Tiché kvašení domácího vína představuje konečnou fázi přípravy. Během tohoto období je důležité sledovat nápoj a nenechat postup probíhat, protože v tomto případě existuje vysoká pravděpodobnost zkažení nápoje. Proces tichého kvašení trvá až 1 měsíc a probíhá hladce. Na jejím konci vinař zaznamená vznik řídkého hnědého sedimentu a ustání plynových bublin. Samotný nápoj se stává průhledným a odhaluje buket.
Vlastnosti procesu
Tiché kvašení probíhá při nižších teplotách než prudké kvašení. Tento ukazatel musí být udržován na +12 °C, přičemž prudké výkyvy a změny jsou nepřijatelné, což se ve standardních domácích podmínkách ukazuje jako obtížně dosažitelné.
Víno je umístěno v následujících oblastech:
- sklep;
- lodžie;
- nevytápěná místnost.
Pokud je teplota nižší než doporučená, ale není záporná, bude proces fermentace trvat déle. Druhá podmínka ovlivňuje kvalitu konečného produktu.
V tomto ohledu se nedoporučuje vyrábět lehká domácí vína doma, je lepší se rozhodnout pro silná a sladká.
Jaký je rozdíl mezi intenzivní fermentací a tichou fermentací?
Prudká a tichá fermentace se od sebe liší povahou procesu a také dobou jeho trvání. Představují dvě fáze jednoho procesu. Zpočátku začíná ve víně rychlé kvašení, které se vyznačuje přítomností velkého množství cukru a kvasinek a hojným uvolňováním oxidu uhličitého. Trvání této fáze je až 3 týdny, poté se reakce stává méně bouřlivou.
Ve fázi klidného kvašení se oxid uhličitý téměř úplně přestává uvolňovat, ve víně zůstává málo cukru, zesvětluje a zprůhledňuje. Nápoj je téměř připraven, ale někdy před dokončením postupu uplyne více než jeden měsíc. Právě v této fázi se formují chuťové vlastnosti vína.
Je nutný vodní uzávěr?
Vodní uzávěr hraje důležitou roli v první fázi přípravy nápoje. Oxid uhličitý jím uniká, ale zpět kyslík neproniká. Pokud by takové zařízení nebylo, mohla by nádoba prasknout z přetlaku.
V případech, kdy není vodní uzávěr, používají vinaři obyčejnou gumovou rukavici, ve které je jehlou propíchnut otvor v jednom z prstů.Když je proces uvolňování oxidu uhličitého dokončen a rukavice spadne, lze ji sundat.
Optimální teplota
Během procesu výroby vína je důležité udržovat teplotní podmínky. Pokud je teplota příliš nízká, fermentace se zastaví. Totéž se stane, když indikátor překročí +30 °C. Náhlé změny teploty mají negativní dopad na proceduru. Za optimální indikátor se považuje +15 - +20 °C.
Kroky procesu
Víno připravené doma prochází několika fázemi kvašení. První z nich je bouřlivý, který začíná během několika hodin po přípravě obrobku. Vyznačuje se intenzivním bubláním, tvorbou pěny na hladině a syčením unikajícího oxidu uhličitého. V tomto ohledu se doporučuje naplnit nádobu do dvou třetin obrobkem. Tato fáze trvá cca 1 týden.
Sekundární fermentace se také nazývá tichá. Pokračuje se, dokud droždí nezpracuje všechen cukr. Termín dokončení této etapy závisí na jejím obsahu. V průměru se proces zastaví do 1 měsíce, ale někdy to trvá déle. To lze určit úplným zastavením emisí oxidu uhličitého. Je důležité nepromeškat tento okamžik a nenechat víno na kalech, abychom nezkazili chuť výsledného produktu.
Jak dlouho trvá klidné kvašení vína?
Trvání tichého fermentačního procesu je ovlivněno několika faktory:
- teplota;
- použité droždí;
- množství cukru;
- použité suroviny.
V průměru celý postup trvá od 30 do 90 dnů. Z toho asi 20 dní je vyhrazeno pro klid. V některých případech se tato lhůta výrazně prodlužuje.
Možné problémy
V procesu přípravy domácího vína musí vinaři čelit následujícím problémům:
- poškození vodního uzávěru nebo trubek;
- porušení teploty;
- vysoký nebo nízký obsah cukru;
- nedostatečná aktivita divokých kvasinek.
Je důležité rychle zjistit a odstranit příčinu, aby se zabránilo zkažení nápoje. V prvním případě se doporučuje vyměnit vodní uzávěr nebo jej opravit pomocí improvizovaných prostředků. Pokud se ukazatele teploty neshodují, nádoba s vínem se přesune do místnosti s pohodlnějšími podmínkami. Cukernatost se měří pomocí speciálního přístroje – ariometru. Aktivitu kvasinek zvýšíte přidáním nové porce vinného startéru nebo vhozením pár nemytých hroznů či rozinek do nápoje.
Jak zastavit kvašení v hotovém víně
Mikroorganismy obsažené v mladém víně mohou kdykoli obnovit činnost a vyvolat obnovení fermentačních procesů. Důvodem jsou různé faktory, včetně teplotních výkyvů. Nápoj tím ztrácí chuť a dokonce se kazí. Abyste tomu zabránili, doporučuje se použít osvědčenou metodu umělého zastavení fermentace:
- kryostabilizace;
- pasterizace;
- přidání alkoholu.
Pasterizace je tepelná úprava, jejímž účelem je zničit mikroorganismy a zabránit obnovení fermentačních procesů.
Kryostabilizace je podobný postup, jen se provádí chladem. Teploty dosahují +5-0 °C. Zabraňte opětovnému spuštění procesu přidáním vodky nebo alkoholu do vína. Pro každý stupeň nápoje přidejte 2% vodky nebo 1% alkoholu.Tato technika není vhodná pro lidi, kteří se nehodí nebo nemají rádi alkoholizované víno.
