Víno doma v dubovém sudu zlepšuje chuť nápoje a činí jej rafinovanějším a dodává mu lehké dubové aroma. Každý vinař při výrobě vína dává přednost právě takové nádobě, protože ve výsledku dostává vysoce kvalitní alkoholický nápoj. Je důležité, aby dřevěný sud byl vyroben tak, aby vydržel, protože použité nádobí přímo ovlivňuje vlastnosti alkoholu.
Co se stane s vínem v sudu?
Víno je umístěno do dřevěné nádoby během fáze zrání, která začíná po dokončení fermentace a může trvat několik let. Dub se na tomto procesu aktivně podílí.
Obohacení o dubové aroma
Když se mladé víno dostane do kontaktu se stěnami sudu, začne absorbovat výtažky z dubu a doplní buket originálními tóny:
- vůně vanilky, skořice, hřebíčku;
- nasládlá vůně karamelu, čokolády;
- třísloviny;
- kouřové a dřevité odstíny díky vypálení povrchu nádoby uvnitř;
- tóny čaje a tabáku.
Koncentrace chuti a vůně
Během zrání se víno odpaří (od 2 do 4,5 % objemu ročně) a zbylé množství nápoje získává intenzivnější chuť. Nedoporučuje se připouštět nadměrné odpařování, protože uvolněný prostor v nádobě je naplněn vzduchem, při kontaktu s nímž víno začne intenzivně oxidovat. Proto je nutné pravidelně přilévat víno podobné odrůdy do sudu speciálně upraveným otvorem.
Provzdušňování
Navzdory skutečnosti, že kontakt se vzduchem během doby zrání není povolen, v malých dávkách má pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti nápoje. Kyslík se do nádoby dostává přes mikropóry dřeva. Pod vlivem oxidační reakce se vlastnosti vína mění:
- svíravost hotového výrobku je snížena v důsledku měknutí tříslovin;
- červená vína získávají cihlové tóny a bílé nápoje začínají tmavnout;
- úroveň kyselosti je snížena;
- Dochází ke změně od svěžích asertivních vůní k jemným ovocným tónům.
Zrání vína v sudu vytváří vyvážený buket vůní, díky čemuž je alkohol bohatý a komplexní.
Výhody a nevýhody zrání vína v dřevěných sudech
Dubový sud určený k výrobě a skladování vína má mnoho výhod:
- Urychlené zrání vína díky vstupu malého množství vzduchu přes póry dřeva.
- Se zvláštní chutí a vůní. Pod vlivem tříslovin se ve vůni objevují tóny karamelu a vanilky, v chuti tóny skořice a hřebíčku.
- Vysoký stupeň pevnosti. Na povrchu dubových latí probíhají chemické a biochemické procesy: víno získává ze dřeva aromatické látky včetně taninu, který dává nápoji zvláštní sílu, činí jej komplexním a také zabraňuje znehodnocení produktu a inhibuje oxidační procesy. Odhaduje se, že sud o objemu 225 litrů v průběhu 1 roku dokáže obohatit víno o 50 mg/l taninu, což je důležité zejména pro plné vyzrání stolních červených vín a mnoha dezertních nápojů.
- Prospěšné vlastnosti. Víno se stáčí do sudů bez úpravy, protože dřevina je přírodní konzervant. Proto si nápoj zachovává všechny své léčivé vlastnosti, komplex vitamínů a minerálů. A kvůli nedostatku zahřívání produktů má pro tělo maximální přínos.
- Ekologický výrobek. Vliv vlhkosti ztvrdne dub, takže sudy jsou odolné a spolehlivé. Dřevo je schopné absorbovat různé nečistoty, což má příznivý vliv na kvalitu vína. Také dub jako přírodní antiseptikum čistí produkt od škodlivých látek a toxinů.
- Trvanlivost. Výrobek vyrobený z vysoce kvalitního dřeva, vyrobený správnou technologií, vydrží dlouhou dobu.
Mezi nevýhody vinaři zaznamenávají pouze vysoké náklady na dubový sud.
V jakých sudech víno zraje?
Pro sudy vyrobené z dubu pro zrání vína existuje několik možností:
- Pro zrání červených i bílých vín se používá bordeauxský barrique o objemu 225 litrů a váze 45 kg.
- Burgundský sud pro vynikající nápoje. Jeho objem je 228 litrů.
- Nádoby s velkým objemem, kulaté nebo válcové: botti (od 400 do 5000 l), demi-muy (600 l).
