O tom, kdy a kolik cukru přidat do domácího hroznového vína, se rozhoduje před přípravou nápoje. Na tom závisí vlastnosti hotového výrobku - čím méně a dříve se přidá, tím kyselejší bude. Pro dosažení harmonické chuti je třeba dbát na zachování rovnováhy mezi vlastnostmi suroviny – kyselostí a sladkostí hroznů.
Co dělá cukr při výrobě vína?
Receptů na domácí hroznové víno je mnoho.Obsahují doporučení, kolik a kdy přidat cukr. Chuť každého je jiná, proto je třeba k této otázce přistupovat opatrně - nápoj připravený podle receptury třetí strany nemusí splňovat očekávání.
Při výrobě domácích vín je důležité dodržovat pravidla výroby. Zvláštní pozornost by měla být věnována procesu fermentace. Přestane, když síla dosáhne 12-13 objemových frakcí ethylalkoholu. Pro pokračování fermentace zvyšte množství přidaného cukru, ale ne nad určitou normu, jinak se zastaví před přiděleným časem.
Optimální musí být i koncentrace kvasinek, jinak jejich přebytek zkazí chuť a víno zakalí. To se může ukázat jako příliš sladké a nechutné z několika důvodů:
- vzal velmi sladké odrůdy hroznů;
- při ředění šťávy bylo použito velké množství vody;
Při přípravě domácího hroznového vína si nejprve určete sílu a druh nápoje (suché, polosuché, sladké, polosladké, dezertní). Poté proveďte výpočty a teprve poté začněte vyrábět víno.
Jak vypočítat množství cukru pro hroznové víno doma
Domácí alkoholické nápoje jsou rozděleny do několika typů na základě koncentrace sacharózy:
- suché – do 0,3 %;
- polosuché – 0,5-3 %;
- polosladké – 3-8 %;
- opevněné – 8-35 %.
- sladké - 14-20%.
Aby kvašení probíhalo tak, jak má, musí mladina obsahovat určité množství sacharózy a fruktózy. Tento indikátor se měří speciálním zařízením - měřičem cukru.
Při přípravě suchého hroznového vína se nic nepřidává, pokud je koncentrace přírodní sacharózy a fruktózy ve šťávě 12-14%. Pro výrobu jiného typu nápoje budou vyžadovány výpočty.Jsou založeny na skutečnosti, že k přípravě 1 litru ethylalkoholu je zapotřebí 1,7 kg sacharózy, to znamená, že k získání 1% alkoholu ve šťávě musí být 20 g.
Pro usnadnění výpočtů můžete použít tabulku poměru síly hroznových vín a množství sacharózy v moštu:
| Pevnost v 0 | Sacharóza na 1 l/g. | Pevnost v 0 | Sacharóza na 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Pro výpočet množství cukru je nutné od tabulkové hodnoty odečíst údaje získané cukroměrem.
Například 1 litr šťávy z černé odrůdy Muškát obsahuje 21 % přírodní sacharózy a fruktózy nebo 210 g/litr. Objem surovin je 10 litrů, ze kterých je potřeba připravit domácí víno, síla 14 0.
Na základě tabulkových hodnot to vyžaduje, aby obsah sacharózy v 1 litru mladiny byl roven 280 g/litr. Z toho 210 g/l je již obsaženo v hroznové šťávě.
Proto uvažujeme:
280-210=70 (přidejte 70 gramů na každý litr suroviny)
Celkem je 10 litrů šťávy, což znamená:
70*10=700
V našem případě při přípravě vína o síle 14 0 musíte přidat 700 gr. Sahara.
Pokud máte 20 litrů šťávy, vynásobte 70 20, dostaneme 1400 gramů.
Důležité! Doma nelze fermentací získat nápoj s obsahem alkoholu vyšším než 15-16 0.
Při výrobě ovocných a bobulových vín byste měli vědět, že pokud se připravují pouze z přírodní šťávy, bude chuť příliš kyselá. Pro zachování proporcí se proto do mladiny přidává voda a cukr.
Kdy a jak často se má přidávat?
Po provedení výpočtů se musíte rozhodnout, kdy do surovin přidat cukr. Při výrobě lehkých nápojů se přidává v 1 porci, střední síla - 2, silná - 3-4krát.
Například při přípravě silného vína se cukr přidává 4krát: 2/3 se přidávají při přípravě mladiny, zbytek se rozdělí na 3 stejné díly a přidá se 4., 9. a 14. den kvašení.
Pravidla sčítání
Vysoká koncentrace sacharózy v mladině může inhibovat fermentaci, takže se nenalévá najednou, ale po malých dávkách s intervalem 5-7 dnů. Tím se proces zdrží, ale vytvoří se tím ideální podmínky pro kvásek.
Technologie: vezměte 1-2 litry mladiny, přidejte k ní část cukru, míchejte, aby se rozpustil beze stopy. Vzniklý sirup se přelije zpět do fermentační nádoby.
Výroba domácího hroznového vína není snadný úkol, vyžaduje pečlivou přípravu a výpočty.
Ale i když dodržujete proporce, není úplná jistota, že hotový výrobek bude přesně takový, jak byl zamýšlen. Chuťovou kvalitu ovlivňuje mnoho faktorů, včetně teploty a koncentrace přírodních kvasinek v mladině.
