vezměte 30 gramů suchých nebo 50 „mokrých“. Technologie vyžaduje sledování teploty kvašení mladiny, takže budete potřebovat teploměr - domácí lihový teploměr nebo elektronický.
Příprava sladu
K chlebovému vínu se hodí jakýkoli obilný slad, pokud je správně namletý a důkladně vysušený. Jsou povoleny zakoupené i domácí opce.
Klíčovým bodem při přípravě sladu je jeho hrubost: něco mezi krupicí a moukou, ale ne jemný prášek. Vhodnou volbou pro začínající vinaře by byl nákup surovin v obchodě. Postupem času, po nabytých zkušenostech, je možné si slad připravit sami.
Rmutování
Tak se nazývá oddělování cukrů od obilného škrobu. Rychlost rmutování ovlivňuje teplota, kdy se hodí teploměr a znalost základní technologie výroby domácího vína. Ve „studeném“ sladu se cukr vyrábí špatně a fermentace nemusí vůbec začít.
Pro rmutování se voda odebírá do předem připravené nádoby, vaří se a poté se ochladí na 55 stupňů Celsia. Nyní můžete přidat slad, míchat kompozici, aby se zabránilo vzhledu hrudek a špatnému rozpuštění surovin. Téměř hotová mladina se pomalu zahřívá na 61-64 stupňů, poté se znovu míchá.
Další fáze je nejdůležitější. Je nutné udržovat teplotu na 60-65 stupních po dobu jedné a půl hodiny. Doporučuje se opatrně zahřívat nádobu a sledovat teplotu mladiny.
Kvašení
Během fermentace začíná v naší „chemické továrně“ intenzivní výroba alkoholu pod vlivem katalyzátoru – kvasinkových hub. K tomu se obsah pánve ochladí na 28 stupňů, nalije se do samostatné nádoby, fermentační nádrže. Tam se také přidá droždí (hotové nebo zředěné) a důkladně se promíchá. Nádoba se umístí do spíže nebo jiného neosvětleného místa s teplotou 18 až 27 stupňů.
Samotný proces fermentace může trvat od 4 do 16 dnů. Rychlost je ovlivněna kvalitou sladu, kvasnicemi a teplotou. Musí být nainstalován vodní uzávěr!
Pro zvýšení výtěžnosti alkoholu je dovoleno sladinu jednou denně promíchat (ne protřepat).
První destilace
Hlavními příznaky připravenosti k destilaci jsou nepřítomnost „bublání“ v nálevu po dobu několika dní a hořká chuť rmutu. Na konci fermentace se roztok stává světlejším. Kapalina se nalije do destilační jednotky, pomocí síta se odfiltruje malá zbytková sladová hmota. Procesem vzniká zakalený destilát s charakteristickým zápachem, destilace se zastaví po poklesu výstupní síly (sledováno lihoměrem) na 25 stupňů.
Druhá destilace
Chlebový polotovar se zředí vodou (asi pětina celkového množství), poté se znovu nalije k destilaci. A zde je výstup rozdělen na komponenty:
- "Hlava" (prvních 12-15%). Obsahuje ve velkém množství aceton a fuselové oleje. Kategoricky se nedoporučuje používat, je vhodný jako rozpouštědlo, surovina pro mazání a masti.
- „Tělo“ je vhodnou součástí produktu. Patří sem vše, co dosahuje pevnosti kolem 40 stupňů.
- „Ocasy“ jsou pozůstatky destilace s nízkou pevností. Povoleno pro smíchání s následujícími částmi fermentovaného sladu
Čištění
Čištění hotového výrobku zlepšuje chuť chlebového vína a zvyšuje hodnotu nápoje. Tradičně oblíbené způsoby zpracování jsou mléko, syrová slepičí vejce (bílá), uhlí a chléb. Před čištěním se doporučuje mírně naředit polugar tak, aby jeho síla byla 45-50 stupňů.
Ředění a skladování
Chlebové víno není vodka, takže standardní síla pro něj je 38,5 stupně.Hotový nápoj je lahvován a uzavřen. Skladujte jako běžný silný alkohol, v chladné uzavřené místnosti (skříň, spíž).
Jak používat?
Chlebové víno se pije ze sklenic o objemu 50 až 150 mililitrů po malých doušcích a vychutnává si jemnou chuť. Stejně jako vodku je vhodné ji před pitím vychladit. Hodí se k horkým, slaným, kořeněným, masovým nebo rybím předkrmům.