- Caratello - od 25 do 200 l.
Při výrobě vína se často používají malé nádoby.
Díky velké ploše kontaktu se dřevem nápoj stárne vysokou rychlostí a nasytí se chemickými sloučeninami, jako jsou taniny.
Jaké víno je vhodné?
Ne všechna vína vyžadují zrání v sudech. Lehké červené víno s ovocnou chutí, které ladí s dubem. V nových nádobách můžete stárnout Grenache, Shiraz a Merlot. Díky technologickým vlastnostem velké množství bílých vín neobsahuje třísloviny. Jsou křehké a zpravidla zrají v ocelových nádobách. Výjimkou jsou vína vyrobená z bílých moštových odrůd Ryzlink rýnský a Chardonnay.
Jak nádobu správně připravit?
Mladé víno se nedoporučuje přelévat do nového sudu. Nádoba musí být připravena předem. Chcete-li to provést, musíte provést následující postup:
- Za tímto účelem naplňte sud studenou vodou a vyměňte jej jednou za dva dny. Postup provádějte, dokud voda nepřestane tmavnout.
- Poté se sud opaří vařící vodou, naplní se do 1/3 vařící vodou a převalí se na rovný povrch, aby horká voda smáčela stěny uvnitř. Pára urychlí proces bobtnání hole a malé praskliny se rychleji uzavřou a sud bude dezinfikován.
- V další fázi opláchněte horkým 2% roztokem uhličitanu sodného (20 g látky na 1 litr vody). Sud naplňte do poloviny připravenou pracovní směsí. Můžete ho umýt třepáním na zemi po dobu 30-40 minut.
- Vylijte roztok sody a proplachujte se zvláštní opatrností horkou vodou, dokud se soda nesmyje a voda nebude zcela čirá. Poté opláchněte studenou vodou.
- Vymytou nádobu otočte dnem vzhůru, vyjměte zátky, otevřete kohoutek a nechte vytéct zbylou vodu a ihned naplňte vínem.
Přípravu potřebují i sudy, které dříve obsahovaly víno. V opačném případě se může vyrobený alkohol infikovat plísňovými houbami. K tomu je třeba je umýt roztokem sody (100 g/5 l) a dobře opláchnout studenou vodou.
Rada! Před naplněním dřevěného sudu vínem se doporučuje fumigovat jej oxidem siřičitým. Tento postup provádějte neustále před plněním nádoby.
Jak doma skladovat omamnou tekutinu v dřevěném sudu
Alkoholický výrobek odhalí svou jasnou chuť a charakteristickou vůni pouze při správném skladování.
Sudy naplněné až po vrch vínem se uchovávají ve speciálních sklepích s teplotou vzduchu 10-15 stupňů. Při vyšších rychlostech se odpařování zvýší, v důsledku toho se urychlí stárnutí produktu a při nižších rychlostech se všechny procesy zpomalí. Úroveň vlhkosti 90 procent. Místo by také mělo být bez přístupu světla. Ultrafialové záření vyvolává biochemické procesy, které zhoršují barvu a chuť nápoje.
Ve sklepích a sklepích musí být sudy umístěny na speciálních nosnících, protože nádoba na zemi se rychle znehodnotí a ve víně budou cítit cizí látky.V blízkosti sudů je zakázáno skladovat potraviny nebo předměty se silným zápachem.
Životnost sudu na bílé víno není delší než 7 let a sudu na červené víno je asi 5 let.
Pokud nemáte sklep nebo sklep, nejlepší alternativou by byla vinotéka, která zachovává ideální podmínky pro uchování vína. Jeho použití zachová chuť nápoje po dlouhou dobu, umožní mu dozrát a maximálně odhalí jeho kvality.
Skladování prázdných sudů
Prázdné sudy by měly být skladovány v suchu, protože na jejich vnitřním povrchu se může při vlhkosti vytvořit plíseň. Doporučuje se pravidelně fumigovat nádobu sírou (jednou za měsíc), poté ji bezpodmínečně uzavřít zátkou.
Existuje další způsob skladování sudů. K tomu je třeba je naplnit do poloviny vodou, přidat anhydrid kyseliny sírové (100 ml/1 l) a kyselinu vinnou nebo citronovou. Na mytí barelů by se přitom měla používat kvalitní voda, nejlépe pitná. Promíchejte, otvor ucpejte zátkou a sud rolujte 5-10 minut, sceďte. Poté nádobu naplňte studenou vodou až po okraj, hermeticky uzavřete a uskladněte.
