Úroveň kyselosti je nejdůležitějším parametrem hroznů. Kyselina vinná a jablečná tvoří 90 % bobulí, zbývajících 10 % připadá na organické, aromatické fenolové kyseliny. S vysokou kyselostí se plody používají k výrobě vína a ovocných nápojů. Vinaři doporučují vyrábět víno z kyselých odrůd hroznů. Úpravou úrovně kyselosti můžete získat chutný aromatický nápoj.
Vlastnosti procesu
Bobule se sbírají ručně koncem září za suchého počasí. Nasbírané hrozny se nemyjí, aby se na bobulích zachovaly divoké kvasinky. Stimulují fermentaci.Sklizená úroda se třídí, odstraňuje shnilé, popraskané, zelené, skvrnité vzorky.
Pro získání kvalitního produktu je třeba splnit následující podmínky:
- Víno se vyrábí z čerstvých bobulí. Je důležité hrozny nerozmixovat. Drcená semínka dodají nápoji hořkost.
- Je nutné dodržet načasování odsávání a transfuze nápoje. Pokud není filtrace provedena včas, chuťové vlastnosti vína se zhorší.
- Vinaři preferují pro přípravu nápoje dřevěné, plastové a smaltované nádoby. Doporučuje se používat skleněné a nerezové nádobí. Kovové hrnce/umývadla jsou zakázány.
- Bobule se nemyjí ani neoplachují. Proces mytí ovoce pomáhá odstranit divoké kvasinky na povrchu. Jsou nezbytné pro zachování jejich přirozeného prostředí a zabránění rozvoji patogenních mikroorganismů.
- Pokud je tam plíseň nebo bakterie, víno zkysne. Tomuto procesu lze zabránit sterilizací nádob a nástrojů.
Láhve se umyjí roztokem mýdla a sody, opaří se vroucí vodou a opláchnou. Nádoby vysušte přirozeně nebo papírovými utěrkami.
Které odrůdy jsou vhodné
K výrobě hroznového vína je vhodná jakákoli dostupná odrůda. Přípravu můžete provést s tmavými a světlými odrůdami kyselých hroznů. Používají se samostatně nebo se vzájemně kombinují.
Ideální odrůdy pro víno jsou:
- Platovský;
- Krystal;
- Regent;
- Přátelství;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festival;
- Kapky rosy;
- Muškát bílý;
- Prvorozený z Magarachu;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Tyto hrozny jsou nenáročné na péči a mají vysoký obsah cukru. Chuť můžete zředit Isabellou, Lydií.Elitní odrůdy „vína“ - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - dokážou zvýraznit chuť vína a odhalit jeho chuťovou paletu.
Co potřebujete pro recept
Hlavní produkty pro výrobu vína jsou:
- kyselé hrozny;
- voda;
- krystalový cukr;
- kvásek.
Vybavením, které budete potřebovat, je skleněná láhev, smaltované umyvadlo, dřevěné špachtle na míchání bobulovité hmoty a vodní uzávěr. Po umytí, vyvaření a vysušení se lahve vykuřují sírou.
Po sklizni se bobule ručně drtí. V této fázi je důležité používat gumové rukavice – ochrání pokožku rukou před znečištěním a podrážděním. Rukavice také zabraňují vniknutí bakterií z vašich rukou do vašeho nápoje.
Plody musí být zralé. Zelené hrozny mají vysokou úroveň kyselosti a nízký obsah cukru.
Přezrálé plody podporují octové kvašení, přeměnu vylisované šťávy na kyselinu octovou.
Kyselinu můžete neutralizovat zředěním vína vodou. Současně se může zhoršit chuť produktu. Tato technika se používá, když je kyselost hroznů podobná citrónu.
Jak vyrobit víno z kyselých hroznů doma
Umírněná konzumace vína vyrobeného z kyselých hroznů přispívá k:
- prevence onemocnění kardiovaskulárního systému;
- normalizace krevního tlaku, spánkové vzorce;
- zlepšení fungování trávicího systému a dýchacích orgánů;
- zvýšení imunity, zmírnění únavy;
- eliminace autoimunitních procesů.
Pro přípravu vína je potřeba zásobit se:
- kyselé hrozny 10 kg;
- krystalový cukr 3 kg.
Technologie vaření:
- Hrozny se vytřídí, rozdrtí a smíchají s vodou.
- Hmota se smíchá s cukrem (2 kg), promíchá se, dá se na 4 dny na teplé místo za občasného míchání.
- Dužnina se vymačká, tekutina se přefiltruje, smíchá se zbylým cukrem (1 kg). Směs se promíchá, nalije do čisté láhve a přikryje se vodním uzávěrem.
- Po 30 dnech tekutina přestane kvasit a pokryje se sedimentem. Víno se nalévá do lahví pomocí gumové hadičky a podle potřeby se smíchá s cukrem.
Pokud mladina nekvasí, smíchá se se startérem z rozinek nebo vinných kvasnic. Směs se startérem se infuzuje po dobu 3-4 dnů. Hotový nápoj hermeticky uzavřeme a necháme 1 měsíc louhovat. Kapalina se přefiltruje, nalije do sterilizovaných lahví, uzavře a odešle do trvalého skladu.
Absence/zánik fermentace 6. den znamená, že:
- Láhev je odtlakovaná. V tomto případě je nádoba zkontrolována a hermeticky uzavřena.
- Zvýšil se obsah cukru. Mladina se stává konzervační látkou, která zastaví proces fermentace. Pro nápravu situace přidejte vodu a čerstvou šťávu (20-140 ml na 1 litr mladiny).
- Aktivita kvasinek se zastavila/zastavila. Aktivuje je zákvas, nemyté bobule nebo rozinky a vinné kvasinky.
- Koncentrace alkoholu v nápoji dosáhla 14 %.
Zastavení fermentačních procesů určuje vodní uzávěr - přestane bublat. V tomto případě je sediment vypuštěn, což pomůže zachovat čirost vína, aroma a odstranit hořkost.
Jak a jak dlouho můžete skladovat
Vinaři doporučují používat speciální lahve na víno – jsou pevnější a hermeticky uzavřené dlouhými zátkami.
Důležitým krokem je sterilizace lahví. Promyjí se roztokem sody/mýdla, opláchnou a zalijí vroucí vodou.
Víno se nalije až po okraj, ponechá se vzdálenost 1,5-2 cm.Pro skladování nápoje si musíte vybrat tmavé, suché, chladné místo s mírnou vlhkostí, jako je komora, sklep, sklep.Bílá vína se skladují při teplotě +6-7 ÓC, červená - při +8-13 ÓC. Lahve jsou umístěny vodorovně – to zajišťuje pružnost korkových zátek a hermeticky uzavřených nádob.
Doba zrání u sametových, hutných, dezertních a likérových červených vín je 1,5–2 roky. Světlá červená vína se konzumují po prvním roce. Plná, aromatická bílá vína vyžadují 6-12 měsíců zrání, lehké nápoje louhují 3-6 měsíců.
