Výroba domácího vína je pracný a časově náročný proces. Po šesti měsících zrání je škoda objevit v hotovém nápoji hořkou chuť. S vyléváním nebo hledáním receptu na měsíčky ale není třeba spěchat. Při výrobě vína jsou známy způsoby čištění nápoje v různých fázích zrání. Chcete-li uchovat produkt, musíte pochopit důvody, proč je domácí víno hořké a jak můžete upravit chuť nápoje.
Příčiny hořkosti
Hořká chuť vzniká díky vysokému obsahu adstringentních látek - tříslovin - ve víně. V normální koncentraci pomáhají nápoj čistit a dodávají svíravost. Přebytečné třísloviny ale kazí chuť.
Zdrojem tříslovin jsou slupky hroznů a semena ovoce. Nejčastěji je žluklá chuť cítit u vín vyrobených z tmavých hroznů.
Chuť se zhoršuje z několika důvodů: kvůli chybám v technologii vaření, zkaženým surovinám a nemocem.
Porušení technologie výroby šťávy
Třísloviny z rozdrcených semen se dostávají do šťávy při přípravě hroznového moštu. Aby nedošlo k poškození celistvosti pecek, hrozny byste neměli drtit v kuchyňském robotu, mlýnku na maso, mixéru ani je mixovat v kádi vrtačkou se speciálním nástavcem.
Zkažené suroviny a přeexponování mladiny v dužině
Před zpracováním by se hrozny, jablka, jakékoli ovoce a bobule neměly mýt. Studená voda smyje divoké kvasinky z povrchu ovoce a sníží teplotu bobulí. V důsledku toho bude fermentace pomalá a dlouhá.
Suroviny na víno musí být pečlivě tříděny a odstraněny zkažené bobule a ovoce. Dužnina hnije i z lehce ztmavlých hroznů, které jsou vhodné ke konzumaci.
Koncentrace tříslovin se zvyšuje při delším kvašení vína se slupkou. Šťáva by se neměla uchovávat v dužině, protože hroznové slupky obsahují také hodně tříslovin.
Přeexponování na kalech
Během stárnutí se objevuje sediment skládající se z rozkládajícího se kvasinkového odpadu.
Pokud se nápoj ze sedimentu delší dobu nevytahuje, absorbuje odpadní produkty mikroorganismů a výsledkem je hořké víno.
Nemoci vína
Octová fermentace je onemocnění způsobené mikroorganismy a lze jej léčit v raných fázích přípravy. Pokud víno zhořkne, znamená to, že se minul počátek jejich vývoje.
Mladé a zralé odrůdy jsou stejně náchylné na zakysání. Jedná se o onemocnění, při kterém se příjemná chuť rychle mění na kyselou a nápoj se mění v ocet. Nádobí ze zkaženého vína nelze znovu použít k uskladnění domácích nápojů.
Přítomnost podílu kyseliny octové je normou zavedenou pro různé druhy vín. Jeho nadbytek se projevuje štiplavým zápachem a pálením v ústech po doušku. Známkou kyselosti je šedý film na povrchu nápoje, který časem houstne. V poslední fázi se víno pokryje růžovou kůrkou. Oddělí se a po částech padá na dno misky.
Přeexponování v dubových sudech
Červené a bílé víno zraje v dubových sudech. Dřevo také obsahuje třísloviny – staré dřevo jich obsahuje méně, mladé více. Zrání v mladém sudu pomáhá odhalit tóny vanilky nebo karamelu. V dubových nádobách získává nápoj bohatou barvu.
Pokud se ale víno uchovává v mladém sudu, bude bohatě nasyceno tříslovinami a hořkostí. Je možné se zbavit nepříjemné chuti, pokud je znehodnocení okamžitě zjištěno.
Jak odstranit hořkost z vína
Hroznová a ovocná vína se čistí různými způsoby v závislosti na stupni hořkosti. Sotva znatelná pachuť vína Isabella je odstraněna přidáním cukru a pasterizací, která zabraňuje kvašení. Pokud je nápoj upřímně hořký, musí být očištěn od taninů nebo toxinů pomocí jedné z následujících metod.
Vazba vaječného bílku
Hořkostí trpí nejen tradiční nápoj z hroznů, ale také jablečné víno. Třísloviny v nich jsou svázány s bílky čerstvých vajec.
Na litr nápoje je potřeba 100 miligramů našlehaných bílkovin.Rozmíchají se ve víně a nechají se 2-3 týdny vyluhovat. Nápoj se zakalí, ale do konce období se vyčeří. Protein se vysráží spolu s taniny. Stačí víno opatrně přelít brčkem.
Je důležité přesně měřit množství bílkovin v miligramech. Příliš mnoho bílkovin zkazí nápoj. Čerstvá vejce lze nahradit vaječným práškem.
