Víno je považováno za ušlechtilý, rafinovaný nápoj s vytříbenou chutí a sladkokyselými tóny. Chcete-li získat vysoce kvalitní produkt, musíte mít speciální dovednosti a zkušenosti. Začínající vinaři se často potýkají s problémem zvýšené kyselosti nápoje. Vinaři se zajímají o to, jak opravit domácí víno, pokud je kyselé.
Proč je víno po fermentaci kyselé?
Víno obsahuje následující typy kyselin:
- jablko;
- ocet;
- jantar;
- citrón;
- víno;
- Mléčné výrobky;
- galakturonický;
- glykolová;
- pyrohroznový;
- dioxyfumarová;
- šťovík
Nízký obsah kalorií v kyselém hroznovém vínu vám umožní udržet si postavu, obnovit rovnováhu vody a soli a zvýšit hladinu cholesterolu.
Při kvašení se v hroznech množí ovocné mušky, které jsou přenašeči bakterií octového kvašení. Za příznivých podmínek se množí bakterie, které rozkládají alkohol v nápoji a zůstává pouze voda a ocet.
Kyselost vína se zvyšuje v důsledku:
- nezralé suroviny;
- kyselé odrůdy hroznů;
- nedostatečné množství granulovaného cukru;
- špatná sterilizace a utěsnění nádob.
Kvalita vína závisí na kyselosti, cukernatosti a síle. Přípustná norma je 5-10 g kyseliny na 1 litr nápoje. Zvýšení ukazatelů přispívá k oxidaci vína. Kyselé jablečné/hroznové víno je zdravější než jiné druhy nápojů – neobsahuje vysokou koncentraci sacharózy a glukózy.
Jak zkontrolovat kyselost nápoje
Vinaři se domnívají, že kvalitní hroznové víno by mělo mít dostatečnou úroveň kyselin, nepřesahující sladkost. Chcete-li určit kyselost, musíte se zásobit:
- pipeta 5-10 ml;
- byreta - skleněná trubice s uzavíracím kohoutem;
- džbánek;
- skleněná tyč;
- titrační kapalina (roztok sodíku s destilovanou vodou);
- lakmusový papírek.
Stanovení kyselosti vinného moštu:
- Byreta se naplní titrační kapalinou a uvolní se vzduch.
- Destilovaná voda může snížit jasnou barvu šťávy. Šťáva (8-10 ml) se odebere pipetou a nalije do hrnku.
- Pod byretu se umístí nádoba s kapalinou, nakape se 1 ml alkalické kapaliny.
- Směs se míchá pomocí skleněné tyčinky a šťáva se nakape na lakmusový proužek. Červený pruh označuje nedostatečnou neutralizaci kyseliny.
- Do hrnku přidejte 1 ml alkálií, použijte lakmusový papírek. Postup se provádí, dokud pás nezmodrá, což bude znamenat smíchání kyselin s alkáliemi.
Počet ml alkalického roztoku použitého na 25 ml šťávy bude souviset s kyselostí šťávy v g/l.
Jak opravit kyselé víno doma
Nevhodné indikátory nápojů jsou opraveny před zahájením fermentace. Během chladného deštivého léta bobule nezískávají dostatečné množství sacharózy. V tomto případě je to kompenzováno přidáním dalšího cukru.
Ředění vodou
Kyselinu lze odstranit zředěním vodou, ale to vede ke snížení obsahu extraktu a částečné ztrátě chuti. Voda snižuje kyselost hroznových surovin 2x, přičemž je nutné hlídat množství přidaného cukru.
Před kvašením je nutné snížit kyselost vodou. Při ředění hotového nápoje před pitím dochází k nepříjemným pocitům a bolestem hlavy.
Pasterizace
Kyselý nápoj lze upravit pasterizací. Zahříváním nápoje dochází k odumírání kvasinek v hroznech, což zvyšuje kyselost. Poté se tekutina osladí, po přidání krystalového cukru již nedochází k fermentačním procesům.
Proces pasterizace probíhá ve fázích:
- Lahve vína se umisťují do široké umyvadla na stojan - neměly by se dotýkat dna.
- Studená voda se nalije do umyvadla a položí se na sporák.
- Na mírném ohni zahřejte vodu na 65-75 ÓS.
- Odstraňte pánev z ohně a nechte vychladnout.
- Lahve se vyjmou, pevně uzavřou a uskladní.
Pomocí pasterizace můžete neutralizovat hladinu kyselin a zachovat vůni a chuť hroznů.
Kryostabilizace nebo chlazení
Kyselina může být redukována kryostabilizací. Nápoj se chladí 14-21 dní na +4-0 ÓC. Zůstane-li víno kyselé, uchovává se ještě 20 dní v chladu.
Stabilizace při nízkých teplotách napomáhá deoxidaci vína a podporuje tvorbu pevné usazeniny. Nápoj se scedí ze sedimentu, přefiltruje, nalije do sterilních lahví a hermeticky uzavře.
Přídavek sulfidů
Hladinu kyselosti nápoje můžete snížit doma pomocí sulfitace. Zkušení vinaři, kteří připravují alkoholické hroznové nápoje ve velkém množství, se uchýlí k ošetření sírou.
Oxid siřičitý má výrazný antiseptický a antioxidační účinek. Působí jako stabilizátor a je široce používán při výrobě vína.
