Tento aromatický nízkoalkoholický nápoj, jehož historie sahá tisíce let, je oblíbený u stovek milionů lidí. Touha uchovat víno po dlouhou dobu beze změny chuti a vůně se stala důvodem jeho tepelné úpravy. Pasteraci vín z jakékoliv suroviny a síly využívají amatérští vinaři. Ve vinařském průmyslu se siřičitany používají ke konzervaci produktu.
Historie původu
Louis Pasteur objevil v polovině 19. století na žádost francouzských vinařů metodu boje proti chorobám vína. Dokázal, že příčinou kysání a vzniku plísní jsou mikroorganismy, které se živí vinným cukrem. Při zahřátí na 50-60 stupňů zemřou. Spory jsou odolnější vůči vysokým teplotám, které lze zničit pouze sterilizací: zahřátím na 100 stupňů nebo více.
Proč je nutná pasterizace vína?
Pasterizace vína je nezbytná pro zničení bakterií a kvasinek. Každý druh vína vyžaduje svou teplotu a dobu zrání. U hroznových vín také záleží na stupni sladkosti: suché, polosladké, sladké.
Když to možná budete potřebovat
Mikroorganismy se vyvinou do 6 měsíců. Pokud se víno použije před tímto obdobím, nebude pasterováno.
Odrůdy metody
V praxi se používá několik metod pasterizace:
- dlouhodobý;
- krátký;
- okamžitý.
Při dlouhodobé pasterizaci se kapalný produkt zahřívá na teplotu 60 až 65 stupňů po dobu půl hodiny až čtyřicet minut. Krátká pasterizace znamená zahřátí na 80-90 stupňů po dobu 30-60 sekund. Instantní trvá 3-5 sekund při teplotě 98 stupňů.
V domácích podmínkách se u vína používá dlouhodobá pasterizace, aby se zabránilo vzniku kompotové chuti v nápoji.
Jak pasterizovat víno doma
Každé víno může být podrobeno pasterizaci v jakékoli době zrání:
- hroznové víno;
- jablko;
- třešeň;
- rybíz;
- třešeň;
- Mladá;
- ostřílený.
Proces pasterizace prochází několika fázemi, které je nutné přísně dodržovat.
Příprava produktu
Víno musí být předem vyčištěno, aby se odstranily kvasinky a zákal.Jako čiřidlo se používá bentonitový jíl nebo želatina. Pak je potřeba nechat usadit, aby se usadil sediment.
Po usazení zákalu se víno přelije do nádoby, ve které bude pasterováno a skladováno. Mělo by se jednat o skleněné lahve nebo zavařovací sklenice, které byly tepelně ošetřeny párou nebo vařící vodou. Aby se do vína nedostal vzduch a jeho další uvolňování při zahřívání, použijte plastovou trubičku o průměru 1 centimetr.
Zkumavka se spustí do nádoby s vínem na úroveň 1-2 centimetry nad sediment. Vytvoří se v ní vakuum a nalije se do připravené nádoby.
Pasterizační proces
U sklenic na víno je hrdlo uzavřeno šroubovacími kovovými víčky. Láhve jsou uzavřeny zátkami. Hladina nápoje v plechovce je po hrdlo, v láhvi – 3-4 centimetry po korek. Volný prostor v nádobě při pasterizaci je nutný pro expanzi kapaliny při ohřevu.
V pánvi je instalován dřevěný rošt nebo je umístěna tkanina v několika vrstvách, aby izolovala sklo horkým kovem. Umístěte plechovky nebo lahve. Pro regulaci teploty potřebujete sklenici naplněnou vodou, umístěnou vedle nádob na víno.
Nádoby s lahvemi/plechovkami se plní vodou do úrovně, kterou bude mít víno při zahřátí. Oheň se rozsvítí na střední.
Doba držení láhve:
- 0,7 litru – 1/3 hodiny;
- 0,5 litru – ¼ hodiny;
- 1 litr – 25 minut.
Teplota pasterizace závisí na síle nápoje (stupně):
- pro suché – 55;
- polosladké – 60;
- sladkosti - 65.
Vodní teploměr měří teplotu ve sklenici vody. Na konci pasterizace se oheň odstraní. Láhve vína se ochladí v pánvi s vodou na 30 stupňů a poté se uloží na chladné a tmavé místo.Pro lepší těsnost jsou zátky nahoře pokryty pečetním voskem.
Vína balená v plechovkách jsou pasterizována stejným způsobem jako lahve:
- instalované v kontejneru;
- naplňte nádobu studenou vodou nad závěsem;
- zapněte střední teplotu;
- udržována při teplotě 60 stupňů po dobu 35 minut;
- ochladit na pokojovou teplotu.
Skladování vinařského produktu - na suchém, chladném místě s větráním.
Jiné způsoby, jak opravit víno
Amatérští vinaři používají pasterizační metody, které se liší od tradičních. Používají například domácí nádoby z nerezové oceli nebo hliníku.
Bezpodmínečně musí být víno, stejně jako u konvenčních metod, zbaveno zubního kamene a sedimentu. Domácí nerezová pánev může mít objem až 20-30 litrů. Nalijte nápoj hadicí. Pro rychlost připojte čerpadlo z akvária.
Regulace teploty se provádí pomocí teploměru s dálkovým senzorem.
Měřič je umístěn na víku nádoby. Pánev naplněná vínem se položí na sporák. Plynové hořáky zajišťují nerovnoměrný ohřev. Optimálním řešením by bylo použití elektrického sporáku, jehož velikost hořáku odpovídá dnu pánve.
Na základě údajů teploměru udržujte víno při teplotě 65 stupňů po dobu 30 minut. Elektronická zařízení produkují výsledky s chybou 0,2-0,3 stupně ve směru nadhodnocení. Skutečná teplota vína při pasterizaci bude 62-63 stupňů.
U tohoto způsobu pasterizace se používá plnění za studena. Víno v nerezové pánvi se ochladí na pokojovou teplotu. Láhve zahřáté na 150 stupňů po dobu 15 minut by měly vychladnout na 20-22 stupňů.
K nalévání pasterovaného vína je na dně domácí pánve kohoutek.Na něj se nasadí sterilizovaný adaptér a kus polyetylenové hadičky, přes kterou se lahve plní vínem až po úroveň korku.
Jak sterilizovat lahve vína
Lahve na stáčení pasterovaného vína můžete připravit několika způsoby: tradičně (v kastrolu), nebo pomocí elektrické trouby.
Sterilizace v nádobě se provádí bez teploměru. Čistě umyté lahve se naplní teplou vodou až po ramínka a vloží na tác do nádoby, jejíž okraje by měly být vyšší než lahve. Naplňte vodou o teplotě 40-50 stupňů po úroveň ramínek. Zapněte oheň a přiveďte k varu. Když se voda vaří, snižte teplotu, abyste zajistili rovnoměrný var.
Doba sterilizace se počítá od okamžiku varu v nádobě. U lahví stačí 10-15 minut. Poté se oheň vypne. Lahve se vyjmou, voda se z nich vylije a obrátí dnem vzhůru přes čistou látku. Po vypuštění vody ji postavte dnem vzhůru a přikryjte sterilním ručníkem.
Suchá sterilizace v elektrické troubě je neméně účinná, pokud vymyté lahve držíte při teplotách do 150 stupňů po dobu 10 minut.
