Při výrobě domácích alkoholických nápojů se na víně často objevuje plíseň, která může vinný produkt zkazit, pokud nebudou včas přijata opatření. Vždy je lepší problému předcházet, než ho řešit později. Ale pokud se to stane a plíseň se přesto objeví na povrchu, měli byste se jí zbavit, napravit situaci a zachránit budoucí víno.
Může být plíseň vinná ušlechtilá?
Pokud je domácí víno pokryto plísní, je třeba se s tím vypořádat, protože nemůže být v žádném případě užitečné, ale pouze škodlivé, což zkazí hotový výrobek. Ale ušlechtilá plíseň stále existuje. Objevuje se na vyzrálých hroznech v určitém prostředí. K tomu dochází v oblastech, kde ranní mlhy ustupují teplému a suchému počasí během dne.
Vlivem ušlechtilé plísně se zvyšuje koncentrace cukru a snižuje se kyselost v hroznech. Vůně ze slupky bobulí přechází do šťávy a následně se zachovává ve vinném produktu. Získání takového nápoje je složitý a časově náročný proces.
Bobule pokryté houbou Botrytis cinerea musí být nepoškozené, aby se zabránilo kontaktu dužiny hroznů s kyslíkem. Jinak se ušlechtilá plíseň rychle přemění v šedou hnilobu.
Jakou škodu to může způsobit?
Pokud dojde k porušení technologie přípravy vína, může se na jeho povrchu objevit povlak ve formě tenkého, téměř průhledného filmu. Pokud si toho nevšimnete včas a nepřijmete opatření k jeho odstranění, pak v budoucnu nový růst zplesniví, zhustne a ztmavne. Nápoj získává nepříjemný zápach.
Když výsledná houba klesne na dno nádoby, víno nelze zachránit a vinný produkt bude nenávratně poškozen.
Plíseň se může objevit nejen na hotovém výrobku, ale i při fermentaci.
Důvody vzhledu
Existuje několik faktorů, které mohou způsobit, že se houba do vína dostane.
- Špatně umyté nádoby jsou jedním z důvodů květů v nápoji. Vizuálně čistá nádoba nebo nástroje mohou být kontaminovány plísní, což následně povede k výskytu plísně na povrchu vína.
- Kyslík vstupující do nádoby s mladinou. Nejčastěji se vinný květ objevuje pod rukavicí nebo vatovou zátkou. Pokud například lékařská rukavice není pevně připevněna k hrdlu nádoby, během fermentačního procesu se dovnitř dostane vzduch, což vede k nežádoucím následkům.
- Blossom se také objevuje kvůli nedostatku cukru a síly. Procento alkoholu v nápoji by nemělo klesnout pod 12 stupňů.
- Pokud víno plesniví, znamená to, že byl porušen teplotní režim. Teplota v místnosti, kde se nápoj nachází během fáze fermentace, by neměla klesnout pod 22 stupňů a stoupnout nad 27. Hotový výrobek se skladuje v suterénu nebo chladné místnosti.
- Tvorbu plísní u mladého vína může způsobit vysoká vlhkost, nad 85 %.
Znáte-li důvody, proč se houba objevuje, můžete se tomuto problému vyhnout.
Jak poznat houbu při výrobě domácího vína
Chcete-li houbu rozpoznat včas, musíte pečlivě sledovat mladinu. V této fázi přípravy lze víno ještě zachránit. Pokud si vinaři všimnou, že se na povrchu mladiny nebo hotového výrobku objevil bílý film, určitě se dívají na plíseň. Reprodukce houby nahoře teprve začíná a plíseň nestihla klesnout ke dnu.
Ve druhé fázi vývoje houby můžete vidět zhutnění bílého filmu a vzhled plesnivých středů. Pokud najdete víno v tomto stavu, můžete se ho ještě pokusit zachránit, ale pokud se houbovým částicím podařilo klesnout ke dnu, chuť nápoje se zkazí.
Poslední fází je vysrážení kolonií plísní do mladiny. Víno se mění ve směs vody a plísně s nepříjemným zápachem. Tento nápoj stačí jen vylít.
Co dělat s plísní na víně
Existuje několik účinných metod pro boj s plísní, ale v každém případě, pokud se na víně objeví bílý film, musí být opatrně odstraněn lžící. Pokud se v láhvi s úzkým hrdlem vytvořila plíseň, můžete pomocí hadičky obsah nalít a na dně nádoby nechat sediment a trochu nápoje.
- Víno zbavené plísní se přelije do nádoby k další tepelné úpravě. Šťáva se zahřeje na 70 stupňů, ale ne více. Při vysokých teplotách se stupně odpařují, nápoj ztrácí chuť.
- Zbavit se plísní pomůže vodka nebo alkohol. Silný nápoj se nalije do mladého vína, zvýší teplotu na 15, což vede ke smrti houby.
- Situaci můžete napravit také tím, že proces fermentace spustíte podruhé. Chcete-li to provést, přidejte do vína cukr nebo čerstvou hroznovou šťávu.
Při výrobě nápoje je třeba věnovat zvláštní pozornost suchým, dezertním a polosuchým vínům. Jsou ohroženi.
Jak předcházet plísním
Abyste se v budoucnu nepokoušeli zachránit víno před plísní, je lepší zabránit jeho výskytu. K tomu byste měli dodržovat jednoduchá pravidla, která vám pomohou bez problémů vyrobit hroznový nápoj doma.
- První chybou, kterou může vinař udělat, je zavedení shnilých bobulí do mladiny. Proto, abyste nezkazili všechno víno, musíte hrozny před vylisováním šťávy pečlivě roztřídit.
- Nádoba, kde bude probíhat fermentační proces, musí být důkladně omyta a ošetřena vroucí vodou.
- Aby se zabránilo výskytu plísní na dužině v prvních třech dnech, je třeba ji dvakrát denně promíchat suchým příborem.
- Hermeticky instalovaný vodní uzávěr zabraňuje pronikání spór hub do nádoby.
- Sladina zředěná příliš velkým množstvím vody může vést k plísním kvůli snížené koncentraci kvasinek.
- Aby se houba nedostala do hotového výrobku, musí být skladován na chladném místě, nejprve zakrytý víkem.
Pokud se plíseň objeví v počáteční fázi, víno lze stále zachránit, ale je lepší uchýlit se k tipům, které pomohou zabránit rozvoji plísní v nápoji.