Sulfatace se provádí v počátečních fázích přípravy nápoje:
- K vykuřování sudů/lahví se používají sirné knoty, ty se spalují až do konce hoření. Poté, co zhasnou, veškerý kyslík se z nádoby odpaří a zničí bakterie.
- Moderní sulfitace zahrnuje přidání práškové síry do nápoje.
- Víno se mísí s pyrosiřičitanem/metabisulfitem draselným v poměru 100 mg/l tekutiny. Prášek se zředí vínem nebo vodou, zamíchá a nalije do společné láhve. Při smíchání vína s pyrosiřičitanem se vytvoří oxid sírový - reaguje na kyselinu a snižuje její hladinu.
Pokud jsou dodrženy proporce, můžete udělat víno sladké, bez nadměrné kyselosti nebo hořkosti. Sulfitace nenarušuje chuť ani vůni vína. Při použití chemikálií v nápojích se ředí přísně podle pokynů.Předávkování dává nápoji nepříjemný sirný zápach a poškozuje lidské tělo.
Hora na víno
Zvyšte stupeň vína na 20-22 ÓS pomocí zapínání. Tohoto výsledku není dosaženo samotným fermentačním procesem.
Při fixaci nápojů musíte dodržovat pravidla:
- Když alkohol dosáhne 13-14 ÓC, nápoj přestane kvasit. Pro obohacení vína je třeba přidat cukr, alkohol a vodku. Nápoj může být obohacen v jakékoli fázi. Alkohol se na konci vaření smíchá se šťávou z bobulí a zkvašeným mladým vínem.
- Fermentovaná dužnina hroznů nevyžaduje při alkoholizaci vymačkávání. Bobule musí být rozdrceny a smíchány s cukrovým sirupem. Víno v lahvích se udržuje teplé, aby kvasilo. Doba trvání procesu je 4-5 dní, během kterých se obsah cukru sníží o 8-10%. Poté se vymačká dužina, šťáva se smíchá s 9% alkoholem.
- Víno se louhuje týden a nalévá do nádob. Důležité je to s alkoholem nepřehánět. Alkoholem můžete zvýšit stupeň o 1 % v poměru 1 % množství vinného nápoje. Vodka se přidává dvakrát tolik – 2 % až 1 % vína. Například pro obohacení 10 litrů nápoje na 6% se smíchá s 600 ml alkoholu nebo 1,2 litru vodky.
Pro neutralizaci kyselosti můžete víno přisladit. Přidáním 20 g cukru do 1 litru dužiny můžete zvýšit stupeň o 1 %. Vinaři doporučují nepřehánět to s cukrem – tím se zastaví/zpomalí kvasné procesy.
Míchání
Podstatou míchání je smíchání kyselé šťávy se sladkou šťávou ve stejném poměru, aby se vyrovnala chuť a kyselost. Je důležité vzít v úvahu následující nuance:
- Pro mixování se doporučuje použít šťávu ze stejného ovoce/bobule, ale jiné odrůdy. Plody by měly mít stejnou barvu – modré hrozny s modrou, zelená jablka se zelenou.
- Při použití různých druhů ovoce se chuť produktu zhoršuje.
- Snížení kyselosti šťávou je nejlepší možností. To zachovává jasnou paletu chutí a bohaté aroma.
Nevýhodou míchání je přítomnost dezertního vína s vysokou koncentrací cukru. Tuto metodu používají zkušení vinaři, kteří mají různé odrůdy vína.
Jak zabránit vzniku problému
Problémům při přípravě vína se můžete vyhnout dodržováním těchto pravidel:
- Granulovaný cukr musí být přidán podle receptury. Nedostatečné množství krystalového cukru může vést k poruchám chuti, zejména při použití kyselých/nízce sladkých bobulí.
- Láhev vína je překryta vodním uzávěrem nebo gumovou rukavicí. To pomůže určit konec fermentačního procesu. Nádobu je důležité hermeticky uzavřít – pokud do ní vnikne kyslík, nápoj se zkazí.
- Při výběru bobulí se doporučuje upřednostňovat sladké, aromatické vzorky.
- Je nutné hlídat fermentaci produktu – když se tento proces zpozdí, víno začne oxidovat.
Po přidání cukru bude kyselé víno šumivé. Je pevně uzavřen a umístěn pro dlouhodobé skladování.
Co dělat s vínem, když chuť nelze napravit
Kyselého zkaženého vína byste se neměli zbavit. Další využití pro něj najdete:
- Pro vinný ocet je vhodná kyselá tekutina. Hroznová dřeň (1 l) se smíchá s cukrem (20-25 g), nechá se 14 dní louhovat. Fermentovaný ocet se nalije do láhve, uzavře a odešle do sklepa/chladničky.
- Kyselý nápoj se používá pro kulinářské účely. Hodí se k přípravě omáčky, lze s ní marinovat ryby a maso. Kyselina pomáhá změkčit vlákna masa, dodává produktu jemnost a šťavnatost.
- Kvašené víno se míchá s jinými alkoholickými nápoji. Oblíbenou variantou je sangria – připravuje se s kyselým vínem, limonádou, kořením a ovocem.
Pokud je problém odhalen včas, může být kyselina ve víně neutralizována v počáteční fázi. K získání kvalitního produktu používají vinaři zralé, šťavnaté, sladké ovoce. Pokud víno zůstane kyselé, používá se jako omáčka, ocet a přísada do jiných alkoholických nápojů.