Isinglass
Často po vyluhování dužiny chutná malinové víno hořce. Z bobulí není možné odstranit malá semena a vydávají hořkost. K jeho neutralizaci se používá i rybí lepidlo. Prášek obsahuje kolagen. Ředí se a přidává do lahví. 10 litrů vyžaduje 500 miligramů čističe.
Bentonit
Aby se víno po odstranění dužiny zbavilo hořkosti, čeří se bentonitovým jílem. Přírodní filtr se používá v potravinářském průmyslu. Jíl čistí vodu od toxinů, takže je bezpečný k odstranění tříslovin z vína.
Litr nápoje vyžaduje 3 gramy prášku. Bentonit je třeba zalít vodou v poměru 1:10 a nechat 24 hodin. Do výsledné limetky přidávejte vodu, dokud se hmota nestane tekutou, a tenkým proudem nalijte do vína. Po týdnu musí být nápoj odstraněn ze sedimentu.
Bentonit a vaječné bílky se používají k čištění mladého švestkového vína, které zůstalo na kalech.
Želatina
Na 10 litrů se spotřebuje 1 gram prášku. Jak připravit čistící směs:
- namočte želatinu ve studené vodě po dobu 3 hodin rychlostí 1 gram na 10 mililitrů;
- vypusťte vodu a přidejte stejné množství horké vody o teplotě 90-95 stupňů, promíchejte;
- přecedíme přes gázu;
- nechte vychladnout na 40 stupňů;
- Víno promíchejte tyčinkou a vytvořte nálevku;
- nalijte roztok želatiny do středu nálevky tenkým proudem;
- promícháme, nádobu uzavřeme a dáme na chladné místo.
Po 15-20 dnech nápoj přeceďte, abyste odstranili želatinové vločky. Želatina je vhodná k čiření vína z jablek, hrušek a bílých hroznů.
Pasterizace
Metoda se používá k obnově nemocného vína:
- vyložte dno velké pánve utěrkou;
- umístěte dovnitř uzavřené skleněné lahve vína;
- nalijte vodu do pánve až po úroveň krků;
- zahřejte na 60 stupňů;
- udržujte teplotu po dobu 20 minut.
Po zahřátí by víno mělo sedět 5-7 dní, poté by měl být nápoj odstraněn ze sedimentu. Pasterizovaná vína se doporučují pro použití do směsí.
jiné metody
Nápoj s octovou hořkostí je možné obnovit v rané fázi onemocnění. Je potřeba ho nalít do čisté nádoby, aby se tam nedostal octový film. Poté přefiltrujte, na každý litr přidejte lžíci aktivního uhlí a promíchejte. Když se uhlík usadí na dně, znovu vyčistěte nápoj přes papírový filtr.
Druhým způsobem, jak odstranit octovou chuť a plíseň, je fumigace síry. Metoda je vhodná pro sterilizaci nádobí. Hmota se roztaví, bavlněné knoty se ponoří, zapálí a vloží do prázdné láhve. Pro fumigaci kádí se na otevřené nádoby zavěšují zapálené proužky látky nebo lepenky tak, aby do nich klesal kouř.
Síra se také používá v tabletách po 2 a 10 gramech. Mošt a víno absorbují polovinu uvolněné látky. Nevýhodou této metody je zápach sirovodíku linoucí se z nápoje. Nemůžete nasměrovat kouř na víno. Nejprve se nádoba naplní kouřem a poté se nalije nápoj.
Metody pro odstranění hořkosti ve vínech skladovaných v dřevěných sudech:
- v počáteční fázi smutku - čištění bentonitovým vápnem;
- v případě silného žluknutí přidejte cukr a alkohol.
Alkohol by měl tvořit 10-15 % objemu.
Preventivní opatření
Jak zabránit hořkosti:
- dodržovat pravidla pro sklizeň hroznů - za suchého počasí při +20 stupňů;
- Aby se taniny nedostaly do jablečné, hroznové nebo švestkové šťávy, musíte se zbavit semen;
- Je lepší rozdrtit hrozny rukama;
- dodržovat podmínky stárnutí na dužině a sedimentu;
- důkladně omyjte, osušte a sterilizujte nádoby na kvašení a skladování vína;
- smíchejte dužinu z hroznů a jablek tak, aby nedostávala kyslík a nekysla;
- Láhev pevně uzavřete vodním uzávěrem. Zařízení musí uvolňovat oxid uhličitý a nesmí propouštět kyslík;
- každý týden kontrolujte chuť nápoje uloženého v dubových sudech;
- správně připravit dřevo pro skladování vína;
- Pokud je mladé víno beznadějně zkažené, neměli byste nápoj vyhazovat. Sekundární destilací z ní můžete vyrobit chacha nebo koňak;
- dodržujte pravidla skladování - lahve hermeticky uzavřete, umístěte je šikmo, aby korek nevyschl;
- naplňte láhve až po okraj, aby vzduchová vrstva mezi nápojem a korkem zůstala minimální.
Oblíbeným způsobem vytvoření vhodných skladovacích podmínek pro víno je zakopání lahví naležato ve sklepě.
